Az agar-agarról, a molekuláris gasztronómia egyik alapanyagáról - Del-Fin
Az agar-agar, amelyet egyszerű agarnak vagy agarnak is neveznek, nagyon magas gélképző képességű természetes gélképző szer, amelyet a Gelidiaceae (Gelidium) és a Gracillariaceae (Gracilaria) családból származó vörös moszatok (agarofit) sorozatából nyernek ki. Japánban 1660 körül fedezték fel kantenként, azóta az élelmiszerekben használják a zselatin helyettesítésére.
Az agar elsősorban egészségünk szempontjából különféle tulajdonságokkal rendelkező szuperélelmiszer, amelyből a lehető leggyakrabban, de mértékkel kell profitálnunk, mert kis mennyiségű termékben nagy mennyiségű komplex tápanyag található, amelyeket egyre nehezebb megtalálni a modern ember feldolgozott étele.
Habár a szuperélelmiszerek korántsem a tökéletes egészség és az időskor nélküli fiatalok kulcsa, alapvető energiát és makrotápanyagokat biztosítanak számunkra, amelyeket már nem tudunk beszerezni az agrár-élelmiszeripari piacokon található zöldségekből és gyümölcsökből, vagy a piacon túlzottan feldolgozott és táplálkozási termékekből. szupermarket polcai. Így az agar nagy mennyiségben tartalmaz rostot, magnéziumot, vasat, mangánt és folsavat, valamint K-, B4-, B5- és B9-vitaminokat.
Ennek a hínárnak az előnyei nem tévesek, ha felsoroljuk az emésztőrendszer javulását, a csontok erősítését, a székrekedés elleni küzdelmet, a testsúly csökkentését és a vércukorszint stabil szinten tartását.
A tápanyagok nagy részének megőrzése érdekében a növényi zselatin előállításának hagyományos eljárása meglehetősen összetett. Miután megfőtt és hagyták kihűlni, a moszatot hosszú csíkokra vágták, majd rizsszalmára tették, és legalább 10 napig hagyták 0 ° C alatti hőmérsékleten. Napközben megolvad, a víz jó része lefolyik, így éjszaka újra fagyhat.
Amikor tökéletesen kiszáradnak, a hínárcsíkokat pelyhekbe kaparják vagy vékony rudakra vágják. Ezt követően a hagyományos eljárást a modern ipari módszerekhez igazították, amelyek hatékony extrakciós módszerekkel stabilabb és biztonságosabb terméket eredményeznek. Így az algákat először mossuk, majd savval vagy lúggal kezeljük az extrakció megkönnyítése vagy a végtermék gélképző képességének növelése érdekében. Ezután az algákat nyomás alatt megfőzzük, leszűrjük és lehűtjük.
Ezután két módszert alkalmaznak a víz kivonására a termékből: vagy fagyasztási és felolvasztási eljárással, vagy mechanikai nyomás alkalmazásával a forralás során képződött gélen. Végül a kapott "növényi gumit" megszárítják, majd a kívánt alaknak megfelelően őrlik: por, pelyhek, rudak vagy cérnák.
Az elmúlt három évtizedben semleges jellege és molekuláinak alacsony komplexitása miatt az agar olyan vegyületté vált, amelyet az élelmiszeriparban nagyon gyakran használnak az élelmiszer szerkezetének megváltoztatására mechanikai hatások vagy a hőmérséklet változásai miatt. Szinte színtelen, íztelen, sőt szagtalan termék, amely étellel reagálva 70-80% poliszacharidot, illetve glükuronsavat, piruvinsavat, galaktózt, pentózt, angirogalaktózt, agarózt és agaropektint tartalmaz.
És mivel a zselatint folyékony nitrogén hűtéssel, sous vide forralással, párologtatással, desztillációval vagy hőmérsékleti játékkal kombinálják, ami a molekuláris főzés egyik ismert kulináris technikája, az agar könnyen a főzés ezen új megközelítésének egyik alapvető eleme. kulináris, avantgárd megközelítés, amelyet látványosan hoz létre a fizika, a kémia és a kulináris művészet fogalmainak összeolvadása. Használható meleg és hideg gélek létrehozására, folyadékok sűrítésére, folyékony gélek előállítására vagy egyes italok tisztítására.
