Alaszkai pollock vagy csendes-óceáni pollak (Theragra chalcogramma)
Étkezési halként az Alaszkai pollock még mindig egészen új a piacon. 1984-ben először nagyobb mennyiségben fogták és készítették el étlapunkhoz. Az „előkészítve” a megfelelő szó ezen a ponton, mert egy egész fekete tőkehal ritkán kerül a friss hal pultjába. Az alaszkai pollockot frissen kifogva dolgozzák fel a nagy halászhajókon - mindenféle finomság elkészítéséhez; a legendás fiatalok és idősek körében egyaránt népszerű legendák között halrudacskák valamint túl sok fagyasztott különlegesség, például a jól ismert Ínyenc filé. Talán kevésbé ismert, hogy az újonnan érkező halak közül azok is, akik Ázsiában nagyon jól ismertek Surimi, jobban ismert ebben az országban "Rákhús utánzata", előáll.
Sok név egy új jövevénynek
A hal késői felfedezése valószínűleg a nevek zavaros változatosságának is köszönhető. Ebben az országban az alaszkai pollock, valószínűleg az angolszász származéka - ahol többnyire "Alaszkai pollok", de szintén "Walleye pollok"vagy"Nagyszemű pollok"jelentése - gyakran is"Alaszka Pollak"vagy"Csendes-óceáni pollak"felajánlott.
Bár a hal neve a "lazac", aigazi lazac"kevés közös, de szorosan kapcsolódik a"coalfish"ami viszont szintén"SzénégetőA hal az "Alaska pollock" közönséges nevét az utóbbival való hasonlóságnak és szoros kapcsolatnak köszönheti. A nevek összezavarása ellenére meg kell jegyezni, hogy a halaknak önálló latin neve van: "Theragra chalcogramma" -nak hívják.
Németországban most érvényes az a szabály, hogy az "Alaska pollock" elnevezést következetesen kell használni a halfeldolgozó ipar csomagolásán és a vendéglátóipari menükben.
Hogyan néz ki és hogyan él az alaszkai pollock?
Az alaszkai állományban fizikailag is megfigyelhető a kapcsolat a pollollal, de a tőkehalkal és más tőkehal-szerű halakkal is. A hal nagyon hosszúkás testű, széles kopoltyúnyílásokkal és szakállszállal az alsó ajakban és a fej alatt. A hasi uszony folyamatos és a háti uszonyok alig vannak elválasztva egymástól. Az oldalsó uszonyok a kopoltyúk mögött és a torkon ülnek. Az egész testet rendkívül elegáns ívelt oldalvonal díszíti. Az alaszkai pollock 15 évig élhet, és nem különösebben nagy hal - még a teljesen kifejlett példányok sem nőnek magasabbra 90 cm-nél. A vonóhálós hálókban landoló halak átlagosan körülbelül 60 cm hosszúak és körülbelül 2 kg súlyúak.
A "csendes-óceáni pollak" lakóhelye
Ahogy a neve is mutatja, a "Csendes-óceáni Pollak"A Csendes-óceán, különösen a Csendes-óceán északi része - Japántól és Közép-Kaliforniától a Bering-tengerig és az Alaszkai-öbölig. A mindenekelőtt az Alaszkai-öbölben bőséges: a hal földrajzi eredetének köszönheti nevét. Németország nincs csendes-óceáni partvidéke, ezért az alaszkai víztározót nem a német halászat folytatja. A fő fogó nemzetek az USA és Oroszország.
Alaszkai pollock - magas termékenység és hatalmas halállomány
A hatalmas, 9–12 millió tonnás halállomány különösen jellemző volt az alaszkai pollock halfajokra, ezért felkeltette a halászati ipar érdeklődését is. De ezek a hatalmas populációk az utóbbi években a nők megdöbbentően magas termékenysége ellenére is csökkentek - egyetlen alaszkai nőstény nő évente 1–15 millió petét rakhat. Jelenleg az éves fogás 3,5 millió tonna, így az alaszkai pollock az egyik legtöbbet fogott és világszerte a legnagyobb hozammal rendelkező hal.
Hogyan fogják meg a halujjak alapanyagát
A múltban - az ipari termelés 1955 körül kezdődött - a tőkehalból vagy tőkehalból készültek a halujjak. Mivel a tőkehalállomány gyorsan csökkent, és ugyanakkor az óriási alaszkai állománygazdálkodási lehetőségeket ízletes és olcsó alternatívaként fedezték fel, többnyire a csendes-óceáni iskolai halakból állítottak elő ujjhegyeket. Hatalmas vonóhálós hajók - amelyek egyben komplett halfeldolgozó üzemek is - a fekete tőkehal állományára halásznak, többnyire pelagikus hálókkal.
Az alaszkai pollock hús nagyon fehér, rózsaszínű, és ha nem romlik, akkor a halakat azonnal fel kell dolgozni. Tehát kibelezve, lefejezve, filézve és egyenesen a hálóból lefagyasztva. A robbanásveszélyes fagyasztás során nagy, fagyott pollock filetömbök keletkeznek mínusz 32 Celsius fokon. A filetömböket azonban csak a szárazföldi halgyárakban vágják a végső halujj alakúra.
Alaszkai pollock a konyhában - változatosság a fagyasztóban
Az alaszkai pollen sovány, puha, puha húsú, rendkívül ízletes és emészthető. A friss hal nem élné túl a csendes-óceáni halászterületről a konyhánkba történő szállítást, ezért nem lehet egész halként megvásárolni a friss hal pultjánál. Másrészt fagyasztott áruként gyakrabban fordul elő - sokféle halkészítmény formájában, mint például a fent említett halujjak és surimis.
(Fagyasztva) Alaszkai pollock filé
Az alaszkai pollock filé sokféle beszállítótól kapható és különféle elkészítési formákban kapható, beleértve a fagyasztóban szinte az összes élelmiszerkedvezményt. Elkényeztetett a választás: a fekete filé kapros mártásban, a fekete filé panírozva, a fekete filé „molnár stílusban” vagy a fekete filé paradicsommártásban. A "fekete tőkehal filé naturel" határozottan finom - egyszerűen megpárolhatja, és például levélspenótán vagy nyári grillezéshez tejszínes sajtos mártással tálalhatja.
Tipp - használjon fagyasztott halakat, ha nincsenek kiolvasztva
A fagyasztott pollack filéket egyébként mindig leolvasztás nélkül dolgozzák fel. Párolhatók és süthetők, főzhetők vagy süthetők. Szinte minden zöldség, valamint rizs és burgonya alkalmas köretnek, de a szalagos tészta is finom.
halrudacskák
A németek inkább halat fogyasztanak bot formájában: ropogós, barna, 30 grammos rúdként. Csak az "Iglo" szállító 30 000 tonnát termel harapásméretű, praktikus formában évente. Egyébként 1955-ben Angliában találták fel a kereskedelmi forgalomba kerülő halujjak gyártását. Serkenteni akarták a halfogyasztást, kísérleteztek a heringgel és a tőkehalral - a rántott fehér hal gyorsan igazi siker lett. Németországban a halklasszikus 1959-ben gördült le először az Iglo gyártósorról.
A pálcika megsütése nem olyan egyszerű, mint a csomag ígéri, főleg, ha ropogósnak tetszik. A halujjak akkor alakulnak ki a legjobban, ha közepes lángon, kevés olajjal aranysárga színűek.
A halujjakat nem csak klasszikus módon kell sütni. A halujjak rakott fajtái ígérik az ízeket - esetleg spenóttal, tésztával vagy akár ázsiai fűszerekkel és zöldségekkel.
Mik azok a surimi?
A surimi hal, rákhús utánzat vagy akár rák? A surimi - függetlenül attól, hogy milyen formában találhatók meg a csomagban - ma már többnyire alaszkai pollockból készülnek.
A surimi készítésének folyamata ősi. A japánok 900 éve készítenek tartós, szagtalan halmasszát a halakból, amelyet suriminek neveztek el.
Manapság a surimi alapanyagot nagyüzemi iparban állítják elő, majd különböző színekbe és formákba préselik. Európában a végtermék elsősorban a téglalap alakú pálcikaforma vagy surimi rákkarmok formájában.
De valójában miből készítik ezeket az egyre népszerűbb halételeket és hogyan készülnek?
Először is az alaszkai pollockot kicsontozzuk, felaprítjuk és asztali sóval dúsított vízzel mossuk a hajókon. A kapott halpépet szitáljuk és préseljük. A szorbit és a foszfátok hozzáadása a préselt hal tömegének jellegzetes viszkózus állagát adja, és sok vizet is meg tud kötni - elvégre a surimi fehérje és vízben gazdag, szagtalan és ízetlen alaptermék. A fehérjetartalom 8-12 százalék között van, ami kevesebb, mint az "igazi" hal, amely átlagosan 17 százalék körüli fehérjét tartalmaz. Csak fűszerek, keményítő, csirkefehérje, aromák és sok más összetevő hozzáadásával nyeri el a massza a kívánt végső ízt. Egy további feldolgozási lépésben a halpépet a fogyasztónak szánt formába préselik, és hőkezelik - a végén vannak olyan termékek, mint a rákhús utánzata és a rákimitáció. Ezek a termékek hidegen fogyaszthatók snackként, de gyakran grillezve vagy sütve is. A surimi nagy népszerűsége azt az elvárást vonja maga után, hogy a haltermelők az eredetileg szagtalan és ízetlen halpép teljesen új variációit dolgozzák ki.
És végül - az alaszkai közvélemény a fenntartható halászatból származik
Az alaszkai pollockot eredetileg a halászati ipar fedezte fel, mert az állományok hatalmasak voltak, és a halakat a tőkehalhoz hasonló módon lehetett felhasználni, amelynek állományai már csökkennek. Eközben a WWF szerint az alaszkai állomány-állományokat is túlhasználták. A probléma itt kevesebb halászati módszer - mivel pelagikus hálókat használnak, amelyek alig károsítják az élőhelyet -, mint az illegális halászat magas szintje. A legális halászat ellenében az illegális halászatot 150% -ra becsülik - világszerte mintegy 3,5 millió tonna fogott el, ami óriási mennyiséget jelent. Végső soron ez a probléma csak politikai fellépéssel oldható meg.
Vigasz amúgy - az Iglo által előállított összes halujj olyan környezetbarát halászterületekből származik, amelyek elnyerték az MSC pecsétjét, ezért tiszta lelkiismerettel fogyaszthatók. Az MSC pecsét az egyetlen olyan fóka a hal- és tenger gyümölcsei ágazatban, amely megfelel az ENSZ szigorú kritériumainak.