Az élesztő és az élesztő kivonat élelmiszer-tisztaságának címkézése
kérdés
Élesztőallergiám van. Elég az "élesztő/élesztő kivonat" kifejezésre keresni az összetevők listájában? Az élesztőt mindig fel kell tüntetni? Vagy az "Aroma", "Fűszerek" stb. Mögött van elrejtve.?
válasz
Az élesztőgombák különféle egysejtű gombák. Az élelmiszer-előállítás legfontosabb élesztője a Saccharomy cescerevisiae, a hagyományos sütő- vagy sörélesztő. De más típusú élesztő is szerepet játszik az élelmiszer-technológiában, például a sajt érlelésében.
Az élesztő az EU Élelmiszerinformációs Rendelete szerint nem tartozik a 14 fő allergén közé. Ezért nincs átfogó címkézési követelmény, például a tej (összetevők) esetében.
Alapvetően az élesztőt meg kell adni az összetevők listáján, például élesztős süteményekben vagy élesztős búzasörben.
Ha az élesztőt mint feldolgozási segédanyagot használják, akkor azt nem kell címkézni. A bor és az ecet mellett ez a helyzet például a sörrel, ha csak a főzési folyamatban található élesztőmaradványok találhatók. Az élesztőbúza esetében viszont összetevő, ezért címkézést igényel.
Az élesztők szerepet játszhatnak a sajt és a kolbász csíkolásában is. A tudatosan beoltott élesztő kultúrákat azonban nem kell kifejezetten megemlíteni. "Kezdő kultúra" vagy "érettség kultúra" kifejezés alá esnek.
Az élesztők természetes módon fordulnak elő a környezetben. Az ételnek ezért természetes élesztőflóra lehet. Ez vonatkozik például a sajtra, ahol hozzájárulhat az íz fejlődéséhez. Ezzel szemben nem kívánatos a gyümölcslevekben, mert felgyorsíthatja a romlást.
Az élesztőből nyert élesztő kivonatot általában ilyenként említik az összetevők listáján. Bizonyos körülmények között azonban a "természetes aromák" kifejezés mögé bújhat (lásd az alábbi linket). Ha azonban a "fűszerek" vagy a "fűszerkeverékek" szerepelnek az összetevők listájában, akkor nem tartalmazhat élesztő kivonatot, mivel ezek a kifejezések csak a szárított növényi részekre vannak fenntartva (lásd az alábbi linket). A "sör" vagy az "ehető fűszerek" olyan hidrolizált fehérjetermékek, amelyek élesztőből is nyerhetők, még akkor is, ha kiindulási anyagként elsősorban növényi alapanyagokat, például repcét, kukoricát vagy szóját használnak.
Ha kétségei vannak, lépjen kapcsolatba a gyártóval. Ismeri nyersanyagainak eredetét és az alkalmazott élesztő kultúrákat, és tud mesélni róluk.
Az élesztő számos módon bekerülhet az ételbe. Ezért fontos, hogy tudd, melyik élesztő releváns számodra. Beszéljen orvosával arról, hogy milyen típusú élesztőt érdemes kerülnie, és milyen mennyiségben tolerálja ezeket.