Az élelmiszerekben található sajtról és foszfátról
A sajt íze jó, és egyes ételekben egyesek el sem tudják képzelni, hogyan élhetnénk nélküle. Mások tudatosan döntöttek a tejtermékek ellen, és szorgalmasan kísérleteznek alternatívákkal. A sajttól való kapcsolatától függetlenül számos érdekes dolgot kell megismerni. Egyszer összeállítottam nektek, honnan származik a sajt, mi van benne és mit találok még izgalmasnak benne.
Betekintés a sajtgyártásba
A sajt alapvetően hasonló táplálkozási profilú, mint a tej - csak sokkal sűrítettebb formában. Ennek akkor is van értelme, ha figyelembe vesszük, hogyan készül a sajt.
A sajt alapterméke - egészen egyértelműen - a tej. Ez a fehérjék két nagy csoportjából áll: a tejsavófehérjékből és a kazeinekből. A sajtgyártás során a folyékony tejsavót elválasztják a megmaradt szárazanyagtól.
Ez kétféleképpen történhet.
Ha jobban megnézi a sajt összetevőit, gyakran látni fogja rajta az összetevő oltót. Eredetileg egy oltó, két enzim keveréke található egy fiatal kérődzők gyomrában. Az oltó megvastagítja az anyatejet, amelyet a fiú fogyaszt, megkönnyítve az emésztést. A sűrítés nem más, mint a kazein kicsapása - pontosan ez történik itt, amikor az embereknek sajtot kell készíteniük. Tehát nem csoda, hogy az emberek nagyon korán felvetették azt az ötletet, hogy oltót kivonjanak a gyomrukból és sajtot készítsenek belőle.
Napjainkban oltót mikrobákon is termelnek bizonyos típusú gombák vagy más genetikailag módosított mikroorganizmusok.
A kazein és a tejsavó elválasztásának másik módja az, hogy tejsavbaktériumokat adnak a tejhez. A kicsapódó kazein kezdetben nem más, mint kvark, amely aztán sajtokká érhet.
Különböző típusú sajtok készíthetők attól függően, hogy a sajtgyártó melyik eljárást választja. Ha kemény, vaj vagy lágy sajtot szeretne készíteni, oltócsapadékot választ. Savanyú tej sajt előállításához, például Harzer vagy penész sajthoz, savas kicsapást alkalmaznak.
Fehérje sajtban
Tehát főleg a sajtban lévő kazeinek fehérje csoportja, de kevésbé a tejsavófehérjék. Attól függően, hogy a sajtot a gyártási folyamat későbbi szakaszában mennyire gondosan aprítják fel, annál több tejsavó távozik, és annál kevesebb savófehérje található később a termékben. Ez azt is jelenti: minél régebbi egy sajt, annál kevesebb tejsavó található benne, mivel ez az érési folyamat során is kikerül (ezért a sajtformáknak általában átjárható falai is vannak, hogy a tejsavó jobban elfolyhasson). A krémsajt ezért több tejsavófehérjét tartalmaz, mivel nem érik hosszan az érési folyamatot.
Az alacsony víztartalom miatt, mint a tejben, a tápanyagok koncentrációja sokkal magasabb.
Ezután tejsavbaktériumokat adnak a sajt prekurzorához. Ezek a laktózt tejsavvá alakítják, és különösen fontosak a sajt íze szempontjából. A nyerstejben nagyszámú baktériumtenyészet fordul elő az érési folyamatban. A pasztőrözött sajtban sok baktériumtenyészet pusztul el, amikor a tejet felmelegítik; itt a sajt érését főként a hozzáadott tejsavbaktériumok és különféle más érlelési kultúrák adják.
Kis kitérés: Bizonyos sajtfajtákat nyers tejből kell készíteni, mert melegítéskor baktériumkultúrák is elpusztulnak, amelyek a különleges ízt biztosítják. Ennek ellenére a legtöbb sajt, amelyet a szupermarketben vásárolhatunk, pasztőrözött tejből készül annak érdekében, hogy csökkentse a sajtban termelődő káros baktériumok kockázatát.
A kazeineket egyébként nem változtatja meg hevítés, mivel akár 200 ° C-ot is képesek ellenállni. Másképp néz ki néhány fehérjében, amely megtalálható a tejsavóban - de ez egy másik téma.
Érlelés - egy speciális folyamat
A sajt érlelése izgalmas dolog. A különféle baktériumkultúrák speciális enzimek, proteázok segítségével lassan lebontják a kazeint peptidekké és aminosavakká. Mindkét típusú kapcsolat fontos a testünk számára. A peptidek olyan molekulák, amelyek aminosavakból állnak és peptidkötéseken keresztül kapcsolódnak egymáshoz. Ezeket az enzimek már a gyomrunkban lebonthatják, így az egyes aminosavak testünk számára elérhetővé válnak. Az aminosavak már hasított peptidek és végső soron azok, amelyekből minden fehérje, beleértve a testünkben találhatóakat is. Ezek az alapvető építőelemek, amelyekre testünknek szüksége van az enzimek, izmok vagy hormonok szintéziséhez.
