Alapvető élelmiszeripari folyamatok - 9. évfolyam 51–100. Oldal - Flip PDF letöltése FlipHTML5

Leírás: Alapvető folyamatok a táplálkozásban - 9. évfolyam

Kulcsszavak: Alapvető folyamatok a táplálkozásban

Olvassa el a szöveges verziót

54AZ ÉLELMISZER ALAPFOLYAMATAI 2A textilkészlet-cikkek fertőtlenítéséhez szükséges egyéb felszerelések: MosógépCalender - gép textíliák melegpréseléssel történő kikészítésére vagy alapozásáraMosószárítóMUNKÁLAP. Karikázza be a megfelelő betűt. A felszolgáló helyiség asztalai: a) fából, b) üvegből, c) kettős üvegezésből, d) porcelánból készülhetnek. Az asztallap mérete az alábbiaktól függően különbözik: a) az asztal alakjától, b) az asztalnál felszolgált emberek számától, c) az anyagtól, amelyből készült, d) az ebédlő nagyságától.3. A konzolt a következőkben használják: a) önkiszolgáló, b) kiváló kategóriájú éttermek, c) bárok, d) konyhák.4. A Gheridont a következőkre használják: a) ügyfélszolgálat; b) élelmiszertárolás c) háztartási tárgyak tárolása; d) evőeszközök tartása.5. A szolgáltatási táblázatot a következőkre használják: a) egyszerű táblák nagyításához; b) a készlettartalék megtartása c) a kihajlítási művelet; d) szolgáltatás az ügyfél előtt.6. A gheridont a következőkre használják: a) a készlettartalék megtartása; b) szolgáltatás az ügyfél előtt, c) szalon felosztása; d) kihajló művelet.

55 A SZOLGÁLTATÁS TERÜLETÉNEK MEGHATÁROZÁSA 7. A tartaléksor a következőkből áll: a) csúszó rámpa és határrudak, b) semleges asztal a készlet kiszolgálására és a hideg asztal munkához, c) semleges asztal a tálcákhoz és nyitott semleges asztal; d) csúszó rámpa és nyitott semleges asztal. 8. A szerelőt más néven: a) hajtótábla; b) étkészlet melegítő, c) hűtő, d) semleges asztal. 9. A horgony a következőket ábrázolja: a) a szolgálati szalvéta; b) szalvéta reggelire és tea; c) szalvéta a kenyérkosárhoz; d) szalvéta tálcákhoz.10. A tányérok olyan leltárelemek, amelyeket a következőkre használnak: a) a fogyasztók kiszolgálására; b) élelmiszer tárolása, c) ételkészítés; d) élelmiszer-védelem.II. Válaszoljon igazra (A) vagy hamisra (F) a következő állításokra. A/F1. Az éttermi asztalok üvegből készülhetnek. A/F2. Az asztallap mérete négyzet alakú, 2 fő részére 76 cm. A/F3. Az asztalok magassága, amelyeknél a fogyasztást az asztalnál ülve végezzük, 85 cm. A/F4. A négyzet alakú és téglalap alakú táblák lehetővé teszik a T, U, E.A/F5 elrendezést. A szerviztáblát konzolnak is hívják. A/F6. A talapzatot az ügyfél előtti vágásra és adagolásra használják.III. Töltse ki az alábbi ábrát a hiányzó kifejezésekkel.

56AZ ÉLELMISZER-ELJÁRÁSOK 2IV. A következő szójáték (rebus) kitöltésével függőlegesen megkapja a szolgáltatási táblázat nevét a felsőbb kategóriájú éttermekben. Egy szalon szétosztására szolgál2. Kisebb asztal3. Asztal alakja4. Készülhet fából vagy vasból5. A kiszolgáló helyiség másik neve6. Védi az ügyfeleket a napsugaraktól7. A tableV másik formája. A felszolgáló helyiség képei az ételegységek tevékenységének sajátosságait mutatják be. 1. Elemezze és megvitassa ezeket a kérdéseket. 2. Határozza meg a konkrét készleteket, bútorokat és felszereléseket. Az arrhythmog megoldása a 175. oldalon

