Allergének címkézése; Adalékanyagok Gasztro Gasztro Akadémia

Amit meg kell jeleníteni a menüben?

Ha a csomagolatlan élelmiszereket közvetlenül a végfelhasználóhoz szállítják, a címkézés lényegesen könnyebb, mint az előre csomagolt élelmiszerek, amelyekről a címkén átfogó információkat kell megadni.

gasztro

Az étteremben ezek a kötelező információk olyan adalékokra és allergénekre korlátozódnak, amelyeket fel kell tüntetni a menüben. Egyéb címkék, például „organikus”, „alkohollal”, „vegetáriánus”, „vegán” vagy „sertéshúst tartalmaz” önkéntesek, és a törvény nem írja elő.

A követelmények nem csak az éttermekre vonatkoznak, hanem minden olyan létesítményre (beleértve az értékesítési járműveket és a mobil állványokat is), amelyek az élelmiszereket a végfelhasználók számára közvetlen fogyasztás céljából adják ki egy kereskedelmi tevékenység részeként.

Mik azok az adalékanyagok?

Az adalékanyagok definíció szerint olyan anyagok, amelyeket technológiai okokból adnak az élelmiszerhez, és ezáltal az élelmiszer szerves részévé válnak. Rendszerint ezek olyan anyagok, amelyeket önmagukban nem fogyasztanak élelmiszerként, és nem is használnak jellegzetes élelmiszer-összetevőként.

Ezzel szemben az alkotóelem alatt minden olyan anyagot vagy terméket értünk, amelyet egy élelmiszer előállításához vagy elkészítéséhez használnak, és amely a végtermékben marad. Az „összetevő” kifejezés magában foglalja az adalékanyagokat, aromákat és enzimeket is. Az összetevőket fel kell tüntetni az előre csomagolt élelmiszerek címkéjén.

Hogyan kell címkézni az adalékanyagokat?

Az adalékanyagok osztályokba vannak osztva, amelyek mindegyike leírja hatásukat: antioxidánsok, emulgeálószerek, színezékek, savanyító szerek, ízfokozók stb. Ezek az E számok azonban csak annak a jele, hogy ezeket az adalékanyagokat az EU-ban engedélyezték. Ezeket az E számokat nem kell megadni a menüben.

Ha ételt ömlesztve értékesítenek az éttermekben, az adalékokat fel kell tüntetni a menükben és az italokban. Az információknak azonban nem feltétlenül az élelmiszer neve mellett kell lenniük, hanem lábjegyzettel is hozzáadhatók az adalékanyagok listájához, pl. Lásd például a menü utolsó oldalát vagy hátulját.

Mely adalékokat kell feltüntetni a menükben?

A következő adalékanyagokat az említett formában kell megadni:

  1. színes élelmiszereknél: "színezőanyaggal"
  2. tartósított élelmiszerek esetében: "tartósítószerrel" vagy "tartósított". Konkrétabb információk lehetnek: "nitrit-keményítő sóval", "nitráttal" vagy "nitrit-keményítő sóval és nitráttal"
  3. antioxidánsokkal rendelkező élelmiszerek esetében: "antioxidánsokkal"
  4. ízfokozóval rendelkező élelmiszereknél: "ízfokozóval"
  5. olyan kénezett élelmiszerek esetében, amelyek kilogrammonként vagy literenként több mint 10 milligramm kén-dioxidot tartalmaznak: "kénezett"
  6. vas-II-glükonáttal (E 579) vagy vas-II-laktáttal (E 585) megfeketedett olajbogyók esetében: "megfeketítve"
  7. viaszolt citrusfélék, dinnye, alma és körte E 901–904, E 912 vagy E 914 adalékokkal: „viaszolt”
  8. foszfátok felhasználásával készült húskészítmények (kolbász) (E 338 – E 341, E 450 – E 452): „foszfáttal”.

Asztali édesítőszerek használatakor be kell tartani az adalékanyag-jóváhagyási rendelet 9. szakaszában szereplő címkézési követelményeket.

Az előre csomagolt élelmiszerek címkéjén szereplő információk vonatkoznak arra, hogy mely élelmiszerek, nyersanyagok stb. Tartalmaznak adalékanyagokat. Bőráruk (kolbásztermékek, pékáruk, gyümölcsök stb.) Esetében a szállítónak tájékoztatást kell adnia. A legtöbb szállító olyan "specifikációval" rendelkezik árujához, amelyben megtalálhatók ezek az információk.

