Aki gluténmentes ételt használ W ismeretekhez - ARD Das Erste
A búza és a búzatermékek fogyasztása veszélyes, és olyan betegségeket vált ki, mint az elhízás, a migrén, a depresszió, az ADHD, az ALS, az Alzheimer-kór vagy a Parkinson-kór. Legalábbis ezt állítják olyan szerzők, mint a két amerikai William Davis ("Weizenwampe") vagy David Perlmutter ("Hülye, mint kenyér") vagy a francia Julien Venesson ("Hogyan mérgezték a búzát").
Könyvei a bestseller listákon szerepelnek, és új étrendet gerjesztenek. A búza és a benne lévő glutén sokak számára ellenséggé válik. A gluténmentes táplálkozás a mottó és sikeres - az összes amerikai 30 százaléka kijelenti, hogy nagyrészt kerüli a gluténtartalmú ételeket, és az amerikai vállalatok csak a "Gluténmentes" címkével 15 milliárd dolláros árbevételre számítanak 2016-ban. ". És Németországban is a gluténmentes termékek értékesítése 105 millió euróra nőtt 2015-ben - 35 százalékos növekedés az előző évhez képest.
Nincs kenyér glutén nélkül
A glutén a fehérje keveréke, amely megtalálható a különböző gabonatípusokban, de nem mindegyikben. Különösen nagy mennyiségű tönköly van, amelyet mindenféle búza követ, beleértve az einkornt és a emmert is. Kevesebb glutént tartalmaz az árpa és a zab. A teff, a köles, a kukorica és a rizs, valamint az "álszemek", mint a quinoa, az amarant és a hajdina, gluténmentesek. A búzában a glutén a gliadinek és a gluteninek úgynevezett tartalékfehérjéiből képződik. Ha a tészta gyúrása során vízzel érintkeznek, akkor az úgynevezett ragasztófehérjévé válnak, amely megadja a tészta és a kenyér szerkezetét. Glutén nélkül a kenyér nem süthető a lisztből cipó formájában.
Ki számára veszélyes a glutén?
Valójában a glutén kevés emberre veszélyes: a lakosság körülbelül 0,7–1,5 százaléka szenved lisztérzékenységben, amelynek során a bélben található gliadinokra adott immunreakció miatt a tápanyagok nem lesznek megfelelőek és a belek gyulladnak . Ezeknek az embereknek a gluténmentes étrend létfontosságú. De egyre többen, akik képtelenek kialakulni a lisztérzékenységben, meg vannak győződve arról, hogy ők is úgynevezett nem coeliákiás gluténérzékenységben szenvednek, és mindent elvetnek, ami köze lehet a búzához. A nem cöliákiás gluténérzékenység szintén élelmiszer-intolerancia, amelyre Williams, Perlmutter és Venesson szerzők összpontosítanak. De ennek az ételérzékenységnek a kiváltója és lefolyása sem bizonyított eddig.
Nincs kapcsolat a glutén és a tünetek között
A nem cöliákiás gluténérzékenységről 1978 óta foglalkoznak a tudományban. Peter Gibson és Jessica Biesiekierski ausztrál kutatók azonban csak 2011-ben kíséreltek meg tudományos bizonyítékokat. Kettős-vak, randomizált és placebo-kontrollos vizsgálatban azt tapasztalták, hogy a glutén még a nem cöliákia esetén is reakcióhoz vezet a gyomor-bél traktusban. A tanulmány kicsi, 34 alany vesz részt úgynevezett irritábilis gyomorban.
A tanulmány azonban nem tudja megmutatni, hogy a megfigyelt hatások miként jelentkeznek. Ez nem hagyja békében a kutatókat, és egy második kísérletet végeznek 37 irritábilis bélbeteggel, akik gyanúja szerint gluténérzékenységben szenvednek. E kísérlet után a kutatók visszavonták az első tanulmányban tett kijelentéseiket. Nem találtak összefüggést a glutén és a gyomor-bél traktus tünetei között pácienseiken - éppen ellenkezőleg: A betegek ugyanúgy reagálnak az egyes felkínált étrendekre, függetlenül attól, hogy tartalmaznak-e glutént vagy más anyagokat. Még akkor is, amikor a kutatók gluténmentes étrendet ajánlottak placebo-ként egy másik vizsgálatban, a betegek hányingerről, hányásról és gázról számoltak be. A kutatók most feltételezik a nocebo-hatást az állítólagos glutén intolerancia következményeire, ami azt jelenti, hogy ezt csak a negatív hatás elvárása okozza.
Ha nem a glutén ...
A nocebo-hatás tézise nem győzött meg minden kutatót - főleg nem azokat, akik az úgynevezett irritábilis bél szindróma okát keresik, például Detlef Schuppan professzort Mainzból. Meggyőződése, hogy a speciális fehérjék, az úgynevezett amiláz-tripszin inhibitorok (ATI) tüneteket okozhatnak az érzékeny embereknél. Más kutatók szénhidrátokat, úgynevezett fodmapokat gyanítanak, amelyek fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok. Jessica Biesiekierski, aki mindkét tanulmányban részt vett, kutatást folytat róluk a belgiumi Leuvenben. A kutatók most óvatosak lettek az étrend és a tünetek közötti esetleges kapcsolatról szóló kijelentéseikkel, de ha már gyanú merült a gluténra, akkor is nehéz igazolni ártatlanságát, még akkor is, ha az összes jelzés erről szól. Különösen azért, mert a gluténmentes táplálkozás jelenleg divatos - és gluténmentes termékekkel milliárdokat kereshet.