57 SZOLGÁLTATÁSI TERÜLETEK TERVEZÉSE

58AZ ÉLELMISZER ALAPFOLYAMATAI 2VI. Alkalmazás: Szervezzen 4-5 fős csoportokba, és dokumentálja magát, hogy azonosítsa a szolgálati helyek adottságával kapcsolatos híreket. A dokumentációból kapott eredmények alapján készítsen 3 rajzot: 1. A kiszolgáló helyiség bútorokkal való felszerelése 2. A kiszolgáló helyiség felszerelése 3. A kiszolgáló helyiség felszerelése a fogyasztók kiszolgálásához szükséges készletekkel: 10-15 perc alatt bemutassa a lemezeket; emelje ki a híreket, elemezze azokat és határozza meg fontosságukat az etetési egységek szempontjából. Munkaidő - 2 hét

67KONKRÉT TEVÉKENYSÉGEK A KÖRNYEZET LÉTREHOZÁSÁRA A SZOLGÁLTATÓBAN Szalvéták vagy szalvéták hozása. A tálcák tárolásához a raktárból a szövetszalvétákat vagy a papírszalvétákat kellő mennyiségben emelik fel. Tiszta, szoros és vasalt törölközőt viszünk a bal kezes konzolra. A törölközőket egyenként veszik, mivel a mosodából származnak, vagy egyszer kissé összehajtják őket. Egyéb tálalási tárgyak hozása és az asztalokra helyezés. Az étel- és italfogyasztáshoz feltétlenül szükséges tálalóeszközök mellett egyéb tálalóeszköz is található az asztalon, az alábbiak szerint: az esőztetőt vagy a sótartót úgy helyezzük el, hogy 4-6 fogyasztó használhassa, emblémával. a csarnok bejárata felé; az ecet- és olajszolgáltatás (oliviera) az asztalra kerül, ha a menü ismert, és az elfogyasztandó készítmények megkövetelik, hogy az adott szolgálatban meglévő fűszerekkel kiegészítsék őket; az asztaldísz cikkeket kisebb-nagyobb számban hozzák, az asztalok számától és sajátosságaitól függően. Így minden asztalon vagy egy bizonyos számú asztalnál egy friss virág vázát helyeznek el, amelyet az asztal közepére helyeznek.

70ÁLLAPOTOS ÉLELMISZER-FOLYAMATOK3Tudod, hogy… A társalgók meghittségét úgy lehet elérni, hogy az étterem kapacitását több társalgóra osztjuk: loggiák vagy válaszfalak létrehozása a falak mentén; részleges padlók létrehozása; egyenetlen felületek létrehozása A környezet biztosítása: dekoratív elemek felhasználásával; szerkezeti anyagok; hardver és a telepítés egyes elemei; üveg és különféle üvegelemek, kárpit, burkolat A társalgók diverzifikálása szigorú követelmény, különösen ugyanazon szállodakomplexum egységein belül, ahol különböző típusú társalgókra van szükség. A társalgóknak a táplálkozás funkcióján túlmenően, valamint a szórakozás, a találkozók, a szabadidő működését, különleges körülmények között, a jó hangulat biztosítása érdekében a társalgókban a tér rendezésének oly módon kell történnie., az intimitás jellegének biztosítása érdekében minden fogyasztónak azt a benyomását kelti, hogy ő foglalja el a legjobb asztalt, hogy az étteremben nyújtott szolgáltatások nem zavarják, hanem ellazítják Javaslatok a bútorok elrendezéséhez egy nappaliban/ebédlőben1. Az ügyfél bevitele2. Oficiu3. Bemutató kocsi4. Canapele5. C - konzol1. Vásárlói hozzáférés2. Oficiu3. Konzol4. Díványok

