Az egész állat - beleértve a belsőségeket is - JEM - Journal for Nutritional Medicine
Etika, fenntarthatóság és különféle ízek - sok mindent el lehet mondani az állat több részének elfogyasztásáról, mint a filé, a steak és a szelet. Valójában az elmúlt években kialakult egy kis, finom jelenet, amelyben az "orr-farkig" konyhát fenntartják. Most már több hagyományos étel van, amelynek belsősége van a menükben, és vannak extravagáns új alkotások. De mit mondanak az orvostudomány, a dietológia és a táplálkozástudomány a tányéron található további belsőségekről?
A gyógyszer
"Orvosi szempontból aligha szükséges valaha is tanácsot adni a belsőségek elfogyasztása ellen" - foglalja össze a bécsi fiziológus Univ.-Prof. Dr. Wolfgang Marktl együtt. A belsőségek több okból segíthetik az egészséges táplálkozást. A többi húsfajtához képest intenzívebb az íz, amelyet a máj, a beuschel, a vesék stb. Túlzott fogyasztása okoz. inkább visszatart. Ezenkívül a belsőségek viszonylag magas koncentrációban, megfizethető áron biztosítják a vitaminokat, ásványi anyagokat és más tápanyagokat.
A májnak még a kórtörténet során is különleges megjelenése volt. Az 1920-as években a nyers májat fedezték fel, mint a káros vérszegénység első hatékony kezelését - mondja Marktl. A betegek napi 20 deka vagy annál több kaparott nyers májat kaptak, citrommal vagy almalével keverve, hogy könnyebben fogyaszthatók legyenek. Az amerikai orvos, George Whipple állatkísérletekben észrevette, hogy a máj táplálása elősegíti a vérképződést, George Minot és William Murphy, Harvard orvosai ezen az alapon dolgozták ki a kártékony vérszegénység sikeres terápiáját - és a három kolléga ezt 1934-ben megtehette. hogy elnyerje az orvosi és élettani Nobel-díjat. Később kiderült, hogy a hatékony szer a B12-vitamin. Hamarosan májkivonatokat állítottak elő, és az 1940-es években a B12-vitamin szintézisével végleg véget ért a nyers kaparott máj életmentő terápiája.
A koleszterin belső szabályozása
Most a belsőségek is sok koleszterint tartalmaznak, amelyet gyakran ellenük krétáznak. "A táplálkozás fontosságát a szérum koleszterin koncentrációja szempontjából - és bizonyos esetekben még mindig - túlértékelték" - mondja Marktl. "Valójában a különféle belső szabályozási mechanizmusok messze felülmúlják." Az egyéni stressz-észlelésnek sokkal nagyobb hatása van, mint az étrendre. Marktl: "Számos jó minőségű tanulmány azt mutatja, hogy a megnövekedett szubjektív stressz terhelés a megnövekedett koleszterinszinttel jár." A triglicerid szint viszont nagyon függ az étrendtől vagy az elfogyasztott zsír mennyiségétől.
Bizonyos körülmények között figyelembe kell venni a belsőségek olykor magas purintartalmát. "Nehéz azonban betartani a szigorúan alacsony purintartalmú étrendet, mivel számos fontos élelmiszer, például néhány zöldség, teljes kiőrlésű termék, hüvelyes vagy akár izomhús és számos halfaj jelentős mennyiségű purint tartalmaz" - magyarázza Marktl. Azt a tényt, hogy alapvetően lehetséges a hiperurikémia dietológiai befolyásolása, többek között olyan hiányosságokból származó megfigyelések mutatták ki, mint például a második világháború idején, amikor Európában a köszvény gyakorlatilag nem fordult elő.
A dietológia
"Véleményem szerint az állat minél több részének az élelemhez való felhasználása nagyon pozitív" - foglalja össze Anna Eisenberger, a grazi dietetikus, de hangsúlyozza, hogy a termék minősége nagyon fontos, és az állatok tartása és etetése elengedhetetlen. befolyásolva. A belsőségeket azonban nem mindenki számára ajánlják egyformán. "Dietetikai szempontból az egészséges emberek számára a belsőségek fogyasztására nincsenek korlátozások" - mondta Eisenberger, bár ez alapvetően alkalmi fogyasztást jelent. Figyelembe véve a jó minőséget és csak alkalmi fogyasztást, elkerülnék az esetleges szennyezés kockázatát is.
A dietetikus egyik ajánlása általában a hús elkészítésével kapcsolatban: Nem csak a pékáruk ízlik jól. A pörkölés vagy dinsztelés lényegesen kevesebb zsírral jár együtt, és kiváló eredményekhez is vezet, amelyek sok esetben még ízesebbek és érdekesebbek.
