A zsemle rossz
A gyanúsított tésztákba, gabonapelyhekbe, sörbe és kenyérbe bújik - hogy csak néhány példát említsek. Állítólagos tettei: emésztőrendszeri panaszok, fáradtság és fejfájás. Még az a hír járja, hogy ez meghízik. Az eset egyértelműnek tűnik: a fehérje glutént le kell állítani. A lakosság már módosította vásárlási szokásait. Míg a gluténmentes ételek korábban résnek számítottak az egészséges élelmiszerboltokban, az áthúzott búzafüllel rendelkező termékek most diadalmasan lépnek előre a szupermarketek polcain. Az eladások egyre jobban nőnek: 2012-ben az áruk értéke Németországban 54 203 euró volt - jósolja a Mintel International Group Ltd. piackutató cég. 2014-re összesen 210 millió euró.
Aki szeret meghívni barátokat vacsorára, tudja, hogy néhány vendég szinte mindig különleges bánásmódot igényel - például vegetáriánus vagy laktóz-intoleráns, aki nem tolerálja a tejtermékeket. De a „Nem tolerálom a glutént” figyelmeztetés értetlenül hagy. Ez egy igazi ételintolerancia, vagy a vendég csak egy új táplálkozási trendet követ? És: a gluténmentes étel egészségesebb, mint a hagyományos étel?
A glutén, más néven gluténfehérje, főleg olyan gabonafélékben található meg, mint a búza, a rozs és a tönköly. Ez adja a kenyérnek a tipikus kenyérformát, alakíthatóvá teszi a pizzatésztát és biztosítja, hogy a pékáruk megemelkedjenek a sütőben. Eddig annyira ártalmatlan. De néhány ember súlyos következményekkel küzd, miután csak egy szelet kenyeret evett.
A lisztérzékenység diagnózisa
A lisztérzékenységben szenvedő betegeknél a glutén abnormális reakciót vált ki a bél immunrendszerében. Az eredmény: a vékonybél nyálkahártyájának krónikus gyulladása, amely elpusztítja az úgynevezett bolyhokat, a tápanyagok felszívódásához fontos kidudorodásokat. A betegek súlyos hasi fájdalmaktól és gázoktól, hányingertől és rossz étvágytól szenvednek. Hosszú távon tápanyaghiány alakul ki. Nem világos, mi okozza a lisztérzékenységet. A betegség részben örökletes, de a fertőzések vagy a stressz is az oka lehet.
A lisztérzékenység mind élelmiszer-intolerancia, mind autoimmun betegség. A glutén komponensek elleni antitestek kimutatásával diagnosztizálják. Szövetminta vétele a vékonybélből információt nyújt arról, hogy a nyálkahártya gyulladt-e. Ha a tüneteket kontroll alatt akarja tartani, akkor glutén nélkül kell teljesítenie. Eddig nincs gyógymód.
"Ez valami egészen más, mint például, ha például hirtelen megtiltják a diófogyasztást" - mondja Reiner Ullrich, aki a glutén intoleranciát kutatja a berlini Charité-ban. „Ez drasztikus változás az életben. Étterembe menni vagy vacsorahívást elfogadni a barátoktól már nem olyan egyszerű. Még azt is javasoljuk, hogy a betegek egy gluténmentes területet alakítsanak ki a konyhában. "
teljes változás az életben
Erőfeszítésre azért van szükség, mert a glutén mennyisége, amelyet a cöliákia beteg elvisel, csekély. Egy 2012 óta hatályos uniós rendelet szerint egy termék akkor tekinthető gluténmentesnek, ha kilogrammonként kevesebb mint 20 milligramm gluténfehérjét tartalmaz. Összehasonlításképpen: a búzatekercs körülbelül 5 grammot tartalmaz. Becslések szerint Németországban a lakosság 0,5-1 százaléka celiakia.
Néhány éve egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy vannak olyan emberek, akik nem szenvednek lisztérzékenységben, de mégis reagálnak a gluténtartalmú ételek panaszaira: hasi fájdalmuk és gázaik vannak, székrekedés vagy hasmenés szenved. Időközben egyre több tudós foglalkozik ezzel a jelenséggel.
"A múltban az orvosokat csúfolták, mert azt gondolták, hogy létezik olyan, mint a lisztérzékenység" - magyarázza Wolfgang Holtmeier, a porz am Rhein kórház emésztőrendszeri szakembere. Reiner Ullrich azt mondja: „Ha a gluténérzékeny csoport valóban létezik, az irritábilis bélbetegek egyik alcsoportja. Ezeket a betegeket nehéz feljegyezni, mert nincsenek azonosítható fizikai okok a tüneteikre. ”Más szavakkal, bár a lisztérzékenységet kétségtelenül diagnosztizálhatjuk az antitestek kimutatása és a szövetvizsgálat alapján, a gluténérzékenység mérhető bizonyítéka a mai napig nem ismert.
Az irritábilis bél szindrómában szenvedő betegeket vizsgáló ausztrál kutatók eredményei arra utalnak, hogy a lisztérzékenységen kívül vannak olyan emberek, akik érzékenyek a gluténra. A vizsgált személyek fele naponta két szelet kenyeret és egy glutént tartalmazó muffint evett. Egyébként a ragasztófehérje nélkül tették. A másik fele teljesen gluténmentes étrendet fogyasztott. Kenyeret és muffint is kaptak - de gluténmentes változatokat. Egy hét után egyértelmű különbségek voltak a két csoport között. A glutént fogyasztó alanyok sokkal gyakrabban szenvedtek általános fájdalomtól, gázoktól és fáradtságtól - az irritábilis bél szindróma tipikus tüneteitől. A tesztcsoportok között azonban nem volt további különbség.
tévesen gyanúsítják?