77 4. FEJEZET A 4.1. FEJEZET SZERKEZETE. Az élelmiszerekben felhasznált nyersanyagok és segédanyagok osztályozása: 4.1.1. Növényi eredetű nyersanyagok 4.1.2. Állati eredetű nyersanyagok 4.1.3. Kiegészítő tantárgyak TANULÁSI EREDMÉNYEK: TUDÁS, KÉPESSÉGEK ÉS HOZZÁFÉRÉSEK E fejezet befejezése után, a Program szerint, az OMENCS 3. sz. 4457/05.07.2016, a hallgatók az alábbi ismereteket, készségeket és hozzáállást sajátítják el, az OMENCS 4. sz. 4121/2016.06.13 .: KnowledgeAbilities Attitude6.1.6. Az élelmiszerekben felhasznált nyersanyagok és segédanyagok osztályozása.6.2.7. Növényi és állati nyersanyagok, valamint az élelmiszerekben használt segédanyagok ellenőrzése.6.3.4. Aktív és felelősségteljes részvétel az élelmiszer-előállítási folyamatokban szükséges nyersanyagkészletek megfelelő kezelésében és a szükséges dokumentumok kitöltésében. 4.1. ÉLELMISZEREKBEN HASZNÁLT NYERS ÉS KIEGÉSZÍTŐ ANYAGOK OSZTÁLYOZÁSA NÖVÉNYI EREDETŰ NYERSANYAGOK: 1. gabonafélék; 2. krup; 3. tészta; 4. zöldségfélék; 5. gyümölcs; 6. cukor, keményítő, méz, glükóz; növényi zsírok 8. fűszerek és stimulánsok.Élelmiszerekben használt nyers és segédanyagok

81 AZ ÉLELMISZEREKBEN HASZNÁLT ELSŐ ÉS KIEGÉSZÍTŐ ANYAGOKGroupTypeAs at s.u. % maxWHITE FLOUR4800,48Superior type 0000,485500,556500,65SEMI WHITE FLOUR8000,809000,90FEKETE FLOUR12501,2513501,35 DIETARY FLOUR17501,75dietetic2,20A búzaliszt kémiai összetétele összetett liszt. Kémiai és biokémiai komponenseket tartalmaz olyan arányban, amely függ a kivonástól, a búza változatosságától, a biológiai érés mértékétől, a termesztés agrotechnikai és klímaviszonyaitól a betakarítás után. Ezen összetevők egyenetlen eloszlása a búzaszemben meghatározza a lisztek kémiai és biokémiai összetételének változását az extrakciós fokukkal. A liszt nedvességtartalma 14–14,5%, a szárazanyag fehérjékből, szénhidrátokból, lipidekből, sókból áll. ásványi anyagok, vitaminok, pigmentek. A búzaliszt kémiai összetételét az alábbi táblázat mutatja: TermékAsh Fehérjék% Szénhidrátok% Lipidek% KeményítőSuharCellulózPentozánokFehér liszt0,6312,169,351,360,292,921,57Közepes liszt0,8312,716,981,111g 41,261

96AZ ÉLELMISZER ALAPFOLYAMATAI 4Cukortípusok: porcukor (kristálycukor) - tiszta, száraz, nem ragadós, agglomerációk nélkül cukorpor (liszt) - liszt, nem ragadós, száraz kockás cukor - egyenletes színű - sziromcukor nélkül finomított cukorszirup forró töményítésével nyerjük és hagyjuk kristályosodni a barna cukrot - cukornádból nyerjük, 17,8 g% szénhidráttal, amelyből 80% szacharóz; 100 g barnacukor energiatartalma 287 Kcal/1 118 kJHasználat: konyhai édességek előállításához és különféle szószok kiegészítéseként, gyümölcskonzervek, üdítők és alkoholos italok előállításához; mint cukrászsütemények és cukrászsütemények előállításának alapanyaga A keményítő a növényi élelmiszerek szövetében található, különösen a gabonafélékben, a szárított zöldségekben, a gumókban. A keményítő higroszkópos (elnyeli a nedvességet a környezetből), ezért figyelembe veszik, hogy a keményítőben gazdag ételeket megfelelően, száraz helyen, nedvességtől védve kell tárolni.

Alapvető folyamatok a táplálkozásban - 9. évfolyam