Apfelgut - Hírek
Így megerősítette azt, amit már régóta gyanítottunk vagy ismertünk, anélkül, hogy a megfelelő áruk hiánya miatt ezt bizonyítani nem tudta volna: hogy a sok tömeges tenyésztő létesítmény és néhány kifejezetten megnevezett termelő mellett (pl. A Limpure legelő ökör Bœuf de Hohenlohe vagy a Charolais a Hofgut Rehbachtal/Butcher & Slaughterhouse Elzenheimer) az egyéni gazdálkodók kiváló munkát végeznek, és nagyon jó szarvasmarhákat, bikákat és ökröket hizlalnak. Egyrészt régi őshonos fajták lehetnek, például Glan szarvasmarha, Werdenfelser, Simmentaler vagy Hinterwälder, néha Charolais, Angus vagy skót felvidéki szarvasmarhák, amelyeket csak nemrég hoztak létre velünk (részletes információink vannak erről és a húskezelés és az osztályozás egész problémájáról könyvünk "ahol a boldog csirkék élnek"). És hogy sajnos általánosságban az általuk előállított minőség elvben szinte szisztematikusan megsemmisül attól a pillanattól kezdve, hogy levágják őket, annyiban, hogy az állatokat lehűlésük után azonnal feldarabolják, és a csontból eltávolított húsdarabokat porszívózzák.
Ilyen módon műanyagba csomagolva, a levegő kizárásával, a hús többé-kevésbé sokáig hever a hűtőszekrényben, amelyet egészen pimasz gumiknak hívnak, sőt tévesen lógásnak hívják! A hús alig veszít folyadékot, mert semmi sem párologhat el - mondják a "nedves öregedést". Ami természetesen előnyös a hentes számára, mert nincs fogyás. De a hús savanyúvá válik, rossz és tompa szagú, íze pedig a májra emlékeztet. A hús vízvisszatartó képessége gyengén fejlett, pörkölve vagy grillezve súlyának mintegy 20 százalékát elveszíti, ennek megfelelően száraz, szilárd és szívós lesz.
A valódi akasztás más: a hús a csonton marad, nyitva lóg a hűtőszekrényben, fele, negyedére vagy négyzetére és lábára. A felszínen oxidálódik és sötét lesz. A hideg, nem túl nedves levegőben természetesen elveszíti a vizet és így súlyát - 20 százalék körüli. De ez a "száraz öregedés" teljes aromát hoz létre, a hús puhává válik, vízvisszatartó képessége javul, az íze szinte édes megjelenésű bonyolulttá válik, és sütés közben sem csökken egy kicsit.
Természetesen a hentesnek drágábban kell értékesítenie a száraz érlelt húst, hogy ellensúlyozza az érlelés során bekövetkezett veszteséget. De ez még mindig jó üzlet az ügyfél számára: Végül körülbelül ugyanannyit fizetett grammonként. A jó, száraz érlelt húsért valamivel többet fizetsz vásárláskor; A nedvesen tárolt olcsóbb húson megtakarított pénz otthon elveszik, ha a grillre vagy a serpenyőbe pazarolja. Inkább azonnal vásárolja meg a húst, amely lehet, hogy nem olcsó, de megéri az árát, és cserébe nagyobb élvezetet élvez!
Mindenesetre mindent bebiztosítottunk és megvettünk mindent, amit megmaradt Metzger Thommától. És továbbra is vágyakozva várja a következő tökéletes húst, amelyet karácsony előtt szolgálnak fel, amikor remélhetőleg sok vásárlója meglátta műsorunkat, és ha bölcsek, összefut vele!