A biológiai érték
A fehérjék sok ételben megtalálhatók, de ezek mindegyike nem azonos jelentőségű a testünk számára. Nagyjából megkülönböztetünk esszenciális aminosavakat, amelyek nélkülözhetetlenek számunkra, és nem esszenciális aminosavakat, amelyeket bevehetünk, de nem kell bevennünk. Nagy szerepet játszik az, hogy az ételtől származó fehérjéket hogyan alakíthatjuk át saját fehérjéinkké. Tehát először át kell alakítanunk az ételünkből származó fehérjét, hogy az teljesítsen egy bizonyos funkciót a testünkben.
A biológiai érték alapján határozzuk meg, hogy az ételben lévő fehérjék mennyire képesek átalakulni testünk által jól vagy kevésbé könnyen. Minél jobban hasonlítanak az ételeinkben lévő fehérjék a test fehérjéihez, annál könnyebben átalakíthatjuk őket fontos építőelemekké. Például nem tudunk esszenciális aminosavakat előállítani, ezért egy élelmiszer biológiai értéke jelentősen megnő, ha nagy számban tartalmaz.
A teljes tojás biológiai értékét 100% -ban határozták meg, mivel azt a legjobb fehérje összetételű forrásként a biológiai értékként határozták meg. Az ételek kombinációjával 100% -ot meghaladhat, mivel a fehérjék ezután kiegészítik egymást, és testünk számára elérhetőbbé válnak. Ezután kis mennyiségben ehetünk ilyen ételeket, hogy szervezetünk elegendő mennyiségű fehérjét biztosítson. Klasszikus kombinációs példa a burgonya és a tojás, amelynek biológiai értéke 136%.
Mi van most a sajttal? Mivel minden sajttípus különböző kultúrákat tartalmaz, néha többé-kevésbé tejsavóval rendelkezik, különböző ideig érik, és a kazeinek különböző peptidekké alakulnak, nem minden sajt aminosav-összetétele azonos. A sajt érése során keletkező peptidek különböznek egymástól. Nem minden peptid azonos, a fehérjék sokféle aminosavból állnak. Egy ementáli sajtban már 91 peptidet azonosítottak, amelyek mindegyike különböző kazeinekből (a vastag tejből kiinduló fehérjékből) származik.
Valamennyi sajtban azonban közös az, hogy magas koncentrációban tartalmaznak esszenciális aminosavakat. Az Edam sajt biológiai értéke például 85%.
Bioaktív peptidek
A sajtban található néhány peptidet bioaktív peptidnek nevezhetjük. Ezek a peptidek különleges és kívánt funkciót töltenek be testünkben. Például egyesek segíthetnek az emésztésben vagy befolyásolhatják az inzulintermelést.
Vitaminok sajtban
A sajtban több vitamin van, mint a tejben. A sajtgyártás során nő az A-vitamin (többek között a szem, a bőr és a nyálkahártya növekedése és fejlődése szempontjából), az E-vitamin (antioxidáns) és a B2 (fontos a fehérje- és energia-anyagcserénk szempontjából) és a B12-vitamin tartalma (Fehérje anyagcsere, vörösvértestek képződése, az idegrendszer működése)
Mindenekelőtt a B12-vitamin, amely főleg az állati eredetű élelmiszerekben található meg. A vegetáriánusok profitálhatnak a sajtból.
Ásványi anyag tartalma sajtban
Különböző ásványi anyagok és nyomelemek találhatók a sajtban, de itt különösen fontos a kalcium. Kalcium-foszfátként a kalcium micellákat képez a kazeinekkel. (A micellák olyan poláris molekulák csoportja, amelyek zsíroldható része kifelé, a vízoldható része befelé néz.) Amikor azonban a kazein más fehérjékké alakul, a kalcium felszabadul. A hosszabb ideig érlelt sajt kalciumtartalma is magasabb, mint a krémsajté.
Következtetés
A sajt főleg fehérjékből, zsírból és vízből, valamint vitaminokból, ásványi anyagokból és nyomelemekből áll. A sajtban található fehérjék könnyen metabolizálhatók és létfontosságúak a testünk számára (ami nem jelenti azt, hogy más ételektől nem kaphatnánk őket!). A zsírok gyorsan teltségérzethez vezetnek, és más pozitív hatással lehetnek testünkre. Állatkísérletek során a tudósok megállapították, hogy a konjugált linolsavak, amelyek a sajtban is megtalálhatók, rákgátló és antioxidáns hatásúak. A szfingolipidek sejtmembránunk fontos alkotóelemei, és antibakteriális hatással kell bírniuk. Ezeknek és más zsíroknak az egészséget elősegítő hatásainak mértékét jelenleg még alaposan kutatják.
