Alacsony kalóriatartalmú cukor italokban és pékárukban - a FLÜSSIGES OBST szakfolyóirat

Az OWL Egyetem Élelmiszertechnológiai Intézete. NRW (ILT.NRW) részt vesz az „Egészséges cukrok” kutatási projektben. Az ipari és tudományos partnerekkel együtt, valamint a Szövetségi Mezőgazdasági Minisztérium támogatásával a Lemgoer és a Detmold kutatói a cukor alternatívák használatát vizsgálják.

A cukor elhízáshoz, cukorbetegséghez és fogszuvasodáshoz vezet - a fogyasztók tisztában vannak ezzel. De az édesség kísértése nagy, és hiányoznak az azonos ízű háztartási cukor alternatívái. Ennek megváltoztatása érdekében a tudomány és az ipar együtt kutat az „Egészséges cukrok” projektben. Az Ostwestfalen-Lippe Alkalmazott Tudományi Egyetem részt vesz ebben az ital-technológia (vezető: Dr. Jan Schneider professzor) és a pékárutechnika (vezető: Dr. Ute Hermenau professzor) területeivel. Julia Klöckner szövetségi élelmiszer- és agrárminiszter hangsúlyozta a projekt különös társadalmi fontosságát azzal, hogy 2018. november 29-én személyesen adta át a projekt finanszírozására vonatkozó támogatási értesítést a minisztériumban részt vevő partnereknek.

Növekvő igény

„Az Egészségügyi Világszervezet ajánlásai és a lakosság növekvő egészségügyi tudatosságának eredményeként a jövőben folyamatosan növekszik az igény a szacharóz alacsony kalóriatartalmú és egészséges alternatíváira. Mindazok szerint, amelyeket ma tudunk a vásárlás és az étkezési magatartás neurobiológiai-pszichológiai folyamatairól, sajnos nem elég információt szolgáltatni, vagy ösztönözni a nélkülözést ”- mondja Jan Schneider professzor, az ital-technológiai osztály vezetője. A manapság alkalmazott alternatíváknak - különösen a cukorpótlóknak és édesítőszereknek - az érzékszervi tulajdonságaik tekintetében hátrányaik vannak, ezért a fogyasztók eddig csak mérsékelten elfogadták őket. Mivel a cukor elsősorban az édesítő ételekben fontos; de döntő hatással van a testre és színre, a szájérzetre és a termékek tartósítására is.

Két új cukor

A kutatási projekt ezért két új típusú cukrot vizsgál: az allulózt és a cellobiózt. Az allulózt kukoricakeményítőből nyerik, és eddig Ázsiában és az USA-ban állították elő, ahol biztonságosnak minősítik. Európában még nem engedélyezték. Édességük az asztali cukoré 70 százaléka. A cellobióz 20 százalékos édesítőerővel rendelkezik a hagyományos cukorhoz képest. A cellulóz baktériumok vagy gombák általi lebontásából származik, és többek között új lehetőségeket nyithat meg a laktóz-intoleráns fogyasztók előtt. „Mindkét cukor különböző tulajdonságai kiegészítő vagy kombinálható alkalmazási területeket eredményeznek az élelmiszerekben. Mindazonáltal a cukrokban közös a lényegesen alacsonyabb fűtőérték és glikémiás index a szacharózhoz képest ”- mondja Ute Hermenau professzor, a Sütéstechnikai Tanszék vezetője.

Az elfogadás vizsgálata

A kutatási projekt célja az allulóz és a celobióz előállításának, valamint a cukor szacharózhoz való felhasználásának, ezáltal az italok és az élelmiszerek kalória-csökkentésének lehetséges fejlesztése. Az egyik hangsúly a végtermék érzékszervi és minőségi tulajdonságaira, valamint az egészségre gyakorolt hatásokra és a felhasznált anyagok kompatibilitására irányul. A cél a termékek összetételének újrafogalmazása, amelyek fontos lépést jelentenek a piaci bevezetés felé vezető úton. Az OWL Egyetem ILT.NRW kutatja a két új cukor használatát italokban és pékárukban. Az italtechnikai csapat ugyanúgy figyelembe veszi az alkoholt és az alkoholtartalmú italokat. A pékáruk technológiai csapata a finom pékárutól a kicsi pékárukig és a kenyérig terjed. A többi projektpartner cukrászdákkal, lekvárokkal és gyümölcskészítményekkel, valamint instant termékekkel és étrend-kiegészítőkkel foglalkozik. A projekt résztvevői a teljes értékláncot lefedik a cukor gyártásától a köztes termékek előállításán át a kész élelmiszerekig.

Finanszírozás és partnerek

A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium finanszírozza ezt a kutatási projektet a só, zsír és cukor nemzeti csökkentési stratégiájának részeként. Az „Új, alacsony kalóriatartalmú cukrok az élelmiszerekben” című részletes projekt 2018 márciusától 2021 februárjáig tart; az OWL Alkalmazott Tudományi Egyetemen 2018 szeptemberében kezdődött a munka. Ennek volumene körülbelül három millió euró; Ebből csaknem 450 000 euró jut az OWL Egyetemre. Az Ostwestfalen-Lippe Alkalmazott Tudományi Egyetem mellett az RWTH Aacheni Egyetem is részt vesz, a Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (hálózati koordinátor), a KRÜGER GmbH & Co. KG és az induló Savanna Lebensmittel GmbH társaságok is részt vesznek benne.