Angyalok; ossza meg, amit whisky rajongóként tudnia kell - Eye For Spirits
Soha nem fogom elfelejteni azt a pillanatot, amikor először beléptem egy maláta whisky lepárló raktárába.
Ez az illat, ez az intenzív illat, amely az orromra emelkedett, leírhatatlan volt.
Édes illata volt, gyümölcsillata volt, és kétségtelenül sok alkohol volt a levegőben.
A skót whisky-szeszfőzde vendégeinek érzéki élménye hatalmas gazdasági károkat okoz a lepárlónak és anyavállalatának.
Mert amit szagolsz, amint belépsz egy ilyen raktárba, az az Angyalok részesedése. A whisky levegővé váló része, amely kifelé kúszik a hordó pórusain keresztül.
És ez sok Skóciában.
Ewann Gunn, a Quaich őrzője és a DIAGEO egyik globális whisky-mestere szerint Skóciában körülbelül 22 millió hordó whisky érik.
Legtöbbjük disznótoros, ezért térfogata 250 liter.
Az Angyalok részaránya, vagyis a whisky évente vékony levegőben oldódó része 440 000 hordó körül van!.
Most nézze meg, mit jelent ez összehasonlítva.
Első pillantásra ez óriási veszteségnek tűnik. Whisky, amely örökre elvész.
Ezzel a nézettel azonban elfelejtünk egy pontot:
Azt a rést, amelyet a whisky a hordóban hagy, a környezetből származó gáz tölti ki.
Komoly következményekkel jár a whisky érése és minősége szempontjából.
Ez vár rád ebben a cikkben
Mi az Angyalok ’részesedése?
Az Angyalok részesedése - leegyszerűsítve - a hordókból történő párolgás éves mértékének romantikus kifejezése.
Az „angyalok részesedése”, mint az angyalok német részének fordítása, az egész folyamatnak valami misztikusat, valami szellemi dolgot ad.
Tudományos szempontból azonban a folyadék térfogata válik gázzá, majd elhagyja a hordót.
Skóciában pedig ez sok.
Ha feltételezzük, hogy a hordó tartalmának körülbelül 2 százaléka elvész az Angyalok részvényeként, ez körülbelül 110 000 000 liter whisky-nek felel meg.
Nagy anyagi veszteség minden whisky lepárló számára.
Azonban - és ezt sok whiskyrajongó elfelejtette - az Angyalok részvénye nem egyirányú utca.
A hordó elhagyásakor a whisky üregét a környezetből származó levegő tölti ki.
Ez behatol a tölgyfák pórusain keresztül a hordóba, és reagál a whisky kémiai vegyületeivel.
Ez a gázcsere a hordó belseje és külseje között kétségtelenül óriási whisky-veszteségekhez vezet.
Másrészt egyes molekulák elvesztése a whiskyben megmaradó komponensek koncentrációjához is vezet.
Az aromamolekulák ezen felhalmozódása és az oxigénnel történő reakció révén a lepárló jelentősen javíthatja whiskyjének minőségét.
Egyszerűen kihasználja az interaktív érést.
Hallottál már interaktív érésről?
A whisky csokorának és textúrájának 60-70 százaléka a fahordóból származik.
Az a tény, hogy a whisky alma-, körte- vagy kókusszagú, elsősorban a tölgyfahordók hatásának köszönhető.
Ennek okai a hordó érlelése során lejátszódó 3 folyamatban kereshetők:
Adalék hordó öregedés
A lignin, a cellulóz és a hemicellulóz fa komponenseiből kisebb molekulákat vonnak ki. Ezek adják a whisky aromákat, például vanília vagy kókusz.
Interaktív érés
Az interaktív hordóérlelés során a kémiai vegyületek mind a whiskyn belül, mind pedig a "fejtérben" lévő gázokkal reagálnak
Szubtraktív érés
Ennek során a hordóban lévő szénréteg biztosítja a nem kívánt vegyületek lebontását. Pl. Azok, akiknek aromája a gumira emlékeztet.
Az 1. és a 3. szám az egyszerű matematika segítségével gyorsan megérthető. Az additív öregedéssel aromákat adnak a whiskyhez, szubtraktív érleléssel pedig eltávolítják őket.