Végül, de nem utolsósorban a jól ismert klasszikus érvet is bemutatom Önnek a sajt élvezete kapcsán: Ez óriási segítséget nyújt számunkra a kalciumigény kielégítésében!
A laktóz aránya a sajtban egyébként nagyon alacsony, mivel a sajt érlelése során átalakul. Ez azonban nagyon változik, attól függően, hogy melyik sajtot választja. Ez elsősorban a különböző gyártási folyamatokkal függ össze.
Összességében az étkezés nem csak a tápanyagbevitelről szól, hanem mindenekelőtt az élvezetről. Aki értékeli a jó sajt ízét, habozás nélkül élvezheti és élvezheti is! Amíg nincs intolerancia a kazeinek vagy a sajt egyéb összetevői iránt, ez nem árt.
Excursus: Foszfát a tejtermékekben
Végül még egy dologra szeretnék rámutatni: cikkemben olyan természetes sajtról beszélek, amelyet nem kezeltek tartósítószerekkel vagy mesterséges emulgeálószerekkel.
Tudnia kell azonban, hogy a foszfátot gyakran használják sok ételhez, különösen a hagyományos tejtermékekhez, és hogy a fokozott foszfátbevitel hosszú távon káros lehet.
A foszfát számos ételben és természetes termékben megtalálható, bár némelyikük meg van kötve. Például testünk nem tudja nagyon jól felszívni a gabonafélék foszfátját. A hús, a hal és a tejtermékek gazdag foszfátokban.
Foszfát egyensúly a testünkben
A foszfátmennyiség, amelyet általában fogyasztunk, fontos funkciókat tölt be testünkben. Részt vesz a csontjaink kalcium-foszfát képződésében, és központi szerepet játszik az energia-anyagcserében. Foszfátpuffer is van a vérünkben, amely biztosítja, hogy pH-értékünk ne váljon savassá vagy bázissá.
Aki egyszer túl sok foszfátot vesz be és jól működik a vese, annak nem kell aggódnia a nagyobb problémák miatt, mivel a felesleg a vesén keresztül ürül. Ha azonban a foszfátszint hosszú ideig túl magas, problémákat okozhat a kalcium egyensúly. Ennek oka, hogy e két ásványi anyag szabályozása szorosan összefügg.
A megnövekedett foszfátkoncentráció azt jelenti, hogy kevesebb foszfát szabadul fel a csontokból, több ürül a vesén keresztül, kevesebb pedig felszívódik a belekben, így a háztartás visszanyeri egyensúlyát. Ezek a folyamatok azonban a kalciumszint csökkenéséhez is vezetnek. A kalcium beépülése a csontmátrixba gátolt és csontrendszeri változások léphetnek fel az osteoporosisig.
Vannak olyan új tanulmányok is, amelyek azt mutatják, hogy a fokozott foszfátbevitel a szív- és érrendszeri betegségekhez köthető, mivel az erek lassan meszesednek. Különösen a gyenge veséjű embereknek ezért nagyon oda kell figyelniük arra, hogy mennyi foszfátot fogyasztanak.
Foszfát az élelmiszerekben
Pedig ez nem olyan egyszerű. A mesterséges foszfátot egyre inkább használják ételeinkben, hogy tartósabbá tegyék őket, vagy elősegítsenek bizonyos konzisztenciát. Különösen a sajtban a foszfátot olvasztó sóként használják, mert megakadályozza a zsír és a víz kiszivárgását a termékből.
Néha még az összetevők csomagoláson történő elolvasása sem segít: Azoknál a sajtszeleteknél, amelyeket az előállítás után foszfáttal pároltak, hogy ne tapadjanak össze, a foszfátot nem kell deklarálni. Csak akkor kell felírni a csomagolásra, ha a termék feldolgozása során foszfátot használtak (forrás: Jürgen Floege professzor, a Német Nefrológiai Társaság elnöke).
Tehát, ha biztos akar lenni abban, hogy a sajt csak tiszta tejet, oltóenzimeket és néhány baktériumkultúrát tartalmaz, tanácsos elmenni az egészséges élelmiszerboltba vagy a szomszédos sajtüzletbe, és tanácsot kérni.
Egyébként: A biotermékekben a foszfát általában csak kalcium-foszfátként használható - ez a jobb alternatíva, mert testünknek kalciumra és foszfátra van szüksége együttesen. Ennek ellenére itt sem szabad túlzásba vinni a fogyasztással.