Allergiák Hogyan befolyásolja a tej testünket - SZERETETT
A homogenizálás javítja a tej emészthetőségét, de ennek ellenére növelheti az allergia kockázatát
Forrás: Getty Images
A homogenizált tej kiváltja az allergiát? A szakértők nemcsak egy természetes termék hamisítását látják az ipari tejfeldolgozásban, hanem ma már egészségügyi kockázatot is jelentenek.
Hivatalosan a tuberkulózis már nem létezik Németországban, 16 éve kihaltnak tekintik. De most hirtelen visszatért. Az alsó-szászországi Hemslingenben egy gazda nemrégiben megbetegedett a veszélyes tüdőbetegségben. A saját teheneitől származó nyerstej fogyasztásával fertőzött meg.
Nincs új tuberkulózis-járvány veszélye, de az eset lenyűgözően mutatja, hogy az ipari tejfeldolgozás mennyire fontos az állami betegségek megelőzésében. De vannak szkeptikus hangok is. A modern tejipari technológiában nemcsak a természetes termék hamisítását látja, hanem egészségügyi kockázatot is.
Az 1980-as évek közepén a dán szülők felfedezték, hogy gyermekeik csak allergiásak a tejre, amelyet a tejipar dolgozott fel, de a kezeletlen tejre nem. A skandináv ország tudósai ezt alkalomnak vették, hogy megfelelő vizsgálatokat végezzenek laboratóriumi egereken.
A homogenizált tej, mint allergia kiváltója?
Megállapították, hogy a homogenizált tej miatt az állatok lényegesen allergiásabban reagálnak. Ausztrál kutatók megerősítették ezeket az eredményeket az 1990-es évek végén, és egy másik tanulmány kimutatta, hogy a kezeletlen mezőgazdasági tejet ivó gyermekeknél kevésbé valószínű az asztma és a szénanátha.
Azóta főleg az internetes fórumokon kering a tézis, miszerint az utóbbi évtizedekben a tejallergia növekedése - jelenleg a gyermekek két-három százaléka érintett - azzal magyarázható, hogy ebben az országban a tehénterméket leginkább homogenizált formában fogyasztják. A szülőknek ezért biztosítaniuk kell, hogy csak feldolgozatlan tejet vásároljanak a hagyományos kisgazdaságokból.
Manfred Huss, a Hohenheimi Egyetem Kutatói Tejtermészete azonban túlzónak tartja az ilyen kijelentéseket: "Nincs bizonyíték arra, hogy a homogenizálás bevezetése valóban növelte volna a tejre allergiás emberek számát." Ezen túlmenően nem szabad az állatkísérletekből arra következtetni, hogy az emberek Az egerek természetüknél fogva nem klasszikus tejivók.
A nyerstej edzheti az immunrendszert
És ha a „mezőgazdasági tej” fogyasztók ritkábban szenvednek allergiában, ez annak is köszönhető, hogy immunrendszerük jobban igazodik a nyerstej megnövekedett csíratartalma miatt, és kevesebb túlzott reakciót mutat. "Akkor a homogenizált tej nem jelentene allergiás problémát, de a kezeletlen tej képzési ingert jelentene az immunrendszer számára, ami szintén jelentős fertőzésveszélyt jelent" - mondja Huss.
Ez a tej fenntarthatóságával is lenyűgöz
A legtöbb fajta meggyőzi minőségével. De ami a termelési feltételeket és a fenntarthatóságot illeti, csak négy tejtermelő kap jó értékelést. És ezeknek megvan az ára.
Forrás: N24/Mick Locher
Huss szintén megkérdőjelezhetőnek tartja azt az igényt, hogy csak feldolgozatlan tejet vásároljanak a kistermelőktől. Mivel ez csak növeli a - többnyire meglehetősen kényelmes - fogyasztók hajlandóságát arra, hogy egyáltalán abbahagyják a tejvásárlást. - És ezzel - figyelmeztet Huss -, értékes tárgyat veszítene az étrendjében.
Elvileg azonban teljesen lehetséges, hogy a homogenizált tejnek nagyobb az allergia kockázata. Mivel a homogenizálás azt jelenti, hogy a tejben lévő zsírgömbök összetörnek. Ez nem csak megakadályozza a zsíros krém leülepedését a felszínen, hanem megkönnyíti az emészthetőséget - és ez lehet a probléma.
Pasztőrözés: az allergének könnyebben jutnak be a szervezetbe
Mert ha egy anyagot kis golyókká dolgozzon fel, akkor összességében nagyobb felületet kap, így jobban érintkezik a bél nyálkahártyájával. Laboratóriumi vizsgálatokból az is ismert, hogy a pasztőrözésnél szokásos rövid távú melegítés főként a tejben lévő kazeinmolekulák kombinálódását okozza az apró zsírral - és ezek az első számú tejallergének.
Ami végül azt jelentheti, hogy a tejfeldolgozás azt jelenti, hogy a legerősebb allergén a szokásosnál könnyebben csempészhet be a szervezetbe.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) ezért nagy szükségét látja a kutatásnak. A rendelkezésre álló adatok „elégtelen indoklást vagy megalapozott megállapításokat” szolgáltatnának, amelyek az ipari feldolgozási módszerek következtében a tej allergén hatásának növekedését bizonyítanák, de fordítva sincs egyértelmű egyértelműen felmentő bizonyíték. Tehát az ügyfélnek várnia kell egy ideig, amíg rendelkezésre állnak a problémára vonatkozó biztonságos adatok.
