Az állati zsírok egészségesek

Az étrendben az állati zsír kiküszöbölése több millió ember egészségének árt, mint használ

Egészségesek és jó hangulatban vannak: szalonna és sült tojás. (Kép: ddp képek)

A zsíros kolbász, az ötperces tojás és a sajt mellett nagymamám mindennél jobban szereti a vajat. Reggelire vaj van kenyérrel, ebédre vajban sült hash barnák, vacsorára tészta, amelyen egy darab vaj megolvad. Ez egészséges? Igen! Nina Teicholz amerikai újságíró új könyve arra a következtetésre jut, hogy nagymamám mindig rendesen ételt. A vaj, a zsírok és a koleszterin a normál menü része. És karcsúvá tesznek.

Az étrendben az állati zsír kiküszöbölése több millió ember egészségének árt, mint használ

Egészségesek és jó hangulatban vannak: szalonna és sült tojás. (Kép: ddp képek)

Ez ellentmond annak a közhiedelemnek, miszerint az állati eredetű termékekben található telített zsírsavak az artériák megkeményedéséhez, stroke-okhoz és szívrohamokhoz vezetnek. A "The Big Fat Surprise" című nem szépirodalmi könyv bestseller lett az Egyesült Államokban. Annyira robbanásveszélyes, mert a tudomány azóta megerősítette, hogy az elmúlt 50 év táplálkozási ajánlásai tévesek voltak. Nem csak semmi hasznuk nem volt, hanem emberek millióinak egészségét is károsították. Valószínűleg tízezreket öltek meg.

Ancel Benjamin Keys biológus (1904-2004).

Ancel Benjamin Keys, a Minnesotai Egyetem biológusa kezdte a veszélyes zsírok elméletét. 1952-ben posztulálta az "étrend-szív hipotézist". Azt mondja, hogy a telített zsírok szív- és érrendszeri betegségeket okoznak: minél nagyobb az arányuk az étrendben, annál több haláleset lesz. Keys állítását hét fejlett országban végzett kutatásra alapozta.

1961-ben a befolyásos American Heart Association az elméletet átültette a gyakorlatba. A következő évtizedekben azt javasolta, hogy a diéta során a telített zsír mennyiségét lehetőség szerint csökkenteni kell.

Kevesebb zsír, több szénhidrát

Az 1980-as évektől az üzenet beépült az amerikai étrendi ajánlásokba. Ettől kezdve ott fogalmazták meg, hogy a napi kalóriabevitel legfeljebb tíz százalékát telített zsírsavaknak kell fedezniük. Svájc és az európai országok többsége elfogadta ezt az irányelvet.

Jól gondolták, de teljesen rosszul. Mert nem vette figyelembe azt a tényt, hogy az emberek szeretnek enni, és nem szeretnek nélkülözni. Az amerikaiak különösen szenvedtek tőle. Az „alacsony zsírtartalmú” étrendet követték, ugyanakkor elvesztett kalóriájukat szénhidrátokkal pótolták, például hamburger zsemlével és üdítővel.

A lövés visszaütött. A szívroham kockázatának csökkentése helyett az új étrend növelte. "Az étlap szénhidrátokkal történő gazdagítása csak a jelenlegi elhízási járványhoz vezetett" - mondja Michael Ristow, táplálkozási szakember, az ETH Zürich professzora.

Úgy kellene enni, mint 1960

Testünk ugyanis a szénhidrátokat előnyösen zsírokká alakítja és tárolja. Másrészt az élelmiszeren keresztül szállított zsírokat lehetőség szerint azonnal felhasználják. "A test hatékonyabban égeti el a zsírokat, mint a szénhidrátok, így a szénhidrátok nagyobb valószínűséggel vezetnek súlygyarapodáshoz" - mondja Ristow. Hogy miért így van, még mindig nem világos. Egy dolog biztos: a szénhidrátok növelik a vér lipidszintjét, amelyet a szívroham és agyvérzés rizikófaktorának tekintenek. Másrészt, ha csökkenti a szénhidrátot étrendjében, akkor a vér lipidszintjének csökkenésére számíthat.

Nagyon könnyű lenne megbékélni ezzel a körülménnyel. „Csak ugyanúgy kell ennünk, mint az 1960-as években. Ez az intézkedés önmagában segítene az embereknek a kilók elvesztésében. ”- mondja Teicholz.

A tudomány ezt megerősíti. Az etetési kísérletek azt mutatják, hogy azok az állatok kövérekké váltak, amelyek napi kalóriabevitelük harminc százalékát vagy annál nagyobb mértékben fedezték szénhidrátokkal. Ha azonban a kutatók a napi adagot tizenöt százalékra vagy annál alacsonyabbra csökkentették, akkor normál testsúlyúak voltak. "Nehéz megmondani, miért van ez így" - mondja Christian Wolfrum az ETH Zürichi Élelmiszertudományi, Táplálkozási és Egészségügyi Intézetéből. Az is világos, hogy a rossz telített zsírok elmélete tudományosan fenntarthatatlan. "Nem volt bizonyítható az a gondolat, hogy fogyasztásuk szív- és érrendszeri betegségekhez vezet" - mondja Teicholz.

