Allergének és ételallergiák - leírás és címkézés, II. Rész - nt
Az alábbiakban bemutatjuk a Dr. Ing Dana Pop által átfogó cikk folytatását, az allergének részletes leírását és azokat a kivételeket, amelyek esetében a címkézésük nem szükséges.
allergia az immunrendszer reakciója, amikor az emberi test rosszul ismeri fel az egyes élelmiszerekben található ártalmatlan fehérjét, és antitesteket kezd termelni az ellensúlyozására. Az immunrendszer ezen túlzott reakciója a szimptómák megjelenésével nyilvánulhat meg, az egyszerűtől a súlyosig, azaz a bőr vörös foltjain át az asztmás rohamokig, anafilaxiás sokkig vagy akár halálig.
Ételintolerancia elsősorban metabolikus hiba okozza, anélkül, hogy bevonná a szervezet immunrendszerét. A legtöbb esetben az emberi test nem képes megemészteni egy adott ételt vagy élelmiszercsoportot.
Az ételallergének gyakran okoznak keresztreakciókat:
- ugyanazon család egyéb ételeivel (pl. rozsbúza vagy mogyoródió);
- az élelmiszer-allergének más kategóriáival: néhány gyümölcs (alma, mogyoró) allergiájának gyakori társulása néhány zöldséggel (zeller és sárgarépa);
- más allergénekkel: például a nyírfa pollen mogyoróval vagy szederrel és nyers zellerrel reagál. Így a nyírfa pollenre allergiás náthában szenvedő betegeknél a mogyoró lenyelése a garat viszketésének kitörését idézheti elő, tüsszögés tüsszögés és rhinorrhoea kíséretében.
Hazánkban az első hely a tehéntej tudatossága, ezt követi a tojásallergének tudatossága.
Az alábbiakban bemutatom az élelmiszerekben jelen lévő allergének részletes listáját, amely leírja az általuk okozott néhány tünetet.
- Tojás és tojástermékek
- Laktózt (tejcukrot) tartalmazó tej és tejtermékek
- Rákfélék és alapú termékekEzeknek a
A kagylókra vonatkozó ételallergia meglehetősen gyakori. A földimogyoró és a dió mellett a rákfélék jelentik az anafilaxiás sokk kiváltó okait. Általában azokat az ételeket, amelyeket a halat fogyasztók jelzik fogyasztásra, elfogadhatnak azok is, akik allergiásak a kagylókra. A kagylóallergiában szenvedő embereknél a következő tünetek jelentkezhetnek: hosszan tartó gyomorrontás, migrén és hányinger.
- Hal és haltermékek
A halak súlyos allergiás reakciókat okozhatnak, amelyek általában az egész életen át jelen vannak. Van, akiről kiderült, hogy allergiás egyfajta halra, allergiás többféle halra, ezért az orvosok azt javasolják, hogy mindenféle halat kerüljék fogyasztásra.
A legtöbbet vizsgált, allergiát kiváltó hal: tőkehal, lazac és tonhal, de sokféle halat el kell kerülni a fogyasztás során azoknak, akik ilyen allergiásak, nevezetesen: szardella, tengeri keszeg, hering, makréla, szardínia, cápa, süllő, ponty, meztelen csiga, kárász, tilápia stb. Az omega 3 savakban gazdag halolajat nem szabad fogyasztaniuk olyan embereknek, akik allergiásak a halakra. Sikeresen helyettesíthető lenmagolajjal vagy repce-, szója- vagy dióolajjal, amelyek ilyen többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.
A tengeri moszatból (sok ételben emulgeálószer-stabilizálószerként használt) és a salátákba tartozó különféle tengeri moszatokból nyert karragén tévesen keverhető össze a halakkal, mivel ártalmatlanok a halakra allergiás emberek számára.
A halallergia tünetei: migrén, hányinger, kiütés, duzzanat és gyomorrontás.
- Földimogyoró és földimogyoró termékek
A földimogyoró allergia a test fokozott autoimmun reakciója a bennük lévő anyagokra. Ebben az esetben ez egy élelmiszerallergia, amely különbözik a dió okozta allergiától.
A földimogyoró egyéb elnevezései a következők lehetnek: földimogyoró, mandula, mogyoró, így a mogyoróallergiában szenvedők általában kerülik a dióféléket vagy a dió kategóriába tartozó egyéb dióféléket. A földimogyoróra allergiás embereknél előforduló tünetek a következők lehetnek: csalánkiütés, duzzanat, asztma és ekcéma, súlyos esetekben pedig potenciálisan halálos anafilaxiás sokk.
