Az erjesztett zöldségek jól szolgálnak Önnek PassionSant
hírek Az erjesztett zöldségek rajongói felfedezik számos egészségügyi előnyüket, míg a Michelin-csillagos séfek kísérleteznek velük, hogy új „ízélményeket” teremtsenek. Olyan egészségesek, mint egyesek mondják ?
Az erjesztés az ételek és italok tartósításának egyik leggyakoribb módja volt - és ma is. Tipikus példák: joghurt, sajt, sör, kenyér, bor, savanyú káposzta, kimchi, szójaszósz, miso, tempeh, száraz kolbász és ecet.
Az erjedés egy ellenőrzött folyamat, amelyben bizonyos táplálkozási összetevők átalakulnak baktériumok, nak,-nek élesztő vagy néhány gomba. Ez megváltoztatja az étel savasságát, ízét, illatát, megjelenését, emészthetőségét és eltarthatóságát. Egyes termékekhez mikroorganizmusokat adnak (más néven "indítókat"), másoknál az erjedés spontán megy végbe. Néhány termék a fermentációs folyamat után még mindig tartalmaz élő mikroorganizmusokat, amelyek összehasonlíthatók a probiotikumokkal.
• A Saccharomyces cerevisiae élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja, amikor sört és bort főz.
• A tejsavbaktériumok elengedhetetlenek a joghurt és a sajt előállításához. Ezek a baktériumok átalakítják a cukrokat tejsavvá. