Alacsony zsírtartalmú étrend Egyetlen zsír hazugság - gyógyszer; Táplálkozás - FAZ
Hol vannak az ősellenséggel kapcsolatos figyelmeztetések? Korlátozza a zsír arányát energiaszolgáltatóként legfeljebb harminc százalékra? Sehol nincs több. Ha tejtermék, zsírszegény? Festett. Kerülje a telített zsírokat? Semmi. Mi történik a köztársaság legjobb táplálkozási szakértőivel? A Német Táplálkozási Társaság (DGE) "10 szabálya" az utóbbi időben szinte teljesen mentes a zsíros figyelmeztetéstől. Egy forradalom.
Ez egy dráma eddigi utolsó felvonása tragikus hősökkel, gazemberekkel, bolondokkal és valószínűleg sok ártatlan áldozattal. Minden meglehetősen komolyan és értelmesen kezdődött - legalábbis az első hírességhez képest, amelyet Lord Byron ajánlott. Kétszáz évvel ezelőtt majdnem ugyanolyan híres volt burgonya- és ecetes étrendjéről, mint költészetéről. A korai táplálkozási szakembereket viszont nem érdekelte a karcsú vonal. Csak azt szerették volna tudni, hogy a szorgalmas embernek mire van szüksége ahhoz, hogy dolgozni tudjon. És hogyan lehet a lehető legolcsóbban táplálni a tömegeket növekvő népesség mellett.
Az első ajánlások a munkavállalók étrendjén alapultak. Ez sokáig nem változott
1859-ben Jakob Moleschott nevű holland orvos tette közzé az első táplálkozási ajánlásokat. Egyszerűen megnézte, mit ettek az ilyen férfiak. Eredmény: Átlagosan mintegy 2900 a későbbiekben kilokalóriának nevezett mennyiség, amelynek több mint a fele szénhidrátból, 18 százalék fehérjéből, 26 százalék zsírból állt. Őt követte a német Carl von Voit, aki nagyon hasonló "élelmiszer-intézkedést" hozott létre.
Ezek tényleges értékek voltak olyan populációból, amely sem akkor, sem ma nem volt: férfi, sok fizikai aktivitással és nem éppen gazdag. Ez azt jelentette, hogy sok olcsó töltőanyagot, például burgonyát és céklát szolgáltak fel, míg a zsírt ritkábban szolgálták fel. Azt sem kérdezték, hogy az étrend "egészséges"-e. Alapvetően azonban az így kapott irányértékek százalékos arányukban a mai napig érvényesek. Két héttel ezelőttig a DGE általában érvényes, egészséget elősegítő célértékeknek tekintette őket.
A hazafi rozskenyeret eszik
A táplálkozási kutatás több mint 150 éve alatt szinte mindig viharos és ellentmondásos volt. Azonban csak részben, például a vitaminokról, rostokról és másodlagos növényi anyagokról szóló új eredmények kényszerítették ismételten a frissítéseket. Mindenekelőtt a mindenkori politikai és gazdasági helyzet volt a meghatározó. Németországban például az első világháború után kevés volt a deviza, az állati takarmányok behozatala pedig drága volt. Ezért népszerűsítették a helyi mezők termékeit. A „hazafi rozskenyeret eszik” a kor népszerű szlogenje. Akkor is több helyi, szezonális zöldséget szaporítottak. A nyilvános megbeszélések pedig túl gyakran különböztek alig a mai naptól. A weimari köztársaság idején például az életreform mozgalom képviselői különösen az állati termékektől való erőteljesebb eltávolodást szorgalmazták.
A tej és vaj gyártása azonban továbbra is különleges támogatást kapott. Démonizálásuk egy generációval később az amerikaiakra maradt. Kulcsfigurája itt egy Ancel Keys nevű fiziológus volt. Már az 1950-es években hét országban tanulmányt készített, amely összefüggést mutatott ki az állati zsírok fogyasztása és a szívbetegségek előfordulása között. Kritizálták például azzal a célzattal, hogy az ilyen kapcsolatok semmit sem mondanak arról, hogy az egyik a másik oka is. Később az is bebizonyosodott, hogy más nemzetek elemzése, köztük olyan nagy nemzetek elemzése, mint Németország és Franciaország.
A káros zsír tézise jól illeszkedik a képbe
De az ügy megállíthatatlan lendületet vett. Ez nem csak annak volt köszönhető, hogy a táplálkozás képviselői akkor is gyakran elkötelezett hívők voltak, akiknek küldetésük volt. Jól illeszkedett abba a ténybe is, hogy különösen a kövér embereknek voltak szívrohamai és agyvérzése. Ezenkívül a zsírban lévő kalóriák koncentráltabbak voltak, mint például a szénhidrátokban. A zsírgyártási tézis túl logikusnak tűnt. Az a tény, hogy Jakob Moleschott ekkor már szénhidrátokat nevezett a tényleges "zsírépítőknek", nem játszott szerepet, még akkor sem, ha minden hízó tudta például, hogy az állatállomány csak a gabonából hízik meg. Keys azt is elhitte, hogy fiziológiás bűnbakot azonosított: a koleszterint, amely többek között a vajban található, gyakran magas koncentrációban találták a szívinfarktusban szenvedő betegek vérében.
