AZ EGÉSZSÉGES HÚS FŐZÉSE - Íz
A jelenlegi becslések szerint az ember több mint 250 000 éve főz húst. Több százezer évvel ezelőtt a húst nagyon nehéz volt beszerezni, és az emberi étrend nagyrészt gyümölcsökből, zöldségekből és gabonákból állt.
Termikus előkészítéssel a hússzövet megpuhul, megkönnyítve a rágást és az emésztést. A hőkezelés elősegíti a tápanyagok jobb felszívódását is.
A megfelelő hőkezelés megöli azokat a baktériumokat, mint a Salmonella és az E.coli, amelyek súlyos ételmérgezést és akár halált is okozhatnak.
A termikus előkészítés során sok tápanyag veszhet el, de ez nagyban függ a hőkezelés módjától, időtartamától és hőmérsékletétől.
Nagyon fontos tudni, hogy a hús magas hőmérsékleten és hosszú ideig történő előkészítése számos betegségért felelős veszélyes kémiai vegyületet képezhet.
Nagyon sok kérdés merül fel a hús elkészítésével kapcsolatban: miért ne grilleznénk húst, vajon a hús grillezése kevésbé káros-e, vagy mi a legegészségesebb módja a hús főzésének?.
Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a hús előállításának leggyakrabban használt módszereit, és meglátjuk, hogy ez hogyan befolyásolja a végső kémiai szerkezetet.
A húst általában a következő módszerekkel sütjük:
-fa- vagy széngrill;-tűzhely grill;-tapadásmentes serpenyő;-egyéb módszerek, például éttermi vagy rotisserie grillek.
A fenti módszerek mindegyike magában foglalja a hús elkészítését nagyon magas, 230 C fok feletti hőmérsékleten.
Habár a húst nagyon gyakran grillezik, és népszerű módon egészséges főzési módszernek tekintik, sajnos a hús grillezés utáni kémiai elemzése kimutatta, hogy tele van mérgező rákkeltő vegyületekkel.
Ha a húst magas hőmérsékleten főzik, a keletkező zsír, amely a nyílt lángba esik vagy megég a főzési felületen, mérgező vegyületeket hoz létre, ún. POLICIKLIKUS AROMÁS SZÉNHIDROGÉNEK ((PAH) - policiklusos aromás szénhidrogének) si HETEROCIKLIKUS AMINOK (Heterociklusos aminok (HA))
PAH-k mérgező vegyületek, amelyek akkor keletkeznek, amikor a hús zsírja a tűzbe esik, majd visszatér a húshoz. A grillezett hús teljes felületén találhatók.
Ezen vegyületek egyikét ún 3,4-benzopirén és kémiai vegyület, amely füstölt ételekben, cigarettafüstben vagy kipufogógázokban található.
Tanulmányok bebizonyították PAH-k mutációkat okoz a szinten DNS-így számos ráktípushoz kapcsolódik, például mell-, hasnyálmirigy- vagy vastagbélrákhoz.
PAH-k akár 89% -kal is csökkenthető, ha csökkentik a tűzre eső zsírcseppeket.
Meg kell jegyezni, hogy egy nem dohányzó ember nagy mennyiségű mérgező anyagot juttathat a szervezetébe, és még dohányozni sem kell, csak sült húst kell enni. Nem is beszélve arról, hogy vannak szülők, akik grillezett vagy sült húst is kínálnak csecsemőknek vagy kisgyermekeknek.!
elhesseget olyan vegyületek is, amelyek rákot okozhatnak. Akkor keletkeznek, amikor a hús főzés közben magas hőmérsékletet ér el, például a tűzhely grillén, a serpenyőben (kevés olaj nélkül vagy kevés olajjal), a grillen. A HA-k csökkentése érdekében ajánlott a hús pácolása antioxidánsokban gazdag összetevőkkel: zöldségek, olívaolaj, gyümölcsök, gyógynövények.
A hús sütésével kapcsolatos másik nagyon fontos szempont más megnevezett vegyületek képződése FEJLETT FÉNYES TERMÉKEK (fejlett glikációs végtermékek (AGE).
