Anti-tápanyagok antin; tápanyagok
Az antinutriensek természetes, de problémás anyagok az ételekben. Szinte minden étkezés során.
Körülöttük növények (és állatok) Nem megenni. A főzés sokukat ártalmatlanná teszi. De néhányan nem. Ezek az emberi étrend elengedhetetlen szempontjai és kockázatot jelentenek. Például:
- Burgonya: lektinek, szolanin (támadja az idegrendszert)
- Gabona: fitinsav (megakadályozza a vas, kalcium felszívódását)
- Hüvelyesek: tripszin inhibitorok (megakadályozzák a fehérje emésztését)
Ezek az anti-tápanyagok okozzák az egyes élelmiszerek „ellenszenvét”, és számos egészségügyi problémát okoznak. Megfelelő előkészítéssel azonban többnyire elkerülhetők. Itt van, hogyan.
Lektinek
A lektinek (wiki) a leggyakoribb antitápanyagok. Szinte minden növényben megtalálhatók. Minél táplálóbb egy étel (és ezért kifizetődőbb a ragadozók számára), annál jobban védik a lektinek.
A jó dolog: A legtöbb lektint nagyrészt hevítéssel bontják le. Ezért főleg az ételeinket melegítjük, és a "szakács" szó gyakorlatilag az ételkészítés szinonimája.
A pl. Gabonafélékből származó lektinek (WGA = búzacsíra agglutin) megtámadják bélfalunkat. Ezek hatására a sejtek összetapadnak (a tápanyagok felszívódásának romlása). Ennek eredményeként sok étel "nem ehető nyers". Ilyen például a burgonya és a gabonafélék.
Dr. Adamo szerint a lektinek az úgynevezett "vércsoport-diéta" alapját képezik. Ez azon a tudáson alapul, hogy a bélfal felülete hasonlít az A-B-0 vércsoportokra. Ezt fel lehet venni a lektinek fontosságának bizonyítékaként. Az is, hogy a táplálkozási lektinek iránti érzékenység személyenként változó.
A lektineket főzéssel és áztatással bontják le.
Fitinsav
A fitin (wiki) számos gabonában található antitápanyag. És a főzésen keresztül jut Nem el.
A fitin sok fontos anyaggal kombinálva komplexet képez, amely aztán már nem képes felszívódni a belekben. Ez különösen igaz a fémes nyomelemekre (cink, vas) és a kalciumra.
A fitint áztatással bontják le.
Azok, akik nem áznak be, vagy nem hagyják kelni a gabonaféléket főzés előtt, megfosztják testüket cinktől, vastól és kalciumtól a következő étkezés során.
Tripszin inhibitorok
A tripszin inhibitor (vagy a tripszin inhibitor) egy antinutriens, amely kifejezetten a hüvelyeseknél található (lencse, szójabab). Megakadályozza a fehérje emésztését.
A tripszin inhibitorokat főzéssel és áztatással bontják le.
Solanine
A szolanin (wiki) a szolanidok, azaz a burgonya és a paradicsom (de a paprika is) antinutriense. A szolanin egy idegméreg, amely 200 mg feletti mérgezés tüneteihez vezet (túlérzékenység érintésre és nehéz légzés, hányinger). Szerencsére a burgonya nemesítése 90% -kal kevesebb szolanintartalmú fajtákat eredményezett. Ennek ellenére 2,5 kg modern burgonya már tartalmazza ezt a 200 mg-ot. A feltételezett halálos dózis felnőtteknél 400 mg.
Burgonya esetében a szolanin nagy része a bőr alatt van, és hámozással távolítja el. A sérült vagy zöld burgonya szolanintartalma jelentősen megnő. A zöld paradicsom sok szolanint tartalmaz.
A szolanin nem bomlik le hevítéssel, főzés közben távozik, és néhány (30-50%) zsírban és főzővízben süt.
Oxálsav
Az oxálsav (wiki) a rebarbara, a svájci mángold, a spenót, a cékla, a kakaó (csokoládé), a szezám, a quinoa és sok más növényben található antitápanyag. A fitinhez hasonlóan az oxálsav megakadályozza a vas és a kalcium felszívódását az élelmiszerekből. Nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén a bénulás tünetei jelentkezhetnek, amelyek károsíthatják a szívet. Kisebb mérgezés vesekárosodást okoz a blokkolt vese tubulusok miatt.
Az oxálsav nem bomlik le melegítéssel, csak 157 fokon bomlik le. (wiki)
Cianid/hidrogén-cianid
A hidrociánsav (wiki) például a keserűmandulában fordul elő. Az ültetett mandulák szelektálásával sok generáció alatt nagyon kis keserű (hidrogén-cianinsav) mandulát tartalmazó fákat hoztak létre.
