Aquafaba - a vegán tojásfehérje helyettesítő
Tojásfehérje tojás nélkül? Az Aquafaba lehetővé teszi, és a vegán alternatíva állati összetevők nélküli tojásfehérje számára. Elmagyarázzuk, hogyan készíted a vegán tojásfehérjét, és eláruljuk az aquafaba villámgyors csokoládéhab receptjét.
A vegánok egy ideje már a legcsodálatosabb dolgokat varázsolják az Aquafabából. Krémes mousse, finoman flambírozott kapucni süteményekhez és macaronokhoz. Készíthet belőle sajtot, omlettet és mályvacukrot is. Elmagyaráztuk, mi áll az Aquafaba csodaanyag mögött, és hogyan lehet a legjobban elkészíteni.
Mi az aquafaba?
Az „aquafaba” kifejezés a latin „aqua” kifejezés a vízre és a „faba” a „bab” kifejezésből származik. A találmány azonban nem nyúlik vissza a vegán konyhára, hanem háború és hiány idején több mint száz évvel ezelőtt jött létre. Még akkor is hüvelyeseket főztek és vertek, hogy előállítsák ezt a csodálatos "tojásfehérje alternatívát". Ma az „Aquafaba” a növényi konyha slágere, és rendkívül bővíti a vegán főzési repertoárt, mert a keverékből könnyen elővarázsolhatók a vegán tojásfehérjék. A csicseriborsó savanyító vizet általában az Aquafaba számára használják, de a borsó, a lencse és a bab pácolásához használt víz is megfelelő. A következő érvényes: minél sötétebb a hüvelyesek, annál intenzívebb az íze. Ha akarja, saját maga is elkészítheti a vizet. Ehhez hüvelyeseket kell főzni legalább négy órán át, és feltétlenül hozzá kell adni a kombu algákat. Az algák megkötik a kívánt ásványi anyagokat a vízben.
Tipp: Édességekhez a legjobb a világos színű hüvelyesek használata, ezeknek van a legkevesebb saját íze.
Milyen hüvelyeseket használjon az aquafaba számára?
A vegán tojásfehérjét elkészítheti az összes közönséges konzerv csicseriborsó és fehér bab áztató vizéből. A konzisztencia és a szilárdság azonban a szolgáltatótól függően változhat. Az interneten sokféle lista kering, amelyek bemutatják, hogy melyik kereskedelmi forgalomban kapható csicseriborsó- és babkonzerv adja a legjobb eredményt. Az a tény, hogy a konzerveket enyhén sózzák, nem hátrány, a könnyű sós íz feldolgozás után alig észrevehető. Ha sótlan hüvelyeseket használ, akkor még egy csipet sót is hozzá kell adnia, hogy a vegán tojásfehérje megfelelő állagú legyen.
Hogyan működik az Aquafaba?
A hüvelyesek áztatásukkor sok fehérjéjüket a vízbe engedik, és olyan folyadékot hoznak létre, amely összetevőit tekintve hasonló az állati fehérjéhez, és szintén hasonló módon felverhető. De az Aquafaba-nak is vannak határai. A vegán tojásfehérjével nagyon jól varázsolhatunk habcsókot és macaront. Az olyan ételeknél, mint az omlett vagy a tejszínpuffad, elengedhetetlenek a stabilizátorok, például a citromsav, a szentjánoskenyér babgumi vagy a xantángumi. Ezek aztán biztosítják a szükséges erőt.
Így készíted az Aquafabát:
Egyszerűen felverjük a csicseriborsó vizet kevés tartárporral vagy citromlével (kb. 100 ml csicseriborsó víz aránya: ½ teáskanál tartárpor), és addig verjük, amíg a kívánt állagot el nem érjük.
A tojásfehérjéhez hasonlóan más konzisztenciára is szükség van, attól függően, hogy mit süt. Krémek és levegős habdesszertek esetében elég, ha a keveréket felverik, de még puha, így amikor eltávolítunk egy kanalat, majd visszatesszük a tálba, a keverék újra megolvad. Előfordulhat, hogy a keveréket legfeljebb négy percig kell ostorozni.
Ha habcsókot vagy macaront szeretne készíteni az Aquafaba-val, akkor erősebben kell felvernie a keveréket. Ez akár 25 percet is igénybe vehet. Gyakran segít hozzáadni körülbelül 2 evőkanál kristálycukrot. Megfelelő szilárdság érhető el, ha a hab sűrű, nehéz és darabokra bontható. A jó: a tojásfehérjével ellentétben az Aquafaba nem verhető túl sokáig.
Extra tippek az Aquafaba elkészítéséhez:
- A legjobb, ha egy fém tálat használunk, mert a zsír ragaszkodik a műanyag tálakhoz, az Aquafaba pedig csak akkor működik, ha a tál és az összes eszköz zsírmentes és száraz.
- A fehérjéknek köszönhetően az aquafaba stabilizátorok nélkül is lehetséges. De a fogkőpor vagy a citromsav biztosítja, hogy a tömeg stabilabb maradjon a további feldolgozás során.
- A hab zsírok vagy forró folyadékok hatására összeomolhat. Ezért a zsír csak folyékony formában, nagyon lassan és állandó keverés mellett adható hozzá. Ez a legjobb módszer a vegán tojásfehérje szilárdságának megőrzésére. Először hagyja hűlni a forró folyadékokat.
- Ezenkívül nem szabad alkoholt tartalmazó folyadékot adni a vegán tojásfehérjéhez, különben a hab összeomlik.
Aquafaba csokoládéhab: vegán, gyors, egyszerű!
Az édes desszertek, például a csokoládéhab, vegán változatként is előállíthatók az Aquafaba hóból. A videóban megmutatjuk, hogyan: