Az egészséges étrend kalóriái megegyeznek a teljesen rossz kalóriákkal - SZERETETTEN
A kiegyensúlyozott étrend bizonyos tápanyagok kombinációjáról szól. Az élelmiszeriparnak köszönhetően a fogyasztóknak alig van más választásuk.
Forrás: DPA/Patrick Pleul
Még hosszú út áll előttünk, ha veszélyes étel dogmákat akarunk leleplezni. Ha nem sikerül hamarosan haladni, orvosi és gazdasági katasztrófa fenyeget.
Minden étkezési őrületnek két látszólag ártalmatlan alapja rejlik: a kalória egy kalória, és te vagy az, amit eszel. Mindkét ötlet annyira szilárdan rögzül a köztudatban, hogy éppoly jó, mint vitathatatlan.
Ennek az az eredménye, hogy az élelmiszeripar látszólag jó szándékú tudósok és politikusok segítségével és támogatásával krónikus anyagcserebetegségeket okoz az emberiség számára, ami az egész világ egészségügyi rendszerének csődjével fenyeget.
Téves következtetések
Az Egyesült Államok jelenleg 147 milliárd dollárt költ az elhízással kapcsolatos egészségügyi szolgáltatásokra. Korábban azt mondták, hogy ezek a betegségek leginkább a tehetős országokat érintették, de az Egyesült Államok tavaly bejelentette, hogy a krónikus anyagcsere-betegségek (beleértve a cukorbetegséget, a szívbetegségeket, a rákot és a demenciát) nagyobb veszélyt jelentenek a fejlődő országokra, mint a fertőző betegségek, köztük az AIDS.
Az élelmiszeripar önző módon következtet ebből a két táplálkozási alapelvből: Ha a kalória kalória, akkor bármely étel része lehet a kiegyensúlyozott étrendnek, és ha mi vagyunk az, amit eszünk, akkor mindenki választhat, hogy mit eszik. Ez a két következtetés szintén téves.
Elhízási járvány a gyermekek körében
Ha valóban mindenki felelős a saját súlyáért, hogyan magyarázzuk meg a gyermekkori elhízást? Az Egyesült Államokban elhízási járvány van a féléves gyermekek körében. Nem fogyókúráznak és nem sportolnak. Ezzel szemben a normál testsúlyú emberek akár 40 százaléka krónikus anyagcsere-betegségekben szenved. Erre egy másik magyarázat kell, hogy legyen.
Vegyük a következő diétákat: Atkins (minden zsír, szénhidrát nélkül), hagyományos japán étrend (minden szénhidrát, alacsony zsírtartalmú) és díszes (még kevesebb zsír és sok rostot tartalmazó szénhidrát). Mindhárman hozzájárulnak az anyagcsere-folyamatok egészségének megőrzéséhez, és egyes esetekben még javítják is őket, mert a májnak egyszerre csak egy energiaforrást kell lebontania.
Hogyan ettek őseink
Az emberi test úgy épül fel, hogy metabolizálja az ételt. Vadász őseink a májba szállított és a lipolitikus csatornában lebontott zsírt ették, hogy zsírsavakat juttassanak a mitokondriumokba (azok a szubcelluláris struktúrák, amelyek energiatermelés céljából elégetik az ételt). Egy nagy kaptárban az összes felesleges zsírsavat alacsony sűrűségű zsírfehérjékbe csomagolták, a májból elszállították és a perifériás zsírszövetekben tárolták. Vadász őseink májja így maradt egészséges.
Gyűjtő őseink szénhidrátokat (glükózpolimereket) ettek, amelyeket szintén a májba szállítottak a glikolitikus csatornán keresztül, és lebontották, hogy energiát égessenek el. A felesleges glükóz stimulálta a hasnyálmirigy inzulin felszabadulását, amely a glükózt a perifériás zsírszövetbe juttatta, és amely a májban glükogént (májkeményítőt) is tárolt. Ily módon gyűjtő őseink májai is egészségesek maradtak.
És a természet megtette a maga részét, mivel minden természetes eredetű étel energiával vagy zsírral, vagy szénhidrátokkal rendelkezik, nem pedig mindkettő. Még a magas zsírtartalmú gyümölcsökben is - kókuszdióban, olajbogyóban, avokádóban - alacsony a szénhidráttartalom.
