Az élelmiszerek tápértékének javítása INRAE INSTIT
Az élelmiszer-ellátás szempontjából a feldolgozott termékek táplálkozási minőségének javítása olyan cselekvés, amelynek potenciális hatását a lakosság egészségére általában jelentősnek tekintik. A fogyasztási minták, a technológiai korlátok vagy a kutatás eredményeként kapott megoldások legújabb fejleményei, a 2019. november 5-i konferencia alkalom volt arra, hogy megvizsgáljuk ezeket a különböző kérdéseket, a fogyasztótól az ágazatokig a kutatás és a közpolitika hátterében.
Feladva: 2020. január 01
Ma még akkor is, ha a táplálkozás és az egészség közötti összefüggések egyre ismertebbek, továbbra is tény, hogy az alultápláltság egyre növekszik a világon, függetlenül attól, hogy éhségről, az alapvető tápanyagok hiányáról van szó. Ez különösen a nőket és a gyermekeket, illetve a túlsúlyt és az elhízást érinti, krónikus betegségek tényezői - Franciaországban a felnőttek 17% -a elhízott. Ez a megállapítás különösen azt magyarázza, hogy az elmúlt években a táplálkozás minőségét a hatóságok támogatták és a fogyasztói szövetségek kérték, és hogy az agrár-élelmiszeripari vállalatok gondjaivá vált.
Száraz hús, a hagyománytól a digitálisig
Kolbász, sonka ... A száraz felvágottak fogyasztása magas só- és zsírtartalmuk miatt hozzájárul az étrend jelentős mennyiségű nátrium-, telített zsírsav- és kalóriatartalmának biztosításához.
Akár a só- és/vagy zsírtartalom csökkentéséről, akár más alkotórészekkel való helyettesítésről van szó, a javított tápértékű száraz húsok kifejlesztése nem befolyásolja egészségügyi tulajdonságait, organoleptikumait és átalakulási folyamataikat, amint azt a Pierre-Sylvain Mirade, az állati termékek minőségének osztályának kutatója - az INRAE Clermont Auvergne-Rhône-Alpes Központ QuaPa.
A közelmúltban a QuaPA egység kifejlesztett egy „digitális sonka” modellt annak érdekében, hogy megjósolja a víz- és sótartalom változásainak dinamikáját egy valódi sonka geometrián belül, és ezeket a változásokat párosítsa a sonkához. A fehérjék lebomlása (proteolízisről beszélünk), amely a termék végső textúráját feltételezi. Ez a modell lehetővé teszi olyan technológiai utak meghatározását, amelyek csökkentett sótartalmú sonkák előállításához vezetnek - a két napos számítás lehetővé teszi a termelés 12 hónapjának szimulálását. Ipari körülmények között már sikeresen alkalmazták.