Autodidact vagyok «Jüdische Allgemeine
Gideon Ziper séf és vendéglátó-ipari társaságot vezet Frankfurtban
írta Eugen El 2020.09.06. 9:33
Gideon Ziper séf és vendéglátó-ipari társaságot vezet Frankfurtban
írta Eugen El 2020.09.06. 9:33
Tel-Aviv közelében, Ramat Gan-ban születtem 1962-ben. Apám Braunschweigből származott. Német zsidó volt, Jecke. Az 1930-as években az akkori Palesztinába ment az ifjúsági alijával, szülei nélkül. Akkor körülbelül 14 éves volt.
Ott, Ramat Ganban, az öccsével lakott. Apám Izraelben ismerkedett meg anyámmal, aki ott született. A szakképző iskolát kibucban végezte. Asztalosként dolgozott a Ha'argazban, egy nagy izraeli szövetkezetben. A cég ma is létezik. Ott irányította az asztalosmunkát, és részt vett a szövetkezetben is.
MENTALITÁS Az izraeli német zsidók mentalitása egyértelmű volt. Dolgozott, a többiek kávét ittak. Valamikor már nem akart Izraelben élni. Csak már nem érezte jól magát.
Ezután Amerikába költöztünk, mert voltak rokonaink. Körülbelül kilenc hónapig tartózkodtunk Amerikában. Apám megpróbált papírokat szerezni, de ez nem sikerült. Itt sem kapott lehetőséget arra, hogy a megfelelő pillanatban egy kicsit megcsaljon. Korrekt német zsidó volt, akárcsak a Jeckek.
Apám Braunschweigből származott - nagyon helytálló volt, igazi bunkó.
1967-ben jöttünk Németországba. Apám úgy döntött, hogy megáll Frankfurtban, mielőtt visszatér Izraelbe. Itt megszerezte a lábát. És mindennek ellenére jól érezte magát. Apám a Zeil bevásárlóutca »Bieberhaus« áruházában dolgozott. Mivel asztalosnak volt tapasztalata, ott konyhákat tervezett. Ez majdnem 50 évvel ezelőtt volt.
Ezt követően volt egy ofszet nyomdája. Addig tette, amíg anyámmal vissza nem ment Izraelbe. Ott töltötték életük utolsó 15 évét.
GASTRONOMY Frankfurti iskolába jártam, a Westendben, és mindig a közelben éltem. 20 éves koromban két évre Amerikába mentem. Hazatérésem után először a prémiparban dolgoztam. Akkor körülbelül 13 évig volt egy saját olasz éttermem a Westendben. A munkatársaim megvoltak, de nem tudtam főzni. 2004 körül abbahagytam a műveletet. A gasztronómia nagyon összetett és sok időt vesz igénybe. Ennek következtében a család szenved. Nagyon nehéz munka.
Átirányítottam magam, és megpróbáltam megalapozni itt-ott. Ez idő alatt mindig főztem a feleségemnek. Orvos, és akkor egy gyakorlat helyettesítője volt. Este meleg ételt szeretett volna. A feleségem argentin származású, és nem szereti az esti német harapnivalókat. Ekkor kezdett érdekelni a főzés. Nem szakács vagyok, hanem kereskedő. Az idők során összeállítottam az ételek repertoárját: főleg sok izraeli, közel-keleti ételt.
Az összes ételt magam gyártom, beleértve a hummust is.
Az izraeli konyha számos országból származik, csakúgy, mint Izrael egésze. A világ minden tájáról érkeztek zsidók Izraelbe. Mindenki hozza saját hagyományait, receptjeit, amelyeket nagymama és anya készített.
Anyám hagyományosan zsidó módon főzött. Remek gefilte halakat és csodálatos leveseket készített. Mivel Izraelben született, olyan izraeli ételeket is készített, mint a töltött cukkini és a paprika. Az akkori izraeli konyha nem ugyanaz, mint manapság. Az izraeli gasztronómiai táj nagyon változatos, innovatív - és hagyományos.
KÉTSÉG Készítettem izraeli padlizsánsalátát, hummust, valamit spenóttal és csicseriborsóval, vagy olaszul főztem, mert olasz éttermet vezettem. Aztán valamikor eljött egy születésnap. Mindig sok ember jön hozzánk. Hirtelen 50-60 vendég volt a listán erre a partira.
Tehát azt mondtam: Oké, tegyük csak meg, amit tudok, vagyis apróságokat - pácolt paprikát, tzatzikit, esetleg lasagnát vagy valami meleget. Felállítottam egy büfét egy tucat különféle étellel.