A glikáció gyulladásos biokémiai folyamat, amely akkor következik be, amikor a glükóz (cukor) molekula egy nem enzimatikus fehérje molekulához kötődik.
A magas hőmérsékletnek kitett ételek (sült, grillezett, sült) nagyon nagy mennyiségben tartalmaznak ilyen vegyületeket.
Ezeknek a vegyületeknek a kis mennyisége nem jelent problémát testünk számára, amely tudja, hogyan lehet ezeket eltávolítani antioxidánsok és enzimek segítségével. De ezeknek a vegyületeknek a nagy mennyisége problémát vethet fel, mert testünk nem képes kiküszöbölni, és felhalmozódik. Ezen vegyületek magas szintje különféle betegségeket okozhat, például: cukorbetegséget, szívbetegségeket, vesebetegségeket, Alzheimer-kórt, korai öregedést, érelmeszesedést, rákot.
A hús a nagy mennyiségű AGE fő forrása, mert fehérjében és zsírban gazdag, de vannak olyan ételek is, amelyek nagy mennyiségben tartalmazzák ezeket a vegyületeket, például: néhány sajt, sült tojás, vaj, krémsajt, margarin, majonéz, minden sült étel, minden magasan feldolgozott termék, sült krumpli.
Tehát, ha rendszeresen eszünk sült húst, különféle sült ételeket, telített zsírokat (vaj, sertészsír) és zsíros tejtermékeket, sült krumplit, akkor minden bizonnyal magas az életkorunk.
Az AGE alacsony szintje fenntartható, ha alacsonyabb hőmérsékletű főzési módszereket választunk, és kerüljük a magasan feldolgozott termékeket.
Meg kell jegyezni, hogy a sült zöldségek nem egészségesebbek, de nagy mennyiségben tartalmazzák ezeket a vegyszereket. Ezért jobb, ha padlizsánt, paprikát és fánkot sütünk a sütőben, és nem sütjük a tűzhelyen fémtartók segítségével, vagy közvetlenül a lángra tesszük.
Az olajokról egy jövőbeni cikkben többet fogunk beszélni, de addig emlékeznünk kell arra, hogy az olívaolaj biztonságos olaj a főzéshez. A lehető legnagyobb mértékben kerülnünk kell azokat a termékeket is, amelyek címkéjén „hidrogénezett zsírok” vagy „részben hidrogénezett zsírok” szerepelnek.
LASSÚ FŐZŐFŐZÉS
Ez a módszer azt jelenti, hogy SLOW COOKER vagy CROCK POT nevű elektronikus kerámia készülékben kell főzni. Az időtartam több óra lehet, és a főzés minimális hőmérséklete 88 ° C, a maximális 121 ° C. Ezen alacsony hőmérsékleteken a mérgező kémiai vegyületek képződésének esélye jelentősen csökken, de a B-vitamin elvész.
A hús főzése normál edényben vagy gyorsfőzőben biztonságos módszer, mert a hőmérséklet nem haladja meg a 121 C fokot.
A gyorsfőző előnye, hogy a húst nagyon rövid idő alatt meg tudjuk főzni, a hús megőrzi ízét, puha lesz és csak nagyon kevés vitamin veszít.
Hátránya, hogy ki kell nyitnunk a fedelet, hogy ellenőrizzük, felforrt-e, ekkor áll le a forralási folyamat.
SÜTÉS SÜTŐBEN
Ez egy olyan módszer, amellyel a húst száraz hőfokon főzik, és a húst általában egy tálban főzik vízzel vagy más folyadékkal.
A sütés 149 ° C és 218 ° C közötti hőmérsékleten történik, 30 percig változó időközönként - körülbelül egy óránál vagy tovább, a hús méretétől és típusától függően.
A sütés biztonságos főzési módszer, bár magas hőmérsékleten a B-vitamin elveszhet a húsból kifolyó lében. Ha elfogyasztjuk a hús által hagyott gyümölcslevet, akkor minimálisra csökkentjük a tápanyagveszteséget.
KÖVETKEZTETÉSMind a felnőttek, mind a gyermekek számára a hús legbiztosabb hőkezelési módszerei: FŐZÉS ÉS FŐZÉS.Az egész család egészsége érdekében kerülnünk kell a hús sütését vagy sütését!