Ugyanez vonatkozik az allergénekre is.

Mely ételeket vagy összetevőket kell allergénként azonosítani?

2015 decembere óta az allergénekre is fel kell tüntetni a menüket. Az élelmiszerekkel kapcsolatos információkról szóló rendelet II. Mellékletében az élelmiszerek szerepelnek:

A. Glutént tartalmazó gabonafélék, nevezetesen búzát (például tönkölybúza és khorasan búza), rozs, árpa, zab vagy ezek hibrid törzsei és ezekből készült termékek

B. Rákfélék és termékeik

C. Tojás és belőlük készült termékek

D. Hal és termékeik

E. Földimogyoró és az abból származó termékek

F. Szójabab és termékeik

G. Tej és az abból származó termékek (beleértve a laktózt)

H. Diófélék, nevezetesen mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy Queensland dió és ezekből készült termékek

I. Zeller és termékei

J. Mustár és abból készült termékek

K. Szezámmag és az abból származó termékek

L. Kén-dioxid és szulfitok 10 mg/kg vagy 10 mg/l koncentrációnál nagyobb mennyiségben, összesen SO2-ként, amelyeket fogyasztásra kész, vagy a gyártó utasításainak megfelelően eredeti állapotukba visszavitt termékek esetében kell kiszámítani

M. Lupins és termékeik

N. puhatestűek és az ezekből származó termékek.

Az A és H számokkal meg kell nevezni a megfelelő allergéneket - azaz "gluténtartalmú gabona" ​​helyett "búza", vagy "dió" helyett "pisztácia".

Az allergének a következő módszerekkel azonosíthatók:

  1. Az adalékanyagokhoz hasonlóan, közvetlenül az élelmiszer neve után található lábjegyzettel és a menü végén vagy végén található listára való hivatkozással,
  2. külön árlistákon,
  3. a menün kívül egy külön "allergén könyvtárban". Itt azonban egyértelműen jelezni kell a menüben, hogy hol találhatók az allergénre vonatkozó információk. Itt fontos, hogy a vendég a vásárlás (megrendelés) teljesítése és az étel átadása előtt tájékozódhasson.

Az értékesítési és szervizszemélyzet szóbeli tájékoztatása is törvényileg van előírva. Ez azonban csak akkor érvényes, ha az allergéneket az élelmiszeren vagy az élelmiszer közelében található jelzéssel lehet azonosítani (pl. Értékesítési pult, büfé). Ebben az esetben azonban írásban is rögzíteni kell a gyártás során felhasznált allergéneket. Ennek könnyen hozzáférhetőnek kell lennie az illetékes hatóság és kérésre a végfelhasználók számára is.

Fontos megjegyzés ezen a ponton:

Mivel a hivatalos ellenőrzéseket az egyes szövetségi államokban szervezik, eltérő vélemények lehetnek arról, hogy az egyes esetekben pontosan hogyan kell kinézni a címkézésnek. Mindig beszélje meg ezeket a témákat a helyi hatóságokkal, hogy megbizonyosodjon róla, hogy mindent helyesen címkéz.

Az allergén címkézés témájában hasznos dokumentumokat a HACCP webshopban szerezhet be. Itt megtalálja a megjelenítendő allergének illusztrált listáját. A listán kívül kap egy egyszerű űrlapot az allergén csomagban, amellyel bejelölheti az allergéneket minden ételhez (pl. Büféhez), egy Excel táblázatot, amelybe beírja a nyers és félkész termékeket allergénekkel, amelyeket főleg használ valamint lépésenkénti útmutatás arról, hogyan lehet biztonságosan megszervezni az allergén kezelését.

JMC kiadó

Az augsburgi székhelyű JMC Verlag az élelmiszer-higiéniára szakosodott. A célcsoport elsősorban olyan vendéglátó egységek, mint éttermek és nagy konyhák. A portfólió a higiéniai előírások végrehajtásához szükséges gyakorlati utasításoktól és munkaeszközöktől kezdve az oktatási anyagokig (diák és videók) a törvényileg előírt tanfolyamok egyszerű megvalósításához.