Am; a choukou sajt technológiájának fejlesztése Nigerben
J.C. Lambert és A. SoukehalJ. C. Lambert a FAO állattenyésztési és egészségügyi részlegének (tejgyártás-fejlesztési) főigazgatója, Róma, Olaszország; A Soukehal címe, aki a nigeri projekt tanácsadója volt, 9 rue de Cirta, Hydra, 16035 Algír, Algéria.
A hagyományos tejtermék sajt technológiájának fejlesztése már önmagában is kényes művelet. Nyújtsa be ezt a javulást kizárólag női írástudatlan és szigorúan a háztartás körébe tartozó, több nyelvű, félig ülő vagy nomád etnikai csoportba tartozó, közönség számára, akik száraz vagy félszáraz területeken nagyon nehéz életkörülményeket tapasztalnak, ráadásul több éven át krónikus politikai instabilitás miatt valódi fogadást tett a FAO Tabalak területén azzal, hogy ott elindította a "tchoukou" projektet.
A tenyésztés több mint 2 millió szarvasmarhával, közel 3 millió juhgal és 7 millió kecskével nagyon fontos helyet foglal el a mezőgazdasági ágazatban Nigerben. Az állattartás lényegében kiterjedt és transzhumáns, jellemző a szigorúan Száhil övezetre, és nagyrészt túlsúlyban van a megfelelően mezőgazdasági övezet ülő rendszerével összehasonlítva, amely az ország déli peremén és a Niger folyó mentén található.
A tényleges fogyasztás a pasztorális népek kultúrájának kiemelkedő jellemzője a pasztorális zónában. A tuaregek körében az elmúlt évtizedek ismételt aszályáig és az ebből eredő állományvesztésig még az étrend alapvető eleme is volt: későig a gyerekek számára előnyös volt a lényegében tej-étrend.
A hagyományos feldolgozás - a nagy értékű, de nagyon romlandó termékek megőrzésének fontos művelete - kizárólag női tevékenység: vaj készítése coloquinte-ban való felforgatással vagy helyi száraz sajt, lapokban.
Ez a hagyományos sajt, amelyet hausa nyelven tchoukou-nak, tuareg nyelvű tikomartnak neveznek, sivatagi vagy félsivatagi területekről származó sajt. Régóta olyan nők készítették, akik ezáltal növelik a téli időszak fontos tejtermelését azáltal, hogy a száraz időszakra élelmiszer-tartalékot tárolnak. A tchoukou többlet értékesítése lehetővé teszi a család számára alapvető élelmiszerek vásárlását is. Vagy úgy fogyasztják, ahogy van, forró teában áztatják, vagy feldarabolják, és beleteszik a köles kásába (gömbbé nedvesített és formázott kölesliszt, amelyben tejsavas erjedés zajlik, és amelyet íróban vagy savóban fogyasztásra hígítanak).
Technikai szempontból ez egy száraz sajt, amelyet tehénből, kecskéből vagy a kettő keverékéből készítenek, az évszaktól függően, közvetlenül a fejés után oltva forrón olvadva, erősen oltott túrót adva. Alacsony vastagságának köszönhetően a nemkívánatos mikrobaflóra általi savasodást gyors szárítással lehet elkerülni. Érés tehát nincs, csak az oltó miatt enzimatikus érés.
A Choukou sajt hagyományos előállításának technológiai részleteit az 1. rovat tartalmazza. (E módszer szerint egy choukou elkészítéséhez körülbelül 1,5 liter tény szükséges.)
1. rovat: Choukou sajt hagyományos gyártása
A tej koagulációja: az abomasum levét a megtisztított és szárított abomasum töredékéből készítik, kis mennyiségű savóba juttatva. Ezt a levet szorosan lezárt edényben (fémdoboz, palack) tartják. Az így kapott gyümölcslé nagyon változó koagulációs erővel rendelkezik az alkalmazott abomasumtól és a felhasználás idejétől függően. Átlagosan a „felkészületlen” abomasum egy hétig tart, és lehetővé teszi az alvadási idő fenntartását 30 perc és egy óra között. Az adagolást abomasumlében áztatott ág segítségével végezzük, majd a kalabáh tejébe vezetjük. Ez az ág keverõként is szolgál. Ezt a műveletet többször meg lehet ismételni, amíg a nő elegendőnek tartja a bevitt lé mennyiségét.
A kapott túrót a kezével egy panicum szárba szőtt leeresztő szőnyegre helyezzük, csíkokkal összeillesztve és egy szalvétára helyezzük a szérum összegyűjtését. A túrót ezután kézzel elosztjuk, hogy kb. 20 cm hosszú és 10 cm széles téglalap alakot kapjunk. Ezután a lefejtő szőnyeg két oldalsó végét felvesszük, amelyet felborítunk. a sajt. Miután a két vég a túró fölött összeér, az egyik mérsékelten nyomja az így lezárt szőnyeget. Ezt a préselési műveletet többször megismételjük. Ebben a préselési fázisban a szérum a foltban ürül, hogy aztán leggyakrabban beépüljön a "golyóba". A préselési és ürítési szakasz 10-15 percig tart.
Az előre leeresztett, körülbelül 5 cm vastag sajtot ezután finoman helyezzük egy szárítószőnyegre, amelyet azután egy fa ágai alá függesztünk, hogy a nap megszárítsa, szellőztesse és megvédje az állatokat. A szárítási idő az év időtartamától függően 24–48 óra, a lap több fordulatával.
A forgalomba hozatalra kész Tchoukou száraz, durván téglalap alakú palacsinta formájában jelenik meg, amelyet a szőnyeg csíkoz, és a felületén szivárgó zsír miatt világossárga színű.
Első szakaszában a projektnek kiemelten kellett kezelnie a hagyományos sajtok előállításának javítását, mert illuzórikus volt a jó értékesítésre és a női termelők jövedelmének növelésére gondolni, ha a forgalmazandó termék nem volt kiváló minőségű. termék.
A táborok szintjén végzett felmérések lehetővé tették a valószínűleg kijavítandó fő hiányosságok megállapítását; Ezeket a negatív tényezők komoly hátrányt jelentettek a hagyományos sajtok forgalmazásában.
2. háttérmagyarázat: A hagyományos gyártás fő technológiai hibái
A felhasznált tej gyakran tartalmazott fizikai szennyeződéseket (szőr, széklet, szalma), és nem volt szűrve.
A használt oltó volt a fő szennyező forrás az oltás idején; szobahőmérsékleten tárolva csírákat fejlesztett ki, amelyek rothadást okoztak és kellemetlen szagot adtak a sajtnak. Alvadási ereje nagyon változó volt.
A tejet kalababákban vagy különféle tartályokban túrták anélkül, hogy megóvták volna a legyektől vagy a portól. A konténerek tisztítása nagyon egyszerű volt.
A túró darabolása és elosztása az ujjakkal, a préselés a tenyérrel történt.
A túró formázását, préselését és ürítését egy panicum szőnyegben (Assabar) végezték, amelyet nem tisztítottak meg, és amely fontos szennyeződésforrás volt, különösen a penész és a tönkök elvesztése a szárakon keresztül; ugyanez a szárításhoz használt panicum szőnyegre (Adabara).
A szárítás során a sajtokat rovaroknak, pornak, madaraknak tették ki.
Az alak (nagyjából téglalap alakú) és a súly nagyon eltérő volt; a panicum szőnyegek által hagyott barázdák csúnya megjelenést mutattak.
Végül a piacokon értékesített sajtok gyakran látható szennyeződéseket, homokot tartalmaztak, rendetlen csomagolásban.