Az egészséges táplálkozáshoz nem elegendő odafigyelni az ételek összetételére
Anthony Fardet, Edmond Rock, Inrae
Általában az élelmiszerek egészségügyi potenciálját úgy határozzák meg, hogy megvizsgálják annak tápanyag-összetételét: szénhidrátok, zsírok, fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok, fitotápanyagok stb.
Ez a pusztán "táplálkozási" ételszemlélet viszont redukcionista. Nem veszi teljes mértékben figyelembe az élelmiszer és az egészség közötti kapcsolatot, mivel homályosítja tulajdonságaik egy részét, a szerkezetükből adódó tulajdonságokat. A "mátrix" hatás figyelmen kívül hagyásával fennáll a téves ajánlások kockázata. Tehát jó ötletnek tűnik a gyermeknek reggelire rizst vagy teljes kiőrlésű gabonapelyhet adni. Az extrudált főzés vagy a fröccsöntés azonban annyira denaturálhatta az ételmátrixot, hogy az a szervezet számára "gyors" cukorforrássá vált. Így végül a gyermek felszív egy egyszerű cukrokban gazdag ételt, amelynek tulajdonságai nagyon eltérnek a kezdeti gabonafélék tulajdonságaitól.
A táplálkozási szakemberek túl sokáig figyelmen kívül hagyják, ez a koncepció kulcsfontosságú az élelmiszerek egészségügyi potenciáljának megfelelő felméréséhez, különösen akkor, amikor az ultra-feldolgozott termékek behatoltak a hipermarketek polcaira.
Mi egy étel mátrixa ?
A "mátrix" (a latin any-ból anyát jelent) olyan elem, amely "támaszt vagy struktúrát nyújt, és amely körülveszi, reprodukálja vagy felépíti". Az élelmiszerek esetében ez mintegy háromdimenziós szerkezetük. Az azt alkotó tápanyagok (csakúgy, mint a víz) kölcsönhatásba lépnek egymással, ami különleges, sőt specifikus tulajdonságokat kölcsönöz.
Vegyünk egy mandulát: kemény, barna, többé-kevésbé porózus, rostos. Ha ledarálod, mátrixa megváltozik: a mandula most por alakú. Ha azonban a zúzott mandula összetétele szigorúan megegyezik az egész mandula összetételével, a szervezetben kifejtett hatása nem azonos. A fizikai különbségeket különösen a tápanyagok emészthetőségében mutatkozó különbség tükrözi, ami különösen eltérő fiziológiai és metabolikus válaszokhoz vezet.
Az ételmátrix-hatás tehát azt jelenti, hogy "két azonos összetételű, de eltérő felépítésű ételnek nincs azonos hatása az egészségre". Más szavakkal: az A táplálékkalória nem egyenlő a B táplálékkalóriával a test számára; minden a kalória mátrix környezetétől függ. Röviden, a kalóriák nem cserélhetők fel.
A "mátrix" hatás nemcsak az élelmiszer egészét érinti, hanem az élelmiszer-összetevőket, sőt magukat a tápanyagokat is.
Vegyünk keményítőt: ha felvágja, hogy glükózszirupot, majd glükóz-fruktóz szirupot kapjon, az összetétele (vagy legalábbis a kalóriatartalom) ugyanaz marad. A fruktóz összetétele megegyezik a glükózéval, de más a szerkezete. Az élettani hatások azonban már nem azonosak: glikémiás indexeik (az intenzitás, amellyel egy étel növeli a vér cukorszintjét) eltérnek. Ezenkívül az alacsony glikémiás index ellenére a túlzott fruktózfogyasztás zsírmájbetegséghez vagy alkoholmentes zsírmájbetegséghez társult, amelyet a májban lévő zsírfelesleg jellemez.
Az élelmiszerek/összetevők/tápanyagok "mátrix" hatásának figyelembevétele ezért elengedhetetlen, ha helyesen akarjuk felmérni azok egészségre gyakorolt hatását.
Az ételmátrix három alapvető élettani hatása
A mátrixnak számos alapvető szerepe van az ételekben: befolyásolja a jóllakottságot (ezt stimulálja a rágás, amely többé-kevésbé intenzív attól függően, hogy a mátrix szilárd, félig szilárd/viszkózus, folyékony, törékeny vagy puha), az arány a tápanyagok felszabadulása az emésztőrendszerben - és ezáltal későbbi metabolikus felhasználásuk vagy biohasznosulásuk -, valamint az emésztőrendszer átmeneti sebessége.