Amerikai marhahús; Erwin Seitz
Újságíró könyv szerző gasztronómiai kritikus
Árutudomány, 2014. november
Marha az "Alföldről"
Értékelhető marhahús az USA-ból
A világ egyetlen más országában sem játszik olyan fontos szerepet a szarvasmarha-tenyésztés, a steakhouse, a vacsora és a hamburger, mint az Amerikai Egyesült Államokban. A cowboy ott lett nemzeti ikon, egy figura, amely erősíti az amerikaiak önképét: a szabadság és a kaland képe. A tenyésztő által tenyésztett marhahús pedig erőt és erőt közvetít, akárcsak a húsa: a marhahús.
Ez a szarvasmarha-tenyésztési és marhahús-kultúra hagyomány nem véletlenül alakult ki. Ennek megfelelő területeit találták meg az észak-amerikai kontinensen: a "Nagy Alföld", a nagy területek, a közép-nyugati prér síkságai. A fő régiók Nebraska vagy Dél-Dakota. Ezeknek a területeknek a nyugati részein, a Sziklás-hegység felé főleg gyep található, amelyet szarvasmarha-tenyésztésre használnak, a keleti részeken, ahol nagyobb eső esik, főleg búzát és kukoricát termesztenek.
Zöld színnel jelölve: Észak-Amerika Alföldje
Lényegében itt nem pazarolnak értékes szántóföldi területeket szarvasmarha-tenyésztésre, de a szarvasmarhák olyan növényi erőforrásokat használnak fel, amelyek általában emberi fogyasztásra elvesznének, de amelyek marhahússá alakítva szintén hasznunkra válnak. Az évek nagy részében az állatok nem az istállókban élnek, hanem a legelőn, nyáron füvet és gyógynövényeket, télen szénát esznek. Levágásuk előtt legalább három hónapot töltenek a szabad ég alatt lévő kapukban, ahol nemcsak szénával etetik őket, hanem búzával és kukoricával is hizlalják őket, hogy a hús megkapja az áhított márványozást: a zsírszálak a sovány húsban.
A búza és a kukorica levágás előtti hizlalása miatt a szántóterületet közvetetten szarvasmarha-tenyésztésre is felhasználják, de korlátozott; Mindenesetre a hízótakarmány a szomszédból származik. Ez a mezőgazdasági lehetőségek regionális kölcsönhatása. És az igazi trükk: Míg a nyugati életmód általában a sovány hús fogyasztását hirdeti, itt a hús zsíros márványozását szándékosan hozzák létre. A zsírszálak biztosítják a gyengédséget, a lédússágot és az ízt a főzés során.
Az amerikaiak tudnak valamit a szarvasmarha-tenyésztésről és a marhahúsról, és szakosodtak rájuk, mint bárhol máshol. A szarvasmarhák speciális hízlalását körülbelül száz évvel ezelőtt vezették be a Közép-Nyugaton. Az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium létrehozott bizonyos minőségi osztályokat, amelyek jelzik a sovány hús márványosodásának mértékét. A legmagasabb szint a „Choice Grade”, öt-tíz százalékos márványozással, és a „Prime Grade” aránya meghaladja a tíz százalékot. Időközben azonban azt is észrevette, hogy a márványozás mértéke nem egyedül dönti el, hogy a hús átlagon felüli-e. A „Choice Beef” és a „Prime Beef” egyaránt kiváló lehet.
Vannak más dolgok is. A hús lehető legjobb fejlődéséhez megfelelő fajtára van szükség. Középnyugaton Angus és Hereford túlnyomórészt legelésző, fajtatiszta szarvasmarhákat hagyományosan, eredetileg Skóciában és Angliában tenyésztettek. Csak az üszőket, a teljesen kifejlett nőstény szarvasmarhákat, amelyek még nem ellettek, és az ökröt, a kasztrált bikát vesznek figyelembe húsfeldolgozás céljából. Az intenzív tejtermelésre használt tehén vagy a bika aligha képes gazdag márványozást produkálni.
Részletesen, az áruk minősége az úgynevezett „marhacsomagolótól”, a húskereskedőtől is függ. Tanyákat ír alá és gondoskodik a hús levágásáról és csomagolásáról. Általában két hétig hagyja a csonton érlelni a „Prime Beef” vagy a „Choice Beef” marhahúst, és a német importőrök gyakran ugyanannyi időt adnak a húsnak, mielőtt felajánlják. Még akkor is, ha nem mondható el, hogy az amerikai marhahús a legjobb marhahús, a „Prime Beef” vagy a „Choice Beef” nagyon megbízható a maga nemében, és rendkívül finom élvezetet kínál.
Ma a szakács szereti úgy érezni magát, mint egy művész, aki ecsetekkel és csipesszel dolgozik a galériában, de a marhahús szerelmeseinek inkább nem lenne annyi harangja és sípja, mert őt egy elsődleges élmény érdekli: a hús élvezete. Az amerikai marhahús húsos és lágy, lédús, intenzív ízű, ásványi és édes, testes.
A szakácsnak el kell közvetítenie valamit ebből az elsődleges tapasztalatból, amelyet a marhahúsnak felismerhető darabként kell kínálnia, és sallang nélkül kell elkészítenie. Lehet, hogy az adagoknak már nem kell olyan nagynak lenniük, mint régen, lehet, hogy ez is lehet egy fél steak steak, nem vékony szeletként, hanem vastagként, csak átvágva. Sok vendég, aki mindennap vegetáriánus ételt fogyaszt, rendkívüli darab húst akar kipróbálni, és egy kis bűnt tapasztal. Alig van erre alkalmasabb, mint az amerikai marhahús. Az ilyen húsvágynak megvan az ára, de kis vagy fél adag salátával vagy zöldségekkel együtt meglehetősen mérsékelté teszi a számlát.
A minőség szempontjából fontos az átlátszó ciklus a mezőgazdasági termelők, az amerikai marhahús-csomagolók és a német importőr között. A düsseldorfi Albers húskereskedő (www.albersfood.de) a Nebraska-i Greater Omaha marhahús-csomagolóval dolgozik, és kiváló amerikai marhahúst kínál, szintén nagyobb mennyiségben. Nem kevésbé finom az amerikai marhahús, amelyet a Frischeparadies-tól (www.frischeparadies.de), valamint a különböző nebraskai és dél-dakotai marhahús-csomagolóktól kap. Gourmet Otto már régóta jó hírnevet szerzett a legjobb hús- és amerikai marhahúsról (www.otto-gourmet.de). Az Otto-Gourmet különlegessége a "Sansibar BBQ Steak", amely az amerikai marhahús vállából készült különleges vágás. Majdnem olyan gyengéd lesz, mint a filé a grillen vagy a serpenyőben. Az amerikai marhahús rendkívüli minősége sokat tesz lehetővé.
További ilyen termékinformációk megtalálhatók a könyvemben:
Erwin Seitz: Természetközeli főzés - egyszerű, jó, egészséges. Receptek és termékismeretek. Insel, Berlin, 2018
"Erwin Seitz egyszerű recepteket ajánl a legjobb alapanyagokból ebben a frissítően diétamentes könyvben." Claire Beermann, a ZEIT magazin