Az asztalnál a Käsenation Deutschland - élelmiszer-figyelő
Aranysárga ragyogás, krémes olvadás, fűszeres illat. Milyen lenne egy kiadós reggeli a nemes tejtermék, a kéreg nélküli gratin és a legfontosabb fő összetevő nélküli raclette-est nélkül - helyes: minden sajt!
Amit sokan nem is tudnak ebben az országban: Németország igazi sajtnemzet. Évente fejenként 24 kilogramm felett élvezzük a finom sajtkülönlegességeket. Alig gyanítja, hogy világszerte több mint 4000 fajtája létezik, az enyhe és a csípős között. Fogyasztásunkat tekintve nagyjából egyformán állunk Franciaországgal, Hollandia és Olaszország szorosan követi őket. Az USA is élen jár - de bár ott az olvasztott sajt a legnépszerűbb, a német szájpadlás sokkal nagyobb változatosságot élvez.
A német sajtrendelet szerint ezt jogilag még hat osztályba sorolják a jobb eligazodás érdekében: kemény sajt, félkemény sajt, félkemény sajt, savanyú tej, lágy sajt és krémsajt. Ízre és állagra jellemző előkészítés, víztartalom és érlelési idő különbözik egymástól. Az érési folyamat során, amely néhány órától több évig is eltarthat, a víz egy része elpárolog, így a sajt keményebb és aromásabb lesz.
Évszázados folyamat
A kemény és (félkemény) félkemény sajt előállítása egyszerű, évszázados elvet követ: Ha a tej savanyúvá válik, a szilárd komponensek elválnak a tejsavótól, és a sajt természetes úton készül. A tehenek, a bivalyok, a juhok vagy a kecskék tejét szűrjük és pasztörizáljuk, kivéve, ha nyers tejsajtról van szó.
A soványítás után a kívánt zsírtartalmat krémmel állítják be. Az ezt követő úgynevezett alvadás során a tejsavbaktériumok előérlelik a tejkeveréket. Enzimkeverék, az úgynevezett oltó hozzáadásával koagulálódik. A kívánt keménység elérése után a kapott túrót sajt hárfával feldaraboljuk. Minél többet aprítják, annál keményebb lesz a kész sajt később, mivel a folyékony savó leülepszik. A megmaradt tejsavót lecsöpögtetéssel, préseléssel és fordítással választják el a túrótól. Az öntés után a sajtokat sós lében tartják. Ez távol tartja a baktériumokat, eltávolítja a vizet a sajtból, és elősegíti a főleg kusza és ehető kéreg kialakulását. A viaszba csomagolt sajtkerék levegő hiányában még érhet.
A sajt jellege szorosan összefügg összetevõivel, az elõállítási folyamattal és az ápolással. Az életkor még pikánsabbá teszi. A Gruyère öt hónap után fogyasztható, de teljes aromáját csak tizenkét hónapos érlelés után éri el. Az ismert kemény és félkemény sajtok, például az Edam, a Bergkäse, az Emmentaler vagy az Appenzeller különböző érettségi fokokban kaphatók, a különböző preferenciáktól függően.
Egyébként: A lyukak érleléssel, pontosabban propionsav-fermentációval kerülnek a sajtba. Egyes baktériumok többek között a tejsavat propionsavvá bontják. A folyamat során felszabaduló szén-dioxid nem távozhat a héjon keresztül, és üregeket képez, amelyek néha kisebb, néha nagyobb lyukakat hoznak létre a sajtban.
Különböző gyártási típusok
A savanyú tej, a kemény és félkemény sajttól eltérően, savanyú tej kvarkból készül, amelyet tejoltó hozzáadása nélkül készítenek oltó hozzáadásával a hozzáadott tejsavbaktériumok miatt. A savanyú tej kívülről befelé érlelődik beoltás segítségével vörös kenet, sárga kenet vagy nemes penész kultúrák révén. Jellemző képviselői a Harz sajt jellegzetes köményes jegyzettel, vagy főtt és kézi sajtok.
Lágy sajtot úgy is létrehoznak, hogy penész kultúrákat adnak a tejhez, vagy a sajt kerekeit permetezik be a gomba kultúrákkal. Az olyan lágy sajtok, mint a Brie, a Camembert vagy a Tomme, az életkor előrehaladtával erősek és erősek lesznek.
A krémsajtok héj nélküli, éretlen sajtok, amelyeket az előállításuk után azonnal el lehet fogyasztani. Quarklágyak és kenhetőek, nagyon finom aromájúak. Minél magasabb a zsírtartalmuk, annál krémesebbek és finomabbak. A legismertebb típusok a kvark, a túró, a tejszín vagy a kétszeres krémsajt, de a mascarpone is, amely krémből készül.
Az úgynevezett tésztafilata sajtot, például a mozzarellát savanyítás után forró vízzel leforrázzuk, és alakítható tésztává gyúrjuk.
Regionális különlegességek mindenki ajkán
Ha szereti a jó sajtot, akkor nem kell messze tévednie az ország határain túl. Németország sokféle fajtát, sokféle fajtát és regionális különlegességet kínál, mint például az Altenburger kecskesajt vagy a Harzer Roller. Körülbelül 150 különféle sajtot gyártanak ebben az országban. A nagy és kicsi tejüzemek minden nap valódi finomságokat készítenek, fűszeres, pikáns aromákkal.
Az Allgäu Németország egyik legnagyobb és legfontosabb tej- és sajtvidéke, amely olyan népszerű fajtákat állít elő, mint az Allgäu Emmentaler, az Allgäu Bergkäse, a Weißlacker, a Limburger vagy a Romadur, amelyeket szomszédaink is nagyra értékelnek. Néhány német sajt, mint például az Odenwald reggeli sajt vagy az Allgäu Sennalp sajt, még az egész EU-ban területi oltalmat élvez oltalom alatt álló eredetmegjelölésként (OEM). A pezsgőhöz hasonlóan ezeket is csak szűken meghatározott területen lehet előállítani és kifejezetten ezen a néven értékesíteni.
Ügyesen bemutatva élvezet és jólét érdekében
Mi a közös a sajtban és a vörösborban? Az igazi ínyencek tudják, hogy először a teljes aromának kell megfelelően fejlődnie - ezért a sajtot fogyasztás előtt körülbelül fél órától egy óráig ki kell venni a hűtőből. Külön fogásként a sajtok finom választéka a menü utolsó kiemelésének számít.
Szakmai tipp: a különféle fajtákat desszerttányérra lehet rendezni az óramutató járásával megegyező irányban hat órától a legenyhébb sajttal. Elegendő 80-100 g sajtot tervezni fejenként. A sajtot gyakran utolsó fogásként szolgálják fel, mivel az aminosavak és a szabad zsírsavak sokáig jóllaknak.
A „sajt bezárja a gyomrot” mondás nem véletlen. Ennek ellenére a sajt könnyen emészthető a hasított és részben erjesztett fehérjéknek köszönhetően. És nemcsak finom, hanem fontos tápanyagokat is tartalmaz, például rengeteg kalciumot az erős csontokhoz és fogakhoz, valamint értékes B-vitaminokat, cinket és szelént a jó védekezés érdekében.