És mi történik az interaktív érés során?
A whisky érésnek ez a része kizárólag a hordóban lévő molekulák közötti kémiai reakciókra vonatkozik.
Ha a szénréteget a hordó belső oldalán hagyja kívül, az interaktív érleléshez nincs szükség fahordóra.
Csak egy edényre van szükség, amely lehetővé teszi a gázcserét a környezettel.
Csak egy edényre van szükség, amely lehetővé teszi az angyalok megosztását.
Ezzel azonban nemcsak a víz és az alkohol szökik ki a whiskyből. Aldehidek, savak stb., Azaz molekulák, amelyek a whisky íz- és aromaprofilját is alakítják.
Ha a molekulák át tudnak csúszni a pórusokon egy irányba, akkor a molekulák a hordó másik oldaláról is.
Míg az alkohol, a víz és más vegyületek elhagyják a hordót, a levegő kívülről áramlik be.
A hordóba kerülve oxigénje reagál a whiskyvel. Ezek oxidatív érés annál inkább befolyásolja a whisky jellegét, minél nagyobb a fejtér, a hordóban lévő üreg.
További információ erről a témáról:
Már tudtam? Az Angyalok részaránya miatt a molekulák a hordókból és raktárakból a levegőbe emelkednek. Innentől kezdve a környező épületek homlokzatán rakódnak le. Ennek következménye a Baudoinia compniacensis fekete gomba elterjedése. Bár ez ártalmatlan az egészségre, esztétikai okokból nem szívesen látott vendég. Emiatt a lakosok rendszeresen jogi lépéseket tesznek a whisky-társaságokkal szemben.
Az Angyalok részesedése ellenőrizhető ... csak hogyan?
Üzleti szempontból az alkoholvesztés kemény probléma a szeszfőzde számára.
Olyan, mintha a pénz csak a levegőbe tűnne el. Whisky, amelyet már nem lehet eladni.
Számodra, mint whisky-rajongó, az Angyalok részvényének azonban hatalmas előnyei vannak. Ha most figyelmen kívül hagyjuk az alkoholtartalom csökkenését.
Mert minden molekula, amely a whiskyből a fejtérbe vándorol, majd kifelé hagy helyet az oxigénmolekulák számára.
Kémiai vegyület, amelyre minden (!) Whiskynek szüksége van.
Mivel az oxidatív érés, vagyis az oxigénnel való reakció azt jelenti, hogy az New Makes éles és durva tulajdonságai lágy, kellemes vegyületekké alakulnak.
Azok, amelyek jellemzőek a kiváló minőségű single malt whiskykre.
Az oxidatív érés eltávolítja a New Makes durva, éles tulajdonságait a whiskyből. Ehelyett lágy és kellemes tulajdonságokat kap.
Az Angyalok részesedése ennek előfeltételét adja.
Annak érdekében, hogy a whiskynek megkapja ezeket a tulajdonságokat, a szeszgyár különféle csavarokat tud forgatni.
Én csak angyaloknak hívom őket.
AS faktor # 1: hőmérséklet
Egyetlen lepárló sem befolyásolja annak az országnak az éghajlati viszonyait, amelyben termel.
De képes szabályozni a raktárai éghajlati viszonyait.
Például a fűtési rendszerek nem ritkák. Biztosítják, hogy a hőmérséklet ne legyen túlságosan kitéve az évszakok ingadozásának.
Az Angyalok részesedése és így az oxidatív érés nem hullámvasútra vált, hanem állandó intenzitással fut.
Ezenkívül a következők érvényesek: minél melegebb a hőmérséklet a raktárban, annál gyorsabban érik a whisky.
Ennek kémiai alapját az RGT szabály biztosítja, amely szerint a kémiai reakciók 2-3-szor gyorsabban zajlanak le, amint a hőmérséklet csak 10 ° C-kal emelkedik.
AS faktor # 2: nedvesség
A hőmérséklettől eltérően a páratartalom nem befolyásolja az angyal „megosztásának” sebességét.
Ehelyett meghatározza, hogy mi kerül ki a hordóból, és mi nem.
Víz vagy alkohol távozhat a hordóból?
Ha most azt vesszük, hogy Skóciában az átlagos páratartalom 88 százalék, akkor egyértelmű, hogy kinek van elsőbbsége.