A kombináció veszélyes
Anyagcserénk akkor szakadt ki, amikor elkezdtünk zsírokat és szénhidrátokat egyidejűleg fogyasztani. A máj mitokondriumai nem voltak képesek megbirkózni az energia rohamával, és egy eddig keveset használt sürgősségi stratégiát, a "de novo lipogenesis" -et (új zsírsavszintézis) kellett alkalmazniuk, amelyben a felesleges energiát májzsírokká alakítják.
A májzsír elrontja a máj munkáját. Az "inzulinrezisztencia" nevű jelenség hátterében áll, és a krónikus anyagcsere-megbetegedések fő oka. Más szavakkal, sem a zsír, sem a szénhidrát nem veszélyes - mindaddig, amíg össze nem keverednek. Az élelmiszeripar éppen ezt teszi, ha mindkettőt hozzáadja a nyugati ételekhez az íz és az eltarthatóság növelése érdekében, ezáltal fokozva az inzulinrezisztenciát és a krónikus anyagcsere-betegségeket.
Kivétel: cukor
Egy szabály alól azonban van egy kivétel: a cukor. A magas fruktóztartalmú szacharóz és kukoricaszirup csak egy glükózmolekulából (nem különösebben édes) és egy fruktózmolekulából (nagyon édes) áll. Míg a glükózt a glikolitikus csatorna, a fruktózt a lipolitikus csatorna metabolizálja, és az inzulin nem szabályozott. Tehát, ha túlzott cukrot fogyasztunk, a máj mitokondriumai annyira elborulnak, hogy nincs más választásuk, és fel kell építeniük a májzsírt. Ma az amerikaiak 33 százaléka zsírmájbetegségben szenved, amely krónikus anyagcsere-betegségeket okoz.
1900 előtt az amerikaiak kevesebb, mint 30 gramm cukrot, vagyis az összes kalória 6 százalékát fogyasztották naponta. 1977-ben napi 75 gramm volt, 1994-ben pedig napi 110 gramm volt. Jelenleg a serdülők átlagosan 150 grammot esznek naponta (az összes kalória körülbelül 30 százaléka) - ez ötszöröse egy évszázad alatt, és egy generációban megduplázódik.
Nem minden kalória jön létre egyenlő mértékben
Az elmúlt 50 évben a cukorfogyasztás megduplázódott világszerte. És ami még rosszabb, az általa nyújtott röpke öröm mellett nincs egyetlen biokémiai folyamat sem, amely élelmiszerfruktózt igényelne, nincs tápértéke, és nem más, mint a növények és állatok evolúciós megkülönböztetésének maradványa.
Tehát a kalória nem kalória. A zsírok, a szénhidrátok, a fruktóz és a glükóz másképpen metabolizálódik a szervezetben. Mi is az vagyunk, amit az ételeinkkel teszünk. A zsír és szénhidrát kombinációja nagy megterhelést jelent az anyagcserében, amelyet a cukor hozzáadása fokoz.
Kiegyensúlyozatlan étrend az élelmiszeriparnak köszönhetően
Tehát bár az élelmiszeripar azt akarja, hogy higgyük, hogy a cukor a kiegyensúlyozott étrend része lehet, az igazság az, hogy kiegyensúlyozatlan étrendet teremtett. Az USA-ban kapható 600 000 élelmiszer 80 százaléka tartalmaz hozzáadott cukrot. Nem hibáztathatja az embereket azért, amit a szájukba adnak, ha választási lehetőségeik annyira korlátozottak.
És ez visszavezet minket az elhízott kisgyermekekhez. Az üdítőital fruktóztartalma 5,3 százalék. Természetesen vannak olyan szülők, akik nem adnak gyermekeiknek üdítőt, de a szója bébiételek fruktóztartalma 5,1, a léé pedig 6 százalék.
Még hosszú út áll előttünk, ha veszélyes étel dogmákat akarunk leleplezni. Addig nem sokat haladunk a közeli orvosi és gazdasági katasztrófa elhárítása felé.
Angolból fordította: Eva Göllner-Breust
Robert Lustig az Endokrinológiai Tanszék gyermekgyógyász professzora, a gyermek- és serdülőkori súlyértékelési program igazgatója, valamint a San Francisco-i Kaliforniai Egyetem Egészségpolitikai Tanulmányok Intézetének tagja. Szerzői jog: Project Syndicate, 2012