Anyagcsere-betegségek és elhízás
Ha anyagcsere-betegségek vagy súlyos elhízás vannak, a belsőség különféle okokból az étrend feketelistájára kerül. "A belsőségek koleszterintartalma miatt a legjobb, ha kifejezett lipid anyagcsere-rendellenesség, zsírmáj vagy elhízás esetén kerüljük" - hangsúlyozza Eisenberger Ez magyarázza a vér koleszterinszintjét. "
A hyperuricemia és a köszvényes rohamra való hajlam szintén oka annak, hogy ne használják a belsőségeket. De nemcsak a belsőségek magas purintartalommal rendelkeznek. Az izomhúst és a leveseket, különösen a csontokkal készítetteket, szintén el kell kerülni, ha a húgysavszint megemelkedik. Más ételek, például a hüvelyesek is tartalmaznak purint, bár tartalmuk csak az élen járó édeskenyerek tizede - de a hüvelyesek adagmérete általában sokkal nagyobb.
Reumatikus betegségek esetén is van értelme elkerülni a belsőségeket. Eisenberger elmondta: "Például a máj és a vesék, valamint az állati zsírok általában nagyobb mennyiségben tartalmaznak arachidonsavat, amelynek gyulladáscsökkentő hatása van, ezért súlyosbíthatja a tüneteket." ártalmatlannak tekinthető.
És a belsőségek magas tápértéke? A belsőségek fehérjében, A-, B-, C-vitaminban és folsavban, valamint ásványi anyagokban, például cinkben és vasban gazdagok. Ma olyan sokféle élelmiszer áll rendelkezésre, hogy táplálkozási igényeinek kielégítéséhez nem kell belsőségekre támaszkodnia - jegyzi meg Eisenberger.
Táplálkozástudomány
Miért van az, hogy manapság a belsőségek ilyen ritkán kerülnek terítékre? Fontos szerepet játszik valószínűleg a finom húsdarabok ára, amely az évek során drága volt, egy kis, kiváltságos embercsoport számára fenntartva, és így státusszimbólum is. Ma viszonylag olcsóbbak és sokkal több ember számára elérhetőek.
A belsőségektől való elfordulásnak más okai is vannak, mondja Mag. Andrea Fičala táplálkozási szakember, aki Bécsből áll: „Minél intenzívebb az illat, annál sötétebb és gyakran véres részekről van szó - ezt sokan„ nem tisztanak ”tartják, és elutasítják. A szupermarketek húspultjaiban kínált világos színű darabok nem emlékeztetnek minket a vágási folyamatra, és az emberek többsége sem akar szembesülni vele. ”Az ízlésbeli preferenciák is megváltoztak. "Az intenzív és gyakran keserű íz sokakat megakadályoz abban, hogy belsőségeket fogyasszanak" - mondja Fičala. Ma főként nagyon sós és nagyon édes. Végül is néhány hagyomány, amely korábban a nem nemes húsrészek fogyasztásával járt együtt, nagyrészt megfeledkezett. Gondoljunk csak az újévi "disznókoponyára".
Nagy plusz a fenntarthatóságban
Azok okai közül, amelyek az állat minél több részének élelemben való felhasználása mellett szólnak, manapság kiemelkedően fontos az egyik szempont: a fenntarthatóság. Fičala: „Nagy többlet nem értékes alkatrészeket állítunk elő vágóállatokból, amelyeket fagyasztott árukként főleg fagyasztott áruként exportálnak más országokba és kontinensekre, és ott olcsón értékesítik.” A következmények több szempontból is katasztrofálisak. Többek között a szállítás jelentős környezeti szennyezést okoz, és az alacsony ár tönkreteszi a piacot a helyi termelők számára. "Végül is jó lenne, ha etikus okokból tiszteletben tartanánk az állatokat, és minden olyan alkatrészt felhasználnánk, amely táplálékként használható" - meggyőződése Fičala.
Változik valami? Fičala szerint van egy kis trendfordulat. A fogadókban és éttermekben hagyományosabb ételeket tartalmaznak, amelyek belsőségekkel vannak ellátva, az ínyenc éttermek különleges specialitásokat és saját alkotásaikat kínálják, vagy akár az „orr-farkig” elv szerint működnek. Járják őket hagyománytudatos ínyencek és olyan emberek, akik kíváncsiak és vágyakoznak a kísérletezésre, vagy akiket a fenntarthatóság szempontjai miatt belsőséges ételekkel próbálnak kipróbálni. A hús közvetlen forgalmazása „darabokban”, különféle darabokkal szintén hozzájárul a trend megfordításához. Egyes termelők lehetővé teszik a vágási napokon való jelenlétet, és így közvetlen benyomást szerezhetnek a hús mint élelmiszer eredetéről és értékéről.
Mi van, ha csak nem tetszik a belsőség íze? "Ha ezen változtatni akar, lassan megszokhatja, ha kis mennyiségű belsőséget ad hozzá egy gulyáshoz vagy darált húshoz" - mondja Fičala. Egyébként az életkor is szerepet játszik: az életkor előrehaladtával a keserű ízt inkább pozitívnak fogják fel, mint fiatal korban.