Arra a kérdésre, mi is valójában a sütőpor Hazánk BR televíziós televízió
keresés
Időjárás Bajorországban
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Eső havazás, maximum értékek -1 és +2 fok között
forgalom
tartalom
Sütőpor? Ezek ezek a kis tasakok, amelyek tartalmát beleöntjük a tésztába, hogy a sütemény valami szép legyen. De valójában miért? És hogyan működik pontosan?
Feladó: Susanne Wimmer
Tudnia kell, hogy a korábbi időkben a friss kenyér korántsem volt magától értetődő: a 19. század elején sok helyen éhínség volt, szakadó eső és aszály miatt a gabona elromlott - a kenyér kevés.
A cél: kerülje a lisztveszteségeket
Justus von Liebig vegyész megoldást keres. Hisz a kémia alapú "új kenyérkészítési módszerben". Az elképzelés látnoka: fontos tápanyagokat adnak a kenyérhez, amelyet a gabona az őrlés során elveszített. Ezenkívül a tésztát lisztveszteség nélkül lazítják, ami szintén forradalmi volt. Mert addig az élesztőt főleg kenyér lazítására használták kenyérsütéskor. De ez mindig kevés lisztet használ erjesztéskor. Liebig számításai szerint további tízezer további kenyeret tudna sütni az erjedés során elveszett lisztből - ami éhség idején alapvető.
Első kísérletek sósavval
1833-ban Liebig megtette az első kísérleteket. Az élesztőt szódabikarbónával helyettesíti, amely sósav segítségével szén-dioxidot szabadít fel. Feltalálták az első vegyi anyagot. A sósav problémákat okoz neki, mert nagyon gyorsan és hevesen reagál. De hamarosan talált egy helyettesítőt: fogkő, más néven kálium-hidrogén-tartarát. Előny: a kristálysav csak víz hozzáadásával reagál a szódabikarbónával. Ezért használat előtt hosszabb ideig tárolható.
Gyakorlati teszt az amerikai polgárháborúban
Az amerikai Eben Norton Horsford, Liebig tanítványa tökéletesítette módszerét és először alkalmazta szisztematikusan: 1850 körül elkezdett sütőport gyártani. Az amerikai polgárháborúban próbára tették, amikor a csapatokat friss kenyérrel látták el.
A fogás itt
"Elvileg a sütőpor ma is ilyen formában létezik. Csak egyetlen hátránya van: a szén-dioxid fejlődése teljes egészében a tésztában zajlik, mégpedig akkor, amikor a sütőpor érintkezik a nedves tészta vízével."
Dr. Martin Steinhaus, német élelmiszer-kémiai kutatóintézet, Freising
Hajtás és leszorító erő
A ma ismert sütőpor a 20. század eleji találmányra vezethető vissza. A döntő tényező akkoriban az új savhordozók voltak, amelyek lassabban reagálnak. A szén-dioxid felszabadulása csak részben történik a tészta elkészítése során. A sütés későbbi szakaszában, amikor a tészta felmelegszik, a szén-dioxid második felszabadulása következik be. Ennek eredményeként egyrészt a tésztában meghajtás van, másrészt a sütés után is következik, és ez összességében jobb sütési eredményhez vezet - mondja Dr. Martin Steinhaus a Freisingi Élelmiszerkémiai Kutatóintézettől.
Áttörés köszönhető Dr. Oetker
Egy bielefeldi gyógyszerész segített a fiatal kovásznak végső áttörésében: August Oetker optimalizálja a sütőpor kémiai tulajdonságait. Ami majdnem fontos: Meggyőzi a háziasszonyokat. Marketingfogása: sütőport pontosan egy font lisztért árul. 1903-ban szabadalmaztatta "Backin" -jét. Az összetételben a mai napig alig változott.
Nincs sütőpor a kenyérben
Manapság magától értetődő, hogy sütőport használnak piskótákban. A kenyérsütésnél viszont a pékek régóta támaszkodnak az élesztőre, mint bevált emelőszerre. Ez a jobb választás a pórusképződéshez és az aromához is. Lisztben pedig - mint Justus von Liebig idejében - ma sincs hiány.
Kapcsolat és link:
Dr. Martin Steinhaus
Német élelmiszer-kémiai kutatóintézet
Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Freising