Az orvosok jelenleg a kirekesztés diagnózisát diagnosztizálják: "Ha a lisztérzékenységet kizárták a páciensben, és tünetei amúgy is elmúltak gluténmentes étrend után, akkor gluténérzékenységről beszélünk" - mondja Ullrich, aki biomarkert keres a tünetekre. Ilyen szilárd mutató nélkül nehéz meghatározni az érintettek számát. "Bélemből azt mondanám, hogy a lakosság két-öt százaléka érzékeny a gluténre" - becsüli Holtmeier.
De a gluténfehérjét tévesen gyaníthatják. Az amerikai Harvard Medical School gasztroenterológus és biokémikus, Detlef Schuppan által vezetett csoport nemrégiben olyan kutatási eredményeket mutatott be, amelyek felkeltették a szakmai világ figyelmét. Ennek megfelelően egy korábban elhanyagolt búzakomponens fontos szerepet játszhat az élelmiszer-intolerancia kialakulásában: az amiláz-tripszin inhibitor vagy röviden ATI. A fehérje mérgező a rovarokra, és a búza előállítja a kártevők elrettentésére. Schuppan kutatói felfedezték, hogy az ATI aktiválhatja az emberi immunrendszert. Gyanítják, hogy egy ilyen riasztási reakció minden alkalommal bekövetkezik, amikor búza fogyasztható. Ez végül betegséghez vezethet.
Nagy teljesítményű búza pellengérben
Wolfgang Holtmeier sem zárja ki ezt a forgatókönyvet: „A modern nagy teljesítményű búza különösen nagy mennyiségű ATI-t tartalmaz, mivel jobban ellenáll a kártevőknek. Jobban ki vagyunk téve ennek a fehérjének. ”Annak ellenére, hogy nem eszünk több búzát, mint korábban, most több ATI-t fogyasztunk. Ugyanez vonatkozik a sikérre is: sok pékárut mesterségesen dúsítanak a fehérjével, mert ez javítja az állagukat. Ezért egyre többen szenvednek lisztérzékenységben? Az Egyesült Államokban évtizedekig tartott vérmintákon végzett kutatások kimutatták, hogy az ötvenes évek óta a celiakia betegek száma megnégyszereződött. Nem ismert, hogy a gluténérzékenyek aránya is növekedett-e, az adatok ehhez túl gyengék.
Egy dolog biztos: A fogyasztók egyre inkább a gluténmentes ételek felé fordulnak. "A gluténmentes termékek szegmensének különösen ígéretes jövője van a kiskereskedelem számára" - mondja Margarete Besemann, az Észak-Rajna-Vesztfália fogyasztói központ táplálkozási szakértője. "Különösen a tavalyi évben nőtt jelentősen a" gluténmentes "címkét viselő élelmiszerek száma." 2012-ben a REWE kiskereskedelmi csoport még egy új saját márkát is piacra dobott. A vállalat szupermarketeiben laktóz- és gluténmentes termékeket „REWE frei von” néven árusítanak.
Wolfgang Holtmeier divatnak tartja ezt a fejleményt, mert "nincs annyi coeliakia és gluténérzékeny beteg, mint amennyit gluténmentes termékeket árulnak". Ennek a fejleménynek az eredetét az USA-ban látja: "Búzamellenes hangulat volt ott régóta."
Hollywoodi hirdetés
A búza iránti bizalmatlanságot és különösen a glutént hollywoodi hírességek táplálják, akik a gluténmentes étrendet népszerűsítik. Gwyneth Paltrow színésznő a közelmúltban megjelent „Minden jó” szakácskönyvében ezt írja: „Minden táplálkozási szakember, orvos vagy egészségtudatos ember, akivel valaha találkoztam ... úgy tűnik, egyetért abban, hogy a glutén teher az emberi szervezet számára, és hogy sokunk legjobb esetben nem tolerálja és a legrosszabb esetben allergiás rá. "
Más csillagok még azt is terjesztik, hogy fogyaszthat, ha nem használ glutént. Az üzenet nyilvánvalóan átjut. A gluténmentes termékeket vásárló amerikaiak felmérése azt mutatta, hogy több mint 70 százalék választja a többnyire viszonylag drága ételeket, mert úgy gondolja, hogy egészségesebbek, vagy segítenek a fogyásban. Az a tény, hogy az „étrend” angolul „diétát” és egyszerűen „étkezési módot” is jelent, sok németet tévútra vezethet. A "gluténmentes diéta" ígéretesnek tűnhet, de nem eredményez fogyást.
Arra a kérdésre, hogy a gluténmentes étrendnek van-e előnye az egészséges emberek számára, Wolfgang Holtmeier tömören válaszol: „Nem.” És elmagyarázza: „A gluténmentes étrend sok magas kalóriatartalmú gyorséttermet és készételeket is kiküszöböl. Ha kezdetben fogyás következik be, akkor nem a glutén lemondása miatt. "
A REWE élelmiszeripari vállalat azt is kijelenti, hogy „mentes” termékei csak az élelmiszer-intoleranciában szenvedők kezelhető célcsoportját akarják megszólítani. "Ezek nem olyan életmódbeli termékek, amelyeket fogyás céljából vásárol" - hangsúlyozza Kathrin Kemper, a vonal termékmenedzsere. Arra a kérdésre, hogy a gluténmentes termékek milyen egészségügyi előnyökkel járhatnak az intolerancia nélküli emberek számára, egyértelműen kijelentette: „Nincs ilyen.” ■
FRANZISKA KONITZER, szabadúszó müncheni újságíró szomorú lenne, ha már nem szabad glutént tartalmazó péksüteményeket enni.