Az Ente szilva szárítása az Agen szilvával - Jardins de France
Salim rashidi
Az Ente szilva (a Prunus domestica L változata) helyett az aszalt szilvához való áttéréshez a gyümölcsből hő és szellőztetés segítségével ki kell nyerni azt a vizet, amely akadályozná annak jó megőrzését, és elősegítené a főzés megkezdését. specifikus illat.
Az aszalt szilva szárítása kiterjed a hő által okozott összes fizikai (transzfer és zsugorodás) és kémiai (Maillard reakció) átalakulásra. A műveletnek a lehető leggyorsabban kell megtörténnie: 16–24 órával a betakarítás után; célja a gyümölcs aroma és belső színének megőrzése, karamellizációjának elkerülése (barnás árnyalat). Ehhez a gyümölcs belső hőmérséklete szárítás közben nem haladhatja meg a 73 ° C-ot.
Kínától Agenaisig
Az ókor óta ismert szilvafa Kínából származott a Selyem út mentén Szíriába (Damaszkusz). A föníciaiak, a görögök, a rómaiak és az arab civilizáció hozta létre az aszalt szilva termesztését és szárítását az egész Földközi-tenger medencéjében. A rómaiak Góliába telepítették a szilvafát. De kétségtelenül a keresztes háborúk idején, Szíriából a 12. században visszatérve, a Clairac-i apátság (Lot-et-Garonne) bencés szerzetesei visszahozták a szilvafákat a jelenlegi kultúrák eredetébe. A szilvafák oltásával kapcsolatos gyakorlataik alapján született meg az Ente szilva neve (a régi francia Enter-től oltásra).
Az Agenais terroir, a termesztési technikák és a szárítás kombinációja lehetővé tette e kultúra fejlődését a 16. században ebben a régióban. Az igazi fellendülés 1850-re nyúlik vissza, a 19. század végén a termelés elérte a 60 000 tonna aszalt szilvát. Ezután az Ente szilva kiszorította a közös szilvalát, és a termelés nagyon nagy részét Bordeaux exportálta a Garonne-on keresztül. Az aszalt szilvát tartalmazó fa ládákon volt a beszállási kikötő bélyegzője (Agen), és ez a szilva az "Agen prune" nevet kapta.
Az Agen aszalt szilvát nem kímélték két háború katasztrófája, és a második háború végére a termelés évi mintegy 1500 tonnára csökkent. Csak 1947-ben kezdődött a termelés újjáélesztése, amelyet az 1960-as években hangsúlyoztak és amely a jelenlegi gyümölcsöshöz vezetett [1].
A szilva termesztése és az "Agen szilva" szektor szerepe
A Pruneau d'Agen szektor 11 500 ha gyümölcsössel és éves átlagosan 45 000 tonna aszalt szilva termeléssel (ami 140 000 tonna Ente szilval egyenértékű) Európában az 1., világszinten a 3. helyet foglalja el az Egyesült Államok és Chile mögött. Ez az ágazat 18 000 embert foglalkoztat Franciaországban (11 000 teljes munkaidős egyenérték).
A Lot-et-Garonne megyére összpontosító termelési terület 2002 óta az IGP [2] Pruneau d'Agen területe. Az 1963-ban létrehozott BIP [3] a gyártással és feldolgozással létrehozott szervezet középpontjában áll., a szárító szilva termesztésének újjáéledésének kezdetén.
Szilvától a metszésig
A homogén és fiziológiailag érett gyümölcsök kemencében történő dehidratálása lehetővé teszi a 21–22% maradék páratartalom elérését a jó megőrzés érdekében. Ezután a fogyasztásra kész aszalt szilvát részben rehidrálják, legfeljebb 35% -os víztartalommal. Átlagosan 3,2 kg friss szilva szükséges 1 kg szilva megszerzéséhez.