Az alacsony kalóriatartalmú sütemény
Központi téma
szerző: Susann Reich
2020. november 13-án 17: 58-kor.
Véletlen felfedezés volt - a zsírpótló. Ma módosított keményítőnek hívják, és szinte minden iparilag előállított élelmiszerben megtalálható. A "Butter hell" torta az NDK egyik leggyakoribb pékáru volt, amelyet vásárolni vagy kávézókban enni lehetett. Kerek, kakaó nélkül és margarinnal. Kalóriabomba, darabonként átlagosan 400kcal. De 1974-től alacsony kalóriatartalmú sütemény volt a kávézókban. És hogy felismerhesse, mint olyan, szögletes volt.
Az NDK-ban az 1970-es évek elejétől egyértelmű volt: túl sok ember túl kövér. Szinte minden harmadik ember túlsúlyos volt. A laboratórium véletlenszerű lelete a remény új jeladójává vált. Zsírpótló kevesebb kalóriával - egészséges fagylalt, egészséges sütemények, egészséges majonézek "megfordíthatják az árat"?
A zsírpótló - véletlenszerű felfedezés
Az NDK-ban Potsdam Rehbrücke-ben volt a Táplálkozási Intézet. A vegyészek és táplálkozási szakemberek többek között burgonyakeményítővel kísérleteztek. A keményítő már régóta hasznos összetevő, mint sütés vagy kötőanyag. Az egyik 1973-as kísérlet során azonban ennek a burgonyakeményítőnek a mintája a hűtőszekrényben függetlenné vált: puha, hajlékony masszává vált. Mint a kövér. Manfred Richter kíváncsi lett, és otthoni erkélyen tesztelte a váratlan eredményt. Csodálkozott: az anyag megolvadt a melegben és megszilárdult a hidegben. A zsírok viselkedése. Ez vaj vagy margarin helyettesítője lenne? Gerhard Jahreis professzor táplálkozási szakember. A keményítő a laboratóriumban módosítható úgy, hogy megváltoztatja tulajdonságait, és több lehetséges felhasználási lehetőséget kínál az élelmiszer-vegyészek számára - ez a mindennapi élet.
A keményítő olyan cukormolekulákból áll, amelyek hosszú sorokban kapcsolódnak egymáshoz láncokban. Bizonyos eljárásokkal, nyomással, hővel, lúgokkal vagy savakkal, kémiai folyamatokkal vagy enzimatikus eljárásokkal a keményítő összetevőire bomlik.
Prof. Gerhard Jahreis
Ezt ma módosított keményítőnek hívják. Akkoriban ez a felfedezés szenzáció volt. A tudósok észrevették: a módosított keményítő vízoldékony, egyfajta zsíros és nagyon sima ízt képez. És keveredik a fehérjékkel - ez az alapja annak, hogy más zsírokat hagyjanak ki az élelmiszerekből és használják ezt a módosított keményítőt.
Egyél, mint korábban - de kevesebb kalóriával
A módosított keményítő zsírpótlóként történő felhasználása vaj, olajok vagy más növényi zsírok megtakarítását és ezáltal nemcsak pénzt, hanem kalóriát is megtakarít. Az NDK számára ez azt jelentette, hogy sokkal kevesebb importált növényi olajat kellett vásárolni. És azokat a termékeket, amelyeket az NDK állampolgárai különösen gyakran ettek és amelyek egészségtelenek, "egészségesebbé" lehet tenni. Az eredmény alacsony kalóriatartalmú majonéz, saláták, de fagylalt és sütemény is volt.
Ezt a Potsdami Rehbrücke-i Tudományos Akadémián dolgozták ki. Ott voltunk egy konferencián, és négyzet alakú tortát mutattak nekünk. A normál torta kerek volt, vaj könnyű, egy darab 400kcal. A módosított erősséggel másképp tehetné. És ennek vizuális ábrázolása érdekében a tortát szögletesre készítették.
Prof. Gerhard Jahreis
A gondolat akkoriban az volt: az emberek úgy akarnak enni, mint korábban, az alak éhezése a legtöbbjük számára nehéz volt. Végül is a hetvenes évek elején mindenki, aki átélte a háború utáni időszakot, örült annak, hogy elegendő élelem van. Az a tény, hogy a termékek gyakran túl magas zsír- és cukortartalmúak voltak, alig érdekelt. Éhezés - nincs köszönet. De ezzel a hozzáállással az elhízás elkerülhetetlen volt, különösen azért, mert a fizikai munka egyre inkább csökkent.
Az alacsony zsírtartalmú ételek mellett mindkettő megvan: jól fogyaszthat, és még mindig nem hízik meg. De a valóságban nem működött jól: "Van ez a szép történet: két nő elmegy egy berlini kávézóba, és körülnéz. Ó, itt van egy csökkentett kalóriatartalmú sütemény. A másik azt mondja: Ó, jól néz ki, lehet két darabot megeszünk belőle. " Az alacsony kalóriatartalmú sütemény csak rövid ideig volt kapható - Jahreis professzor feltételezése szerint azért is, mert az emberek kétszer annyit ettek, és a hatás teljesen visszafordult.
A módosított keményítő meghódítja az élelmiszeripart
Mozgáshiány és mindenekelőtt túl sok túl sok cukrot tartalmazó étel, ezek voltak azok a problémák, amelyek az NDK végéig táplálták a "túlsúly" problémáját. Sajnos az alacsony zsírtartalmú majonéz nem oldotta meg ezt. Ennek ellenére: a módosított keményítő véletlen felfedezése akkoriban szenzáció volt. 1980-ban a résztvevő tudósok még az NDK Országos Másodosztályú Díját is megkapták. Körülbelül ugyanabban az időben ugyanazokat a termékeket gyártották a világ minden tájáról - az NDK csak a saját országában szerzett szabadalmat.
Ma a módosított keményítő olyan adalékanyag, amelyet E-számként engedélyeznek. A szószok, ketchup, joghurt, pékáruk és még sok más krémesebbé vagy alacsony kalóriatartalmúvá válik. A húspótló termékek is főleg módosított keményítőből állnak.