Alma gyümölcspiaci követelmények Yara Rom; nia
Az almákat többnyire mérsékelt égövi területeken termesztik. A legtöbbet friss gyümölcs fogyasztásra értékesítik, bár évente több mint 660 000 tonna almalé-koncentrátumot állítanak elő, és kisebb mennyiségeket almaborhoz, szárított almaszeletekhez, püréhez stb.
Általában a gyümölcs minősége (színe és íze) a legjobb az éghajlaton termesztett gyümölcsöktől, meleg nappalokkal/hűvös éjszakákkal és nagy fényerősséggel.
Általános minőség
Az almák többségét világszerte friss piacra termelik, ezért a betakarításkor osztályozzák.
A méret, forma, szín és a foltoktól, rendellenességektől és betegségektől való mentesség kiemelt jelentőséggel bír az egész éven át egyre jobb minőségű gyümölcsöket követelő kiskereskedő és fogyasztó számára.
A feldolgozók, bár jobban tolerálják a megjelenést, jó minőségű gyümölcsöket is keresnek. Jobban érdekli őket a gyümölcs érettsége, tápértéke, színe, állaga, íztípusa (desszert vagy kulináris) és minősége, beleértve a savasság szintjét, és a TSS (összes oldható szilárd anyag), elsősorban a cukrok.
A gyümölcs minősége a friss gyümölcs és a feldolgozóipar számára egyaránt szorosan összefügg a gyümölcs érési szakaszával. A feldolgozók éretlen vagy részben érett gyümölcsöket igényelhetnek, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy több levet nyerjenek ki.
A gyümölcsszedés legmegfelelőbb ideje a gyümölcs típusától, a fajtától, az éghajlati viszonyoktól, a megtermékenyítéstől, a gyümölcs tervezett felhasználásától és az azt követő tárolási körülményektől függ.
Fontos különbség van azonban az érés és az érés között. Az érettség egy növény vagy gyümölcs teljes természetes fejlődéséhez kapcsolódik, míg az érettség a fogyasztás kívánt szakasza.
Tehát bár az alma érett, teljesen kifejlett és betakarításra kész, az érettség még messze nem lehet, és az optimális minőség elérése érdekében gondos érlelési körülményeket igényel.
Friss gyümölcsök
Bemutatás
Az EU három alma- és körteosztályt különböztet meg - „Extra”, „I” és „II”. A gyümölcsök méret, forma, szín, a károsodás mértéke, a betegség és a foltok százalékos aránya szerint vannak besorolva.
A gyümölcs méretét az egyenlítői szakasz átmérője vagy a gyümölcs súlya határozza meg.
Megalapozottság
A szilárdság rendkívül fontos, különösen a „ropogós” jelleg és a megharapott gyümölcs minősége szempontjából. A keménységet befolyásolja:
- Hőfok. A magas hőmérséklet serkenti a szövetek gyenge szerkezetét.
- Hozamkezelés. A gyümölcskvóta túlzott fogyasztása nagyobb sejtszámot eredményez gyümölcsönként, ami a fennmaradó betakarítás esetén fokozza a keménységet.
- Ásványi anyagok hozzáadása. A kalcium, a foszfor és a nitrogén fontos szerepet játszik a gyümölcs keménységének növelésében.
A gyümölcs különféle fajtáihoz minimális keménységi követelményeket határoznak meg. Ha a gyümölcs egy bizonyos százaléka nem felel meg a keménység követelményeinek, akkor ezt a gyümölcsöt el kell utasítani exportra.
Az ízt a vegyületek négy fő osztálya határozza meg: cukrok, szerves savak, fenolok és illékony vegyületek.
(1) Cukrok
Minél magasabb a cukortartalom, annál édesebb és teltebb a gyümölcs íze. A cukor a legfontosabb oldható szilárd anyag a gyümölcslében, ezért az oldható szilárd anyag szintjét gyakran használják a cukortartalom meghatározására. Az érett alma és körte jellegzetes cukortartalma 12 és 10 ° Brix. A közlekedési kiskereskedők a növényfajták alapján határozzák meg a minimális cukortartalmat.
(2) Szerves savak
Minél magasabb a szerves savak szintje, annál keserűbb az íze a gyümölcsnek, és annál nagyobb az ezekből a gyümölcsökből előállított gyümölcslé szomjoltó képessége. A magok esetében a fő szerves sav a citromsav, az almasav és a tejsav. Az érett gyümölcs pH-ja általában kevesebb, mint 4,2. A savasságot titrálással mérjük. Ez az összes oldható szilárdanyag-tartalommal (° Brix) kombinálva jelzi a cukor/sav arányt. A TOST/sav arány az érési periódus elején csökken, az érési periódusban ez az érték a gyümölcssavak csökkenésével nő.
(3) Fenolok
Minél alacsonyabb a fenolok - pl. Tanninok, aponinok stb. - szintje, annál keserűbb vagy savanyúbb lesz a gyümölcs íze.
(4) Illékony vegyületek
Ezt nagyrészt a fenti három vegyületcsoport határozza meg; a gyümölcsben található illékony vegyületek nagyon nagy hatással vannak az ízre.
Feldolgozás
Gyümölcs koncentrátumok
A friss gyümölcslevek mellett a gyümölcskoncentrátumok (fagyasztva vagy szárítva) a gyümölcstermékek fontos szegmensét képezik a világpiacon.
A fonásra szánt gyümölcsöknek megfelelően érlelteknek, ehetőeknek és szaftosaknak kell lenniük. A túl érett gyümölcs ronthatja az ízt és a savasságot, a gyümölcslé pedig mikrobiális szennyeződéshez vezethet. A fagyasztott almalé-koncentrátumokat kovásztalan, cukrozatlan, savasítatlan folyadékból állítják elő, amelyet friss, tiszta, érett almagyümölcsökből nyernek, megfelelően elkészítve az első sajtoláskor. A gyümölcslevet leszűrjük és 22,9 ° Brix-fokon szűrjük (az EU szabványainak megfelelően).
Megőrzés
A tartósított gyümölcsnek egészségesnek, érettnek, foltoktól és betegségektől mentesnek kell lennie. Másrészt a gyümölcsnek azonos méretűnek és alakúnak kell lennie, az egyszerű mechanikai tisztítás és hasonló méretű szeletekre történő vágás céljából.
A Bramley valószínűleg a legalkalmasabb fajta az ilyen célú feldolgozáshoz. A Golden Deliciousból készített termék hasonló a Bramley-ból készült termékhez, azzal a különbséggel, hogy a bevonó folyadék hozzáadott citromsavat tartalmaz, hogy megakadályozza a gyümölcs barna színét.
A Bartlett körte tartósításra is alkalmas. Jól állagúak, ízletesek, élénk színűek, azonos alakúak és méretűek. Hagyni kell, hogy a tartósító körte elérje maximális méretét, de zöld és szilárd állapotban kell betakarítani. A sütés dobozokban vagy dobozokban történik, jó szellős tárolóban.
almabor
Az európai almabor hagyományosan kifejezetten almabor előállítására tervezett növények gyümölcséből készül, amelyek a késztermék eltérő jellemzőivel rendelkeznek. Fontos, hogy mielőtt a gyümölcsben lévő keményítőket megnyomnák, cukorrá válnak, különben befolyásolja az erjedést. A keményítőelemzés jódfestési módszerrel hasznos módszer a gyümölcs keményítőtartalmának meghatározására a betakarítás előtt. Ennek eredményeként az almaborhoz csak érett gyümölcsöt használnak. Ezenkívül az érett gyümölcs jelentős problémákhoz vezethet az alma összetörésében, később pedig a pép megszorításában.
Konzervek - lekvárok, szárított és fagyasztott gyümölcs szeletek
A szeletelt gyümölcsnek számos fontos jellemzője van. Feldolgozási jellemzőit több hónapig hűtőraktárban kell tartania, amíg a raktárakban lévő dobozokat fel nem dolgozzák. A szeleteket forralás előtt és után színtelennek kell lennie, ezért sóoldaton átszűrjük, hogy megakadályozzuk az oxidációt és a barnulást. Az alacsonyabb sóoldatot igénylő gyümölcsnövények feldolgozása olcsóbb. A főtt szeleteknek meg kell őrizniük keménységüket.