Az állítólag gonosz glutamát segíthet a fogyásban - Business Insider
Ironikus módon az állítólagosan rossz glutamát segíthet a fogyásban
Ázsiai leves Shutterstock/Alpha_7D
Évtizedekig az ízfokozó mononátrium-glutamátot - röviden glutamátnak nevezik - egészségtelennek tekintették. Az anyagot falánknak tekintették, ami jelentősen hozzájárul a túlsúlyhoz és az elhízáshoz. A glutamátot, az élelmiszeripar leggyakoribb adalékanyagát egyes kutatók is hibáztatják az intolerancia reakcióiban, például hányingerben és fejfájásban (a kínai étterem szindróma).
De a legújabb kutatások azt mutatják, hogy az anyag teljesen ártalmatlan lehet - vagy legalábbis nem lehet károsabb, mint a só. Sem az Egészségügyi Világszervezet, sem a Német Táplálkozási Társaság nem tartja a glutamátot egészségkárosítónak.
A természetes ételek glutamátot is tartalmaznak
Egy új tanulmány most még azt sugallja, hogy a glutamát lehet az egészséges étrend fenntartásának kulcsa. Miguel Alonso-Alsonso, a Harvard Medical Center munkatársa és munkatársai azt találták, hogy a glutamátot vágó embereknek nehezebb állandóan egészséges ételeket fogyasztaniuk. A csapat tanulmányát nemrégiben a Nature Neuropsychopharmacology folyóiratban tették közzé.
Ami a glutamátot illeti, a legtöbb ember készételekre, csomagolt levesekre vagy chipsekre gondol. Ez nem baj, mert ezekben az élelmiszerekben valóban sok a glutamát, amelyet mesterségesen állítanak elő az iparban. A leggyakrabban használt adalék a nátrium-glutamát, egy fehér por. De a természetes ételek tartalmaznak glutamátot is - a glutaminsav sóját, amely szinte minden fehérjetartalmú étel természetes összetevője, például parmezán sajt, bab vagy paradicsom.
Szemkövetés és idegépalkotás a viselkedés figyelemmel kísérésére
A fogyás problémáival küzdő emberek tanulmányai gyakran, de nem mindig, azt találták, hogy mononátrium-glutamátot tartalmazó húsleves főétkezés előtt történő fogyasztása csökkentheti a kalóriabevitelt. Ízfokozó nélkül nem változott az azonos leves kalóriabevitele. Ennek oka azonban továbbra sem tisztázott, ezért Alonso-Alsonso, a Harvard Medical Center-től hasonló vizsgálatot folytatott.
Csapatával büfében figyelték meg tesztalanyaik viselkedését a szemkövetés és az idegépalkotás segítségével. A neurofelvétel olyan képalkotó folyamat, amely betekintést enged az agy belső struktúráiba és folyamataiba. Az ilyen kiterjedt megfigyelést csak kis tesztcsoportokkal lehet elvégezni. Ebben az esetben 30 nő volt 18 és 30 év közötti. Ennek megfelelően a vizsgálat eredményeit óvatosan kell kezelni.
Fogyás: A glutamát befolyásolta az étkezést
Alonso-Alonso és kollégái egyértelmű következtetésre jutottak. A nátrium-glutamát nem csökkentette drasztikusan a tesztalanyok kilokalóriabevitelét, de a tesztalanyok később az egészségesebb étkezés mellett döntöttek. Mindenekelőtt kevesebb telített zsírsavat fogyasztottak. A hatás különösen azoknál a nőknél volt szembetűnő, akik korábban kijelentették, hogy nem rendelkeznek önkontrollal és hajlamosak a vágyakozásra.
A szemkövetés értékelése azt is megmutatta, hogy a teszt személyek, miután mononátrium-glutamáttal ették a levest, sokkal jobban koncentráltak a választott étkezésükre, és nem fordítottak további figyelmet a büfére. Az anyag bevétele után a kutatók meg tudták állapítani a megnövekedett aktivitást a bal prefrontális kéregben. Az agy ezen részét összekapcsolják az ételek önkontrolljával.
A nátrium-glutamátot Japánban fedezték fel
Noha ennek pontos oka még mindig nem tisztázott, Alsonso-Alonso és csapata úgy véli, hogy az egészségesebb étkezés kiválasztása inkább a gyomorban lévő nátrium-glutamátra vezethető vissza, mint ízre. A tesztalanyok általában nem tudták megkülönböztetni, hogy melyik levest szolgálják fel nekik. Vizsgálatuk során a kutatók csak egy étkezésre összpontosítottak. Megválaszolatlan marad a kérdés, hogy vajon elmúlik-e a hatás, ha a főétkezés előtt rendszeresen fogyasztanak mononátrium-glutamátot.
A nátrium-glutamátot por formájában Kikunae Ikeda japán vegyésznek köszönhetjük, aki saját ízélményei alapján az édes, savanyú, sós és keserű étel négy érzékenysége mellett ötödik alapvető ízminőséget gyanított. 1909-ben az „umami” nevet javasolta ennek megnevezésére, miután a glutaminsavat meghatározta a fő ízhordozónak. Az "Umami" jelentése japánul "ízletes".