A hidrogén-cianid nagyon mérgező, és csak intenzív főzéssel bontható fel.
Számos egyéb tápanyag van. Legtöbbjüket hevítéssel bontják le. A lista folytatódik.
Mit kell tenni az antinutriensekkel?
Az antitápanyagokat az evés és az elfogyasztás közötti végtelen harc részeként láthatjuk. Minden növény igyekszik a lehető legemészthetetlenebb lenni ragadozója számára. Minden állatnak vannak ellenszerei az általa szakosodott növények toxinjainak lebontására. Ez megteremti az egyensúlyt, amely mindkét élőlény számára lehetővé teszi a túlélést.
Elsőbbségként az emberek valójában a gyümölcsökre specializálódtak. A gyümölcsök alig tartalmaznak antinutrienteket. Amikor (a jégkorszakban) a gyümölcsök ritkultak, az embereknek át kellett térniük más, mérgezőbb növényekre. Kidolgozta egy fő fegyvert étele méregtelenítésére vagy "előemésztésére": a tüzet. Sok olyan étel, amely nyersen nem fogyasztható vagy elviselhetetlen, kiváló főzés. Ez lehetővé tette az ember számára, hogy jelentősen bővítse élelmiszer-kínálatát, és csak így tudott ilyen hatalmas mértékben elterjedni a világon.
Az emberekben az "előemésztés" legfontosabb technikái:
- meleg (az étkezési növények nem számítottak tűzre)
- áztatás (sok anti-tápanyag távozik a vízbe)
- csírázik (a csírázási folyamat miatt a magok lebontják az antinutrienseket)
- peeling (természetesen a legerősebb védekezés a peelingben van)
- hígítás (semlegesebb étel egyidejű fogyasztásával)
Néha csak a tapír technika segít. A tapír az esőerdők állata, ahol a növények mindegyike erős méregvédelemmel rendelkezik a ragadozók ellen. A tapír kihasználja azáltal, hogy sokféle növényből állítja össze ételeit. Ez korlátozni fogja az egyes antitápanyagok koncentrációját.
Az antinutrienseknek is vannak jó pontjaik
Sok tápanyag egyidejűleg orvosi segédanyaggá is vált. Például az illóolajok ismertek. Jól szolgálják a baktériumokat és gombákat a fertőzések elhárításában. A lektinek (burgonyavíz, citrommag) szintén jó munkát végeznek bizonyos fertőzések vagy akár paraziták elhárításában.
A fűszerek és sok gyógynövény hatóanyagai valójában szintén antitestek. De annyira emészthetőek és hasznosak az emberek számára, hogy kifejezetten erre a célra táplálékba kerülnek.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a fertőzések elleni védekezés és az összes élőlény, beleértve az embereket is, emésztőrendszere megszokta, hogy rendelkezésre állnak bizonyos anyagok, amelyek valójában antitápanyagok.
Csak az "újabb" ételekkel (pl. Mezőgazdaságból származó gabonafélék) szabad figyelni az évezredek során bevált készítménytípusokra - a hagyományos elkészítésre.
Hagyományos felkészülés
Gabonafélékkel és hüvelyesekkel, civilizációnk tüzelőanyagával ma megfigyelhető, hogy csak melegítik, de nem áztatják.
Ha például a csicseriborsót vagy a lencsét nem áztatja, hanem csak kicsit tovább főzi (vagy gyorsfőzőben), akkor azok is puhák lesznek - és a lektinek nagyrészt lebomlanak. De nem a fitinsav, amely még mindig ott van.
Az áztatást nem a könnyű főzhetőség érdekében használják, hanem elsősorban az antinutriensek lebontására.
Külön fejezet erről: kenyér
Óvakodjon a géntechnológiától és a "modern" fajtáktól
Valószínűleg hallott olyan "modern" törzsekről, amelyek állítólag ellenállnak a kártevőknek. Ez azonban az antinutriensek szintjének növelésével érhető el.
Az antinutriensek a növények természetes védelme a kártevők és a ragadozók ellen. Ha részesedésüket a genetika jelentősen megnöveli, az emberek problémái is nőnek, ami a nagyüzemi mezőgazdaságnak kedvez, mert monokultúrájukat kevésbé fertőzik a kártevők, és kevesebb peszticidet kell vásárolni.
De a peszticid akkor már a növényben van. Például a lektinek vagy a fitin tartalmát egyetlen elemzés sem ismerteti. Az a személy, aki egyre kevesebb ételt "tolerál", jobban szenved.
A géntechnológia még idegen lektineket és egyéb tápanyagokat is megpróbál beépíteni ételeinkbe.
Úgy értem: jobb olyan régi fajtát használni, amelyben az antinutriensek alacsony tartalmát az emberek évszázadok óta tolerálják.