- Szója és szója termékek
A szójaallergia a szervezet túlérzékenysége a szójaban található anyagokkal szemben, és az immunrendszer túlzott reakcióját okozhatja. A szójaallergia tünetei általában alacsonyak, de néha anafilaxiás sokkhoz vezethetnek.
- Susan és szezám termékek
A szezámallergia a szervezet túlérzékenysége a szezámmagban lévő anyagokkal szemben, és az immunrendszer túlzott reakcióját váltja ki.
- Kén-dioxid és szulfitok 10 mg/kg vagy 10 mg/l-nél nagyobb koncentrációban, az összes szabad SO2-ben kifejezve a fogyasztásra kész termék esetében, vagy a gyártó utasításainak megfelelően elkészítve.
A kén-dioxid és a szulfitok allergiás tüneteket okozhatnak asztmában és allergiás náthában szenvedőknél. A leggyakoribb allergiás reakció a sípoló légzés, mellkasi szorító érzéssel, amely idővel súlyos és fájdalmas lehet.
A szulfitok tartósítószerként vannak besorolva az élelmiszer-adalékanyagokban, és E 220-tól E 228-ig terjednek, amelyek mind kén-dioxidból, mind kálium-biszulfitból és metabiszulfitból, nátrium-biszulfitból, kénsavból állnak.
Az élelmiszerekben potenciálisan allergén koncentrációban található kén-dioxidot tartósítószerként használják (a szín megőrzésére, a mikroorganizmusok fejlődésének megakadályozására, az oxidáció tisztázására és megakadályozására), és nagyon jól meghatározott az egyes élelmiszer-típusok esetében. A szulfitokat (kén-dioxid) a borban használják leggyakrabban, de vannak olyan ételek is, amelyek szulfitokat használnak, sokkal kisebb arányban. Vannak olyan ételek, amelyekhez szulfitokat adtak az alapanyagban, de forralva elpárologtak, ezért nem szabad allergénekké nyilvánítani, csakúgy, mint egyes lekvárokat.
- Diófélék: mandula, dió, mogyoró, kesudió, pekándió, brazil dió, makadámiadió, Queensland dió és az ezekből nyert termékek
- Gluténtartalmú gabonafélék, búza, árpa, rozs, zab, tritikálé és hibridjei, valamint ezen gabonafélék alapú termékek
A glutén intolerancia általában abban nyilvánul meg, hogy a szervezet képtelen metabolizálni és lebontani a glutént, amely a búzából vagy más egyéb gabonákból származó fehérje. A lisztérzékenység vagy a lisztérzékenység a glutén intolerancia által okozott emésztési állapot, és az ennek szenvedő embereknek teljesen ki kell üríteniük a glutént a szervezetből.
Ennek az allergiának a jelei és tünetei hasonlóak a többiekhez, leggyakrabban a testmozgás váltja ki. Tünetekként megemlíthetjük: migrén, a gyomor-bél traktus rendellenességei (hasmenéssel és fogyással jelentkeznek).
- Zeller és zeller termékek
A zeller gyökér allergia sokkal súlyosabb, mint a zeller gyökér allergia. Ennek az allergiának a tünetei az enyhe tünetektől az orális allergiás szindrómáig és az anafilaxiás sokkig terjednek.
A zellernövényből lehet fogyasztani: gyökér, szár, levél és magvak, és mindegyik allergiás potenciállal rendelkezik. Mivel a tünetek gyakran megnyilvánulnak az ilyen típusú allergiában, megemlíthetjük a fejfájást és az emésztési zavarokat.
- Mustár és mustár termékek
A mustárallergia tünetei gyorsan megnyilvánulhatnak néhány perctől legfeljebb 2 óráig.
- Lupin és származékai
A lupin (Lupinus polyphyllus) a hüvelyesek, a Fabaceae család lágyszárú növénye, amely borsót is tartalmaz. Megtalálható az amerikai kontinenseken, valamint a Földközi-tenger európai és afrikai térségében. Hazánkban népszerű néven ismert: nipral (sárga csillagfürt), kávé vagy kávé (fehér csillagfürt). A lupin gazdag növényi fehérje-tartalommal rendelkezik, négyszer nagyobb, mint a búzaszemek, valamint magas a rostkoncentráció, és prebiotikus szerepet játszik (elősegíti a bélrendszer bifidobaktériumok általi fejlődését és kolonizációját). A lupinallergia az ókortól ismert Európában, mivel a csillagfürtlisztet gyógyászati célokra használták.
- Puhatestűek és puhatestű-alapú termékek
A puhatestű-allergia ritkább, mint a rákféléké. A rákfélékhez hasonlóan ugyanazt a fehérjét tartalmazzák, amely allergiát okozhat egyes embereknél.
Ez a 14 allergéncsoport csak az élelmiszerekben jelen lévő allergének törvényben előírt részét képviseli, mert statisztikailag megfigyelték, hogy sok embernek van ilyen allergiája. Gyakorlatilag azonban fennáll annak a lehetősége, hogy egy bizonyos fehérjetartalmú étel allergénessé váljon, és vannak olyan emberek is, akik allergiásak a különféle növényi termékekre, például: eper, eper, spárga, citrusfélék, kivi stb.
Így olyan friss gyümölcsök fogyasztásától, mint: szeder, eper, áfonya, ananász, kivi, egyesek csalánkiütéstől, duzzanattól, ekcémától, asztmától szenvedhetnek. Megfigyelték azt is, hogy vannak bizonyos élelmiszer-adalékanyagok, különösen a kémiai színezékek kategóriájában, amelyekben egyesek allergiában szenvedhetnek, hiperaktivitás és egyéb viselkedési változások által megnyilvánuló tünetekkel. Ezen adalékanyagok felsorolása a festékcsoportban: E110 - narancssárga, E 104 - kinolin sárga, E122 - karmozin, E 129 - majd vörös, E102 tartrazin és E 124 - ponceau vörös 4R. Ezen adalékanyagok címkézését a EU szabályozás 1333/2008 amely előírja, hogy az ezeket az adalékanyagokat tartalmazó élelmiszereken egyértelműen fel kell tüntetni: "Ez a termék hátrányosan befolyásolhatja a gyermekek aktivitását és figyelmét."
Az élelmiszer-előállításban és a konyhában is lehetőség van úgynevezett keresztszennyeződésre, amikor az egyik típusú allergént nem tartalmazó élelmiszer akaratlanul is szennyeződik egy másik allergénnel. Például az élelmiszeriparban, amikor tojás majonézet és éhomi majonézt készítenek (amely tojást nem tartalmaz), egy porított tojás tasak rázásával granulálva egyes granulátumok éhomi majonézbe kerülnek.
Az éttermi konyhában, például a grillezni kívánt hús (amely nem tartalmaz glutént) fölött, kezét liszttel rázta meg egy szelet elkészítése után, így gluténnel szennyezte.
A probléma nem az allergének elkerülése a konyhában vagy az élelmiszer-előállításban, hanem a megfelelő címkézés, hogy a különféle allergiában szenvedők tudják, miért kerüljék el őket. Ebben a cikkben szeretném kiemelni az összes információval (allergének, tápérték, eredet) kitöltött termék adatlapok fontosságát minden élelmiszer és összetevő esetében, mind az eladó-forgalmazó, mind a felhasználó (gyártó) számára.
Az ételekben és ételekben jelen lévő allergének deklarálása a receptben felhasznált összes összetevő nagyon jó ismerete révén történhet. Ezt a nyilatkozatot megteheti a "Tartalmaz" szóval, amelyet az allergén neve követ, vagy az összetevők listájába csomagolt termékek esetében az allergének félkövér vagy nagybetűivel. Ismeri a technológiai folyamatot vagy a munkavégzés módját, és megcímkézheti azokat az allergéneket, amelyek keresztszennyeződés útján véletlenül eljuthatnak az élelmiszerig, a „tartalmazhat és” kifejezéssel, majd az allergén nevével.
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a glutén nagyon kicsi mennyiségben mérgező a lisztérzékenységben szenvedő betegek számára, ha teljesen biztosak vagyunk abban, hogy olyan állításokat is tehetünk, mint a "GLUTÉN MENTES". Ebben az esetben a keresztfertőzés lehetőségének kiküszöbölését is figyelembe kell venni.
A laktóz esetében kijelenthetjük, hogy a termék nem tartalmaz laktózt laktóz-intoleranciában szenvedők számára. Nagyon figyeljen erre az állításra azoknál a termékeknél, amelyek természetesen soha nem tartalmaznak laktózt (pl. Olajat), mivel azt a fogyasztót félrevezetőnek tekintik.