"A telített zsírsavak önmagukban nem rosszak" - mondja Wolfrum. De ha részben helyettesíti őket a növényekben és a halakban található telítetlen zsírsavakkal, egészségesebb életet él. Ezért pontosítja a Wolfrum: „Közvetlen összehasonlításban a telítetlen zsírsavak jobban teljesítenek. Pozitívan befolyásolják az anyagcserét. "

Hogy pontosan hogyan csinálják ezt, egyelőre nem világos. Hatásukat azonban csak akkor fejlesztik ki, amikor eredeti állapotukba kerülnek. "A halak rendszeres fogyasztása növeli a várható élettartamot, de hogy a halolaj kapszulák bevitele ehhez vezet-e, nem tudni" - mondja Ristow.

Az egészségre nézve előnyösnek tekinthető, de erre nincs tudományos bizonyíték: halolaj kapszula. (Kép: Martin Lee/BSIP)

Fél évszázados intenzív kutatás után meglepően kevés megerősített tény áll rendelkezésre az étrend egészségügyi hatásairól. Ez részben a mindennapi táplálék összetett felépítésének és az emésztés és felszívódás során a testünkön belül még összetettebb folyamatoknak köszönhető.

A legjobb az lenne, ha az emberek egy csoportja tíz éven át minden nap csak szénhidrátot kapna, a második csoport csak húst, a harmadik pedig csak halat. «De ezt senki sem tudja kitartani. Ez ráadásul etikailag nem lenne igazolható ”- mondja Wolfrum. Éppen ezért a tanulmányok csak emberekben mutatnak összefüggéseket. Az ok-okozati összefüggések megállapítása viszont szinte lehetetlen.

Koleszterin: hamis pozitív

A koleszterinről szóló tények ugyanolyan bizonytalanok. Általában a szívroham okának tekintik. Éppen ezért évtizedek óta az USA és Svájc táplálkozási ajánlásai napi 300 milligramm (kb. Két tojás) felső határt szabtak meg. Aki többet fogyaszt belőle, kiássa a saját sírját.

Időközben azonban bebizonyosodott, hogy koleszterintartalmú ételek, például tojás, vaj vagy sajt fogyasztása nem növeli a vér koleszterinszintjét. "A test maga szabályozza a felszívódást, és ha szükséges, blokkolja a bélfalon" - mondja Wolfrum.

Az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériuma ezt februárban ismerte el. Legfrissebb táplálkozási ajánlásában megdönti a napi határt, és ezt írja: "A koleszterin olyan tápanyag, amely ártalmatlan a túlfogyasztásra."

A svájci étrendi ajánlásokban ezt az ismeretet a közvélemény szinte észrevétlenül megvalósította a 2012. évi 6. svájci étrend-jelentésben. Ott azt mondja: "Tudományos szempontból nem ajánlható a koleszterin bevitelének mg/napban kifejezett korlátozása." Nagymama mindig tudta.

Pálmaolaj transz-zsírok helyett margarinban

És igaza volt a margarinnal is. Soha nem ette meg a vajpótlót. Sokáig ezt valójában nem ajánlották. Mert néhány évvel ezelőttig a margarinok még mindig tartalmaztak úgynevezett transzzsírokat. Melléktermékként jönnek létre, amikor a növényi olajokat kémiailag úgy módosítják, hogy szobahőmérsékleten szilárdak legyenek.

Az elmúlt években megerősödött a gyanú, hogy a transzzsírok elősegítik az artériák megkeményedését és a 2-es típusú cukorbetegséget. Ezért Svájcban törvényileg előírják, hogy az olaj vagy zsírtermékek nem tartalmazhatnak 2% -nál többet mesterségesen előállított transzzsírokból. A helyi margaringyártók pálmaolajból készült szilárd komponenseket használnak.

Az Egyesült Államokban a transzzsírok is tiltottak. A csere kapcsán azonban az ipar nem természetes termékre, hanem továbbra is a növényi olajok kémiai átalakítására támaszkodik. Egy alternatív eljárás úgynevezett érdekesített zsírokat hoz létre, amelyek szobahőmérsékleten kemények. Azt még nem vizsgálták, hogy negatív hatással vannak-e az emberi testre. Ez azt jelenti, hogy a margarin továbbra is vitatott étel marad a jövőben.

Az évtizedes táplálkozási kutatás szerény megállapítása tehát a következő: Nagymama konyhája a legjobb. Vagy, ahogy Nina Teicholz bestseller szerző fogalmaz: „Egyél, amit ennyi év alatt elkerültél: vajat, tojást, sajtot, húst. Ezek az ételek feltöltenek és egészségesek. "