A zsír varázsa a szájban - Le Temps
A zsír az élet (1/4)
A zsírtól megfosztott világban az étkezés öröme nagymértékben csökken. Bár a zsíroknak önmagukban nincs túl erős íze, másrészt kiváló természetes ízfokozók és páratlan textúrák.
Ezen a héten a "Le Temps" megöli a zsírt körülvevő kliséket, és túl gyakran dicsekedik a lipidekkel.
Távolítsa el a zsírt a kacsamellről vagy a héját a sonkáról? Szentségtörés! Fondue, raclette, kolbász, libamáj, epres torta vagy tejszínhab: zsíros, de jó. A legtöbb ételízesítő értékeli a tányérján található zsír ízét. És a nagy szakácsok nem tévednek: "A zsír íze, nem képzelem el a zsír nélküli ételeket" - tanúsítja Cédric Bourassin, a séf, aki az Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ínyenc éttermébe, az első Berceau des sens csillag a Michelin Útmutatóban.
"Gyakran csökkentheti a zsírtartalmat anélkül, hogy elveszítené ízét" - jelentette be azonban Elisabeth Guichard, a dijoni Francia Nemzeti Agronómiai Intézet Ízlés- és Élelmiszertudományi Központjának kutatási igazgatója. E szakember szerint továbbra is el kell kerülni a 0% zsírtartalmat az ízélmények megőrzése érdekében.
A fesztivál, amely napjainkban keveri a művészetet és a raclette-et: A PALP 9. alkalommal rázza fel a valais-okat
Amikor a zsír megszólal
De nem könnyű megérteni a zsír ízét. Az ízek érzékelése a nyelv, az ízlelőbimbók receptorain keresztül történik. Valójában ez az első, amire gondolsz: ízlelőbimbók. Az emberekben azonosított receptorok (édes, sós, savas, keserű és umami) öt íz kivételével a zsír szembetűnő hiánya miatt.
„A kutatás folyamatban van. Kezdeti eredményeket kaptak patkányokban, amelyek érzékenyek a zsírsavakra, de az embereknél az alany még mindig ellentmondásos. ”- magyarázza Elisabeth Guichard. A zsírnak tehát nincs eleve íze. A zsír varázsa másutt van ... Az íz valójában minden felfogás kölcsönhatása: amikor eszünk, több jel integrációja megy végbe az agyban.
De miért olyan nagy a zsír hívása? Ízerőssége főleg két tulajdonsághoz kapcsolódik. Egyrészt a zsírok a közeg sok aromához, másrészt nagyon kellemes tapintási benyomást keltenek, ami nem hagyja közömbösen az agyat.