Aromás bortermelés - Hasznos borászati blog
Hobbitól a Profitig
Jellegüknél fogva egyes szőlőfajták képesek bioszintetizálni és a szőlőhéjban felhalmozódni a terpén típusú aromás anyagok (linalool, limonén, terpineol stb.), Amelyek a muskátli vagy a tömjén jellegét adják. Általánosságban elmondható, hogy a Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin fajták szőlőjéből származó aromás anyagokat a bőr felszínesebb vagy mélyebb rétegeiben tárolják, ennek oka az, hogy ezek kivonása érdekében speciális borászati technológiát alkalmazzanak.
Az optimális betakarítási idő meghatározása szőlőből jelentős jelentősége van. Ezen a ponton a cukortartalom mellett, amely a félszáraz borok megszerzéséhez nem lehet kevesebb, mint 220 g/l, a félédes boroké nem csökkenhet 240 g/l alá, az édeseké pedig 260 g/l fölé. g/l, azt is figyelembe veszik, ahogy az aromás anyagok felhalmozódnak a szemekben.
Szőlőszedés és szállítás a legnagyobb gondossággal kerül sor a nem megbízható szemek (bizonyos aromás anyagok hordozói) integritásának megőrzése érdekében.
Minőségi fogadás célok: cukortartalom és savasság, a fajta hitelessége és tisztasága, a növény növény-egészségügyi állapota.
Szőlőfeldolgozás, szétválasztással azonnal a szállítóeszköz kirakása után hajtják végre.
szulfit megkövetelni kell az antioxidáns védelem és nagyrészt az antiszeptikus védelem érdekében.
Enzimatikus kezelés, opcionális és célja kiváló aromás minőségű tiszta mustok előállítása. Az enzimet a mustban alkalmazzák, 3-4 óra alatt hat, majd a ravac mustot elválasztják és a golyót megnyomják.
Ha az enzimatikus kezelést nem hajtják végre, a ravacot és a sajtmustot 24–48 óra elteltével extrahálják.
Pontosítani kell alacsony hőmérséklet hatására is elvégezhető, 12-16 órán át, amelyhez bentonizáció társulhat (0,5 g/l kolloid bentonittal).
Vetés kiválasztott élesztővel A faedényekben vagy rozsdamentes acéltartályokban bevezetett tisztított és sorjázott mustok közül a hőmérséklet-szabályozás technikai lehetőségeivel az egyik jelentős jelentőségű összekapcsolódás áll. Ebben az értelemben kiválasztott élesztőket és speciális erjesztő tápanyagokat használnak aromás borok előállításához.
Az aromás anyagok kiűzésének elkerülése érdekében az alkoholos erjesztést úgy szabályozzák és hajtják végre, hogy a hőmérséklet ne haladja meg a 20 Celsius fokot.
Muscat borok megszerzésénél, a szulfátolt mustot nem „vetik be” élesztővel, a két fázist a környezeti hőmérséklettől függően 18-36 órán át együtt tartják. Ebben az enyhe macerálás, erjesztés nélküli időszakban azonban az aromák átkerülnek a bőrből a mustba. Az átvitel könnyű, mert ennek a változatnak az aromái a bőr felszínesebb rétegeiben helyezkednek el.
A füstölőborok megszerzésénél, a mustot fából vagy rozsdamentes acélból készült tartályokban helyezik el, ahol szulfitálják és azonnal kiválasztott élesztőkkel "magozzák". Az alkoholos erjedés kezdetétől számított 24-48 óra elteltével a must két fázisa elválik a ravac leeresztésével és préseléssel.
A megállapított alkoholtartalom elérésekor minden esetben leállítjuk az erjedést annak érdekében, hogy az adott kategóriának megfelelő cukortartalom megmaradjon: félszáraz, félédes, édes.