Alkohol és vol
Az alkohol a bor egyik fő ízhordozója, de egészségünk egyik fő ellensége a borban is, legalábbis ha nagy mennyiségben fogyasztják hosszú távon.
Hogyan jön létre az alkohol a borban? Sok száz évbe telt, míg Louis Pasteur a 19. században felfedezte az alkoholos erjedés mechanizmusát, és ennek megfelelően közölte. Ha a szőlőből nyert must erjed, amelyet a természet bizonyos körülmények között magától megkezd, a fejlődő borban létrejön Etanol mint a döntő alkohol. Minél nagyobb a koncentrációja a fejlődő borban, annál több élesztősejt és fermentációs baktérium hal meg pusztulni. 15% feletti alkoholtartalom tehát nem érhető el természetesen.
Az alkoholos erjedés folyamata részletesen rendkívül összetett. Nagyon egyszerűsített módon ábrázolják a következő képlet segítségével:
C.6.H12.O6. > 2 C2H5.OH + 2 CO2 + 2 H2O
Glükóz> etanol + szén-dioxid + víz
Az élesztők a cukormolekulákat etanolra és szénsavra osztják. A kapott alkohol színtelen, édes, boros és fűszeres illatú. A must cukortartalmától, azaz a szőlő érettségétől, valamint az élesztő típusától függően (vagyis hogy fajtatiszta vagy spontán élesztő hajtja-e az erjedést), és az erjedés hőmérsékletétől függően 40 és legfeljebb 144 g/l alkohol lehet a kész borban 18,2 térfogat% levelezne - felmerül. Még a modern fajtatiszta speciális élesztők sem tesznek többet.
Az általunk deklarált alkoholtartalom azt jelenti Önnek:
Egy üveg átlagos minőségű bor kb. 70 - 90 g/l tiszta alkoholt tartalmaz! Ez az etanol, amelyet hosszú távon nagyobb mennyiségben rákkeltő májméregnek tekintenek. Ezért 1988 óta az EU-ban forgalmazott összes bornak fel kell tüntetnie a tényleges alkoholtartalmat térfogatszázalékban (térfogat% -ban).
1 térfogat% bornak megfelelő 7,95 g/l tiszta alkoholnak felel meg.
Még mindig vannak olyan emberek, akik úgy gondolják, hogy minél magasabb az alkoholtartalom, annál jobb a bor minősége?
Ez általános ostobaság. De ez legalább az egyik legpraktikusabb borkezeléshez vezetett: a must dúsításával cukorral, szakzsargonban "Chaptalization" hívott. Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) francia kémikusról elnevezve a bor alkoholtartalmának növelésére szolgál, nádcukrot adva a szőlőléhez vagy a musthoz az erjedés előtt vagy közben. Ezzel az úgynevezett "száraz cukorral" általában javul a rossz évjáratok minősége. Burgundiában még mindig szisztematikusan gyakorolják, függetlenül az évjárat minőségétől. A »Terroir« miatt .
Hogyan válhat az alkoholtartalom minőségi kritériumként:
Az alkoholt általában minőségi mutatónak tekintik, mivel közvetlenül függ a feldolgozott szőlő érettségétől. Túlérettek, de röviddel a teljes érés előtt is betakaríthatják, hogy alacsonyabb alkoholtartalmat érjenek el a borban.
Minden meghatározó a későbbi bor minősége szempontjából aromás (fenolos) Érettség a szőlő betakarításakor, nem az övék Cukorérettség. A klímaváltozás idején nagyrészt elvesztette korábbi jelentőségét.
A szélsőséges éghajlatváltozás szokatlanul magas alkoholszinthez vezetett, legalábbis a hagyományos szőlőtermesztésben. De mivel egyre több borivó elutasítja a 13 és annál több térfogatszázalékos alkoholtartalmat, az ipari hagyományos szőlőtermesztés hamarosan részleges frakcionálás útján, vagyis a "forgó kúposzlop" segítségével részben képes alkoholmentesíteni borait. Ausztrália több mint húsz éve sikeresen gyakorolja a technológiát mindenféle nyilatkozat nélkül.
A kézműves, de mindenekelőtt az ambiciózusan folytatott organikus és biodinamikus csúcsminőségű szőlőtermesztés, ahogyan mi képviseljük, másrészt pontosan összehangolt, összetett talaj- és lombműveléssel, valamint megfelelő zöldítéssel próbálja befolyásolni szőlőinek élettanát a szőlőben, így nincs hő szárazsági stressz következik be, és a szőlő fiziológiája egyensúlyban van növekedési környezetükkel. Az elkötelezett organikus borász igyekszik kontrollálni talaja vízvisszatartó képességét és szőlőjének vízháztartását úgy, hogy szőlője olyan "sovány" legyen, hogy apró, erősen aromás bogyókat fejlesztenek ki, amelyekben nagyrészt stresszmentes természetes alkoholtartalom 10,5 és legfeljebb 13,5 között van. Térfogat% elérése egészséges alacsony pH-értékekkel és érett savassággal. Szőlőtermesztés a természetesen alacsony alkoholtartalmú italokért, mint ambiciózus nagy teljesítményű szőlőművelés.
Az ilyen borok teljes és kiváló minőségű ízt kapnak a szájban, még csak 11,5 térfogatszázalékban is. Felépítésük meghaladja a testet, nyomást gyakorolnak az ízvilágra, és általában hűvösebbek, frissebbek és hosszabbak a nyelven, mint a meglehetősen széles, meleg alkoholos bombázó, amely nehéz, forró és idegesítő, ha megfelelő ételekkel kísérik.
A fejlett organikus szőlőtermesztés, amelyet ma a legmagasabb szintű borászok ünnepelnek, olyan borokat állít elő, amelyek íze és szájérzéke szempontjából semmiben sem hiányoznak, mégis csak 13 térfogatszázalékkal rendelkeznek. Olyan kézművességből készült bor, amely alig néhány évvel ezelőtt létezett. Kifejezetten ilyen borászokat keresünk, és alacsony alkoholtartalmukra hivatkozunk boraik leírásában. A kevesebb alkoholt tartalmazó kiváló minőségű borok ezért mindenképpen jobb minőségűek, mint a hagyományos társaik, mert olyan szőlőtermesztésből származnak, amely a talajmechanika és a természet teljesen más megértését gyakorolja, mint a hagyományos szőlőtermesztés valaha is képes lesz.
Tehát tudjuk, miért részesítjük előnyben a természetesen alacsony alkoholtartalmú borokat (lásd a K&U szakmai keresését).