És mivel megemlítettük a kémia tárgyát is, tovább elmagyarázzuk, hogy az agar gélesedési tulajdonsága a 3,6-anhidro-L-galaktóz maradékokon lévő három egyenlítői hidrogénatomnak köszönhető, amelyek a molekulát spirál (spirál vagy spirál) kialakítására kényszerítik. ). A hélixek kölcsönhatása határozza meg a gél képződését. Ez tudományos értelemben vett.
Ennek az algának a felhasználási módja egyáltalán nem bonyolult: szobahőmérsékleten vízben feloldjuk (hideg vízben nem oldódik), és gélesedés céljából legalább 85 ° C-os hőmérsékletre melegítjük. A kapott zselatin reverzibilis, ha újramelegítjük, és az agar szobahőmérsékleten géles marad.
A zselatin alapú gélektől eltérően az agar alacsony koncentrációt igényel (1 teáskanál agar por megegyezik 8 teáskanál hagyományos zselatin porral), és nagyobb rugalmasságot tesz lehetővé a felhasználás hőmérsékletén.
Az eredmény egy törékeny, félig átlátszó gél, amely lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy finom folyékony keverékeket szokatlan formákba faragjanak, például spagettit, gyöngyöket vagy vékony, ízletes, tekerhető lapokat. Ferran Adria séf az El Bulli étteremből, a világ egyik legjobb szakácsa, az agart a hideg olaj gömbölyítésének technikájában kis aromás folyadékgyöngyök létrehozására használta. Gömbölyítő rendszere pontosabban abból áll, hogy folyadékkal töltött gyöngyök képződnek, amelyek a szájüregbe érve lédúsan "felrobbannak". A gyöngy mérete meglepően változhat, lehetővé téve zseleréteg-ekvivalensek létrehozását a kaviártól a gnocchiig vagy a raviolig.
Az agart általában az össztömeg 0,2% -ában, folyadék sűrűségére, 0,5% -át szilárd kocsonyára és legfeljebb 3% -ra használják nagyon kemény gélek esetén. Kevésbé törékeny vagy rugalmasabb gél előállításához és a kész receptek textúrájának beállításához az agart karob-gumival kombináljuk, az utóbbit csekély, 0,1% -0,2% százalékban adagolva. Az agar-agar azzal az előnnyel is jár, hogy nem igényel kémiai csoportok vagy a vízen kívüli egyéb összetevők hozzáadását, mivel az agar-agar molekulák önmagukban kötődnek a vízben már jelenlévő hidrogénionok miatt.
Ezenkívül ez a hidrokolloid felhasználható különféle cukrokkal, fehérjékkel és savasabb ételekkel, például különféle gyümölcsökkel együtt. Meg kell jegyezni, hogy nagy mennyiségű cukor hozzáadása, a teljes oldat 60% -áig, tovább erősíti a gélt. Az agar felhasználható a jégkrémben lévő kristályok képződésének csökkentésére is. Használata minden bizonnyal rugalmas, de különös figyelmet kell fordítani a sütőtökben, az almában vagy a szilvaban található csersavra, amely megakadályozhatja a zselatin képződését, ha ezeket a zöldségeket nagy mennyiségben használják.
Az agar kategóriába csatlakozó egyéb textúragenerátorok (a zselatin sokoldalú alternatívái) a xantángumi, szentjánoskenyér-gumi, guargumi és más alga eredetű anyagok.
Ezek a termékek, bár általában egészségtelen, szintetikus, kémiai és embertelenítő összetevőként tekintenek rájuk, mind biológiai eredetűek. Még akkor is, ha megtisztították és néhányukat feldolgozták, a nyersanyag eredete általában tengeri (például az agar esetében), növényi, állati vagy mikrobiális eredetű. Sőt, a gasztronómiai tudomány megértése és alkalmazása, amely ezeket az összetevőket a munkaeszközei között tartalmazza, elképesztő kulináris alkotásokhoz vezethet.