A vendégek imádták. A barátaim azt mondták nekem: "Gidi, ez egy hatalmas ötlet, csak végezzétek a vendéglátást!" Azt válaszoltam, hogy nem tudok főzni. Mindig is voltak kétségeim. Autodidakta vagyok.
Aztán két megrendelés érkezett a baráti körömből - egy ügyvédi irodának és egy divatcégnek. Több ügyfél követte a divatcéget. Aztán szó kerekedett. Nagy megrendelésem volt egy nemzetközi óvodából a Vordertaunusból.
A koronai válság óta hetente kétszer kínálok olyan ételeket, amelyeket a WhatsApp-on keresztül megrendelhet, majd a helyszínen átveheti.
Sok szülő volt a frankfurti nagy bankok és ügyvédi irodák igazgatóságaiban. Azt mondták: "Ziper úr, általában más vendéglátósunk van, de nekem annyira tetszett, csak úgy csináljam, mint az óvodában." Így bankokat, ügyvédi irodákat és orvosokat tudtam megnyerni ügyfelként.
CORONA PANDEMIC Ételem friss, tiszta, kreatív, egészséges. Konyhám középpontjában a Földközi-tenger áll, de sok keleti, izraeli is. Marokkói is lehet. Az összes ételt magam gyártom, beleértve a hummust is. Szinte 99 százalékot szállítok a vállalatoknak. A koronajárvány miatt a vállalkozásokkal és irodákkal való üzleti kapcsolat csökkent, mert sokan otthon dolgoznak.
A frankfurti zsidó közösség lefoglalt egy videósorozatra. Négy részben bemutattam a kedvenc receptjeimet, és megmutattam, hogyan lehet otthon elkészíteni ezeket az ételeket. Egy filmcsapat lefilmezte, hogy otthon főzök.
A válasz nagyon jó volt. Sokan írták, hogy ők főzték a recepteket. Chraimeh-t főztem, egy halételt, amelyet pénteken Sabbaton fogyasztanak Izraelben. Marokkói csirkét is készítettem szárított gyümölcsökkel, vegán salátákkal és narancsos süteménnyel a negyedik részben.
Heti kétszer olyan ételeket is kínálok, amelyeket a WhatsApp-on keresztül lehet megrendelni és az otthonomból átvenni. Az Instagramon jelentem be őket. Ezt jól fogadták a koronai válság idején. Ezt szeretném folytatni az új helyemen.
Új konyhát építek a frankfurti Bockenheim kerület régi egyeteme közelében. Minden pénteken legyen házi étel, lélekétel, meleg, hagyományos étel - csakúgy, mint anyánál és nagymamánál. Az emberek átvehetik ételeiket, egy bizonyos ponton ott is ülhetnek. Az étel lehet askenázi vagy szefárd. Szeretem a szefárd ételeket. Nagyon sok keleti fűszer van benne.
Gyermekeim kezdettől fogva a zsidó iskolába jártak. A lányom jelenleg szinte minden szombaton jár a zsinagógába.
A legtöbb fűszert Izraelben vásárolom. Sokat járok oda, évente átlagosan három-négy alkalommal. Feleségem nővére Raananában él, Tel-Avivtól északkeletre. Izraelben mindenhol jól érzem magam. Tavaly télen jártam Jeruzsálemben.
Barátunkkal, aki szintén szakács, és aki nagyon jól ismeri Izraelt, meglátogattuk az utcai élelmiszerüzleteket és piacokat, köztük a híres Mahane Yehudát. Egész nap ettem és próbáltam: például keleti zsidók, askenázi zsidók, arabok, drúzok hummusát. Jeruzsálem minden kulináris lehetőségével lenyűgöző.
HELYI KÖZÖSSÉG Nagyon zsidónak érzem magam. A zsidóságban sokféle áramlat létezik. Szerintem mindenki megteheti, ahogy akar. Hozzáállásom nagyon liberális és nyílt. De tudom, hol vannak a gyökereim, és ez fontos.
Hagyományosan nőttem fel, de vallásilag nem. Nem ünnepeltük a Szombatot. Mindig plébános voltam, és sok barátom van ott. Ünnepnapokon a zsinagógába is járok. Gyermekeim kezdettől fogva a zsidó iskolába jártak. És a lányom jelenleg szinte minden Sabbaton jár a zsinagógába.
Szeretnék olyan maradni, amilyen vagyok. Jól érzem magam. Szerintem az általam készített termék nagyszerű. Az új helyszín új lendületet kap. A hátsó udvarban van, szép, kedvemre díszítve.
Valójában ezt a boltot csak magamnak tartom, mert ott akarok dolgozni. Szeretem a gyönyörű környezetet. Nem dolgozhatok normális konyhában, ettől megőrülök.