A teljes tej "újraszintézis termék"
Sokkal megbízhatóbb megállapítások vannak azonban arról, hogy mi változtatja meg a tej feldolgozását az allergén potenciálon túl. Ez akkor kezdődik, amikor a gazdálkodó a frissen nyert tejet átadja a tejüzemnek: a centrifugában az úgynevezett szeparátor. Ez eltávolítja az első durva szennyeződéseket, például a lebegő anyagot. "Ezenkívül a tejet tejszínre és fölözött tejáramra osztják" - magyarázza Huss.
Ezek a tehenek laktózmentes tejet adnak
A felnőttek körülbelül 15 százaléka laktóz-intoleráns. Ez azt jelenti, hogy nem tolerálják a tejtermékeket. Az ősi tehenek tejének versenyeznie kell a kereskedelemben lévő laktózmentes ételekkel.
Forrás: A világ
Ezt a szétválasztást ma már néhány tejüzemben használják arra is, hogy az alacsony viszkozitású sovány frakciókat egy rendkívül finom szűrőn juttassák át, amelyben az első mikrobák megfognak. Ez lehetővé teszi, hogy kíméletesebben járjon el későbbi melegítéskor.
De lényegében a tejszín sovány elválasztása a tej zsírszintjének meghatározására szolgál. Ha nagyon alacsony zsírtartalmú változatról van szó, a krém centrifugálás után kívül marad. Ha viszont teljes tejről van szó, akkor visszamegy. A teljes tej tehát egy "újraszintézis termék", amelyben a tejszínt és a fölözött tejet eredetileg elválasztották, hogy később újra összehozzák őket.
Gazdaságos fűtés fertőtlenítés közben
Centrifugálás után a tejet homogenizálják vagy sterilizálják. A kettő közül az első változhat, de a kettő nem működik együtt. Sterilizáláskor olyan módszerek alakultak ki, amelyek a lehető leggazdaságosabb fűtésre támaszkodnak, amely valószínűleg elegendő a legtöbb mikroorganizmus elpusztításához, de nem olyan nagy, hogy a tej kémiai szerkezetét hátrányos helyzetbe hozza.
A pasztörizálás továbbra is szabvány: a tejet 72–75 fokon melegítik 15–30 másodpercig, hogy nagyrészt - de ne teljesen! - sterilekké téve őket, hogy nyitva maradhassanak a hűtőszekrényben körülbelül hat-tíz napig Az ízét alig befolyásolja, és a vitaminveszteség kevesebb, mint tíz százalék. Ami jelentős előrelépés a hosszú élettartamú tejhez képest, amelyet néhány másodpercig 140 fok fölé melegítenek.
Ezen hőmérsékletek után gyakorlatilag az összes csíra eltűnt, de a vitaminok ötöde is. "Ezenkívül a hosszú élettartamú tejnek kifejezetten főtt íze van" - mondja Huss. De még hűtés nélkül is több hónapig bontatlan marad, és kinyitva is tíz napig képes túlélni a hűtőszekrényben. "De ez nagyban függ a higiénés körülményektől" - figyelmeztet Huss. Ha a hűtőszekrény tele van csírákkal, akkor természetesen megtelepíthetik a tejet is.
A „hosszú életű friss tej” még mindig sok vitamint tartalmaz
Schmidt mezőgazdasági miniszter állatjóléti címkéket hirdet
Elkezdődött a zöld hét Berlinben. 66 ország mintegy 1600 kiállítója mutatja be termékeit a vásáron. Christian Schmidt mezőgazdasági miniszter a nyílást felhasználta állatjóléti címkéjének reklámozására
Forrás: A világ
Az úgynevezett ESL („meghosszabbított élettartamú”) tej 2003 óta van a piacon. Két másodpercig 127 fokos hőmérséklettel "melegítik", majd néhány másodpercig 90 fokon tartják, majd végül tárolási hőmérsékletre hűtik. Bontatlanul körülbelül 20 napig hűtőszekrényben tartható, és nem kevesebb vitamint tartalmaz, mint a pasztőrözött tej. Ebben az országban gyakran „hosszú életű friss tejként” kínálják, ami azonban ellentmondásos az élelmiszerjogi szakértők körében.
A tej homogenizálása vitát váltott ki a szakértők között is. Ebben a tejipari eljárásban a tejet nagy nyomáson egy fémlemezre permetezik annak érdekében, hogy feloszlassák zsírgömbjeit.
Elvileg utána még mindig krémesedhet, de az idő pont olyannyira elmozdul, hogy a terméket általában már elfogyasztják. Ennek oka az a tény, hogy a zsírrészecskék rendkívül kicsiek, és néhányuk átmérője csak nanométeres tartományban van. De ez egyértelműen a nanotechnológia dimenzióihoz tartozik.
Ezért most azzal a dilemmával kell szembenéznünk, hogy a homogenizált tejet ennek az ellentmondásos technológiának tulajdonítsuk-e - ami minden bizonnyal elbizonytalanítaná a fogyasztót -, vagy a nanorészecskéket úgy határozzuk meg, hogy a homogenizált tej apró zsírja kimaradjon, ami szigorúan véve nem lenne helyes.
Ki gondolta volna, hogy a körülbelül öt évezreden át elfogyasztott ételek ebből a problémássá válhatnak.