A hordót körülvevő levegő már annyira telített vízzel, hogy nem akar több molekulát.
Az angyalok részének nyomása, amellyel a gázokat kiszorítja a hordóból, túl gyenge ahhoz, hogy ellensúlyozza a környezeti levegőt.
Az eredmény: Csak kiküldi a másikat.
Emiatt az angyalok részesedése Skóciában elsősorban az alkoholból áll. Ennek eredményeként a hordótartalom nemcsak csökken az évek során, hanem csökken a térfogatszázalék is.
A szeszfőzdén kívüli éghajlat egy dolog.
A hordót körülvevő hőmérséklet sokkal nagyobb hatással van a whisky érlelésére.
Ez pedig a hordó raktárban való elhelyezkedésétől függően változik.
AS faktor # 3: hordó helyzet
Voltál már valamilyen skót szeszfőzde raktárában?
A népszerű turisztikai túrákon, amelyeket eddig meglátogattam, az idegenvezető elküldi az egyik útmutatót tömör kőből készült kis szobákba.
Skót. Ezt a misztikát vártam.
és mivel számítottam rá, a szeszgyár éppen ezt szállítja.
Romantikus képet mutat be egy maroknyi hordóról sötét kőépületekben.
A whisky tényleges érlelése általában gigantikus acélszerkezetekben történik, amelyekben a hordókat több tucat méterre az égbe rakják.
Nem romantikus, hanem hatékony.
Ez nem misztikus, hanem logisztikai.
Attól függően, hogy az egyes hordók jelenleg hol vannak, olyan hőmérséklet veszi körül, amely a raktár másutt nem létezik.
A Kentucky és Tennessee raktárak extrém példa.
Kipróbálta már a Booker Bourbon Whisky-jét?
Kiváló csepp.
Talán még az egyik legjobb bourbon whisky, amit valaha is kaphattam.
Alkoholtartalma tételenként változik.
Néha 63, néha 64 térfogatszázalékot, néha még többet is.
A törvény szerint a bourbon csak 62,5 térfogatszázalékkal engedélyezett. hordókba kell tölteni.
Ez azt jelenti, hogy ez a csepp több alkohollal kerül ki a hordóból, mint amennyibe belement.
Ha most megnézzük a raktárak éghajlati viszonyait, ez a fejlemény sem meglepő.
A felső rétegekben, közvetlenül a tetőgerendák alatt, legfeljebb 50 ° C hőmérséklet mérhető.
Gondolja most, hogy Kentuckyban és Tennessee-ben az Angyal részesedése elsősorban a vízből áll, akkor ...
igen, egyfajta fordított desztilláció történik majd a hordóban.
Nem az alkohol tűnik el, hanem a víz.
Több angyal osztja meg a tényezőket
Az angyal részesedését befolyásoló tényezők felsorolását lehetne folytatni.
A hordó minden apró változtatása oda vezethet, hogy az angyalok részesedése megváltozik.
Néhány jelentős hatással a whisky minőségére.
Vagy tudta, hogy csak egy hordó mozgatásával az Angyalok részesedése 1-2 százalékkal nőhet?
A szerzőről: Philip Reim
2 megjegyzés
Moin Philip,
Az amerikai déli államok Angels Share című témakörében példaként a kiváló könyvelőket hozta fel. De George T. Stagg még jobban megmutatja, hogyan nőhet az alkoholtartalom az eredetileg 62,5% ABV értékhez képest az érési folyamat során. A Stagg néha akár 75% ABV-vel is rendelkezik, ez fantasztikus.
Egyébként a tajvani Kavalan és az indiai Amrut is azoknak a szeszfőzdéknek számít, amelyek évi 15% -os vagy annál nagyobb veszteségekkel küzdenek. Éppen ezért a hosszabb ideig tárolt kettőből alig van palack. Néhány év elteltével alig marad valami a hordóban.Amrut egyszer megfelelő módon indította el a Greedy Angel nevű palackozást. Az angyalok igazán mohók voltak, és rengeteg ételt készítettek a hordókból.
köszönöm a kiegészítést. Így van, a Buffalo Trace-től érkező George T. Stagg néha 72,5% ABV-vel érkezik. a hordóból.