Ezután sok táplálkozási szakember készített tanulmányokat annak érdekében, hogy valóban érdemi adatokat szerezzen. A táplálkozáspolitikai döntéshozóknak vagy a nyilvánosságnak eszébe sem jutott sokáig várni, amíg hasznos eredmények állnak rendelkezésre. 1976-ban az Egyesült Államok illetékes bizottsága Nick Mottern nevű újságíróra bízta általános étrendi ajánlások kidolgozását. Nem volt szakmai háttere, csak vegetáriánus volt. És ahelyett, hogy megkérdezte volna a rendelkezésre álló számos szakértőt, Mottern inkább egyre szorítkozott. Ez volt Mark Hegsted, aki a Harvard Közegészségügyi Iskolájában tanított, és tézisei kellemesen egyértelműek voltak: a zsír, különösen az állati dolgok, károsak. De mivel enni kell valamit, rengeteg szénhidrátot ajánlott. És mivel nem teljesen zsírmentes, minden amerikainak legalább az alacsony zsírtartalmú termékekhez kell folyamodnia.
Gyakorlatilag az összes nemzeti és nemzetközi táplálkozási intézmény követte az Egyesült Államok irányelveit, amelyeket a következő években csak kissé módosítottak. A DGE az amerikai modellt is követte szabályaival.
A fogyasztók csak többet ettek a cuccból
Az élelmiszeripar ennek nem volt éppen elégedetlen. A vállalatok táplálkozási kompetenciát kaptak, amelyet korábban szakácsoknak, gazdáknak, anyáknak és nagymamáknak tartottak fenn. A finom, alacsony zsírtartalmú alternatívák kifejlesztéséhez modern élelmiszer-technológiára és kémiai anyagokra volt szükség. A vállalatok képesek voltak prémium áron kínálni ilyen termékeket, bár olcsóbb volt előállítani őket: a növényi zsír olcsóbb, mint a vaj, az alacsony kalóriatartalmú termékek pedig olcsóbbak, mint a nagy energiájú termékek. Mivel az energia pénzbe kerül, nemcsak a benzinkútnál, hanem a terepen és az istállóban is.
Úgy tűnt, senki sem bánja, hogy a fogyasztók egyszerűen többet ettek a cuccból, mert különben nem lennének teljesen elégedettek. Talán azért is, mert az élelmiszeripar hamarosan számos élelmiszer-tudós fő szponzora lett. Időközben olyan adatok gyűltek össze, amelyek szerint a zsír - beleértve az állati és a sok telített zsírsavat tartalmazó - fogyasztása sem vezetett komoly következményekhez. Azt sem lehetett objektíven megerősíteni, hogy előnyös lenne szénhidrátokat fogyasztani helyette. De a zsírellenes, egységes front tartotta magát. A képbe nem illő kiadványokat gyakran megakadályozták. Így tett Walter Willett, a Harvard Egyetem vezető táplálkozási szakértője is. 1995-ben nem tett közzé tanulmányt hazájában, amely azt mutatta, hogy a telített zsírok mellőzése a szénhidrátok javára egyáltalán nem javította a szív egészségét.
Ironikus módon végül egy másik újságíró fordította meg. 2001-ben megjelent a Science című cikk "Az étrendi zsír puha tudománya" címmel. Szerzője, Gary Taubes úgy szedte szét a zsírfóbia alapjául szolgáló módszereket és következtetéseket, hogy egyetlen kő sem maradt megforgatás nélkül. Aprólékosan megmutatta, hogyan értelmezik az eredményeket egyoldalúan, ellentmondásos bizonyítékokat söpörtek az asztal alá, és kialakították az okozati összefüggéseket. Taubes többek között be tudta bizonyítani, hogy az ételekben lévő koleszterinnek szinte semmi köze a vér koleszterinjéhez és az artériák kalciumához. És még sok más.
Nem a vaj egészséges alternatívája
Olyan volt, mintha villám csapódott volna be. Mostantól hirtelen több és jobb tanulmány és metaanalízis jelent meg. Sehol sem volt valódi bizonyíték arra, hogy a természetben előforduló zsír vagy telített zsír megbetegítené. A régi ellenségképből bizonyíthatóan csak az iparilag edzett transzzsírok maradtak. És ezek pontosan azok az anyagok voltak, amelyeket évtizedek óta reklámoztak a vaj egészséges alternatívájaként, tekercsben margarin formájában vagy zsírként főzéshez, sütéshez és pörköléshez.
Marad a kérdés, hogy valójában mi az egészséges étel az egyszerű ember számára? Valójában ezt ma senki sem tudja - mondja Hans Konrad Biesalski táplálkozási szakember a Hohenheimi Egyetemről. Mindenesetre a DGE az utolsó szakosodott társaságok egyike, amely ajánlásait a tudományos bizonyítékokhoz, vagy inkább annak hiányához igazítja. Kört zár. Mivel az első ajánlásaik több mint fél évszázaddal ezelőtt szintén teljesen mentesek a zsírra figyelmeztetéstől.
Valószínűleg soha nem lehet kiszámítani, hogy hány embernek kárt tettek a közelmúltig hatályos szabályok. Csak remélni lehet, hogy Uwe Spiekermann göttingeni társadalomtörténésznek igaza van. Az étrendi ajánlások történetét mindenekelőtt a "nem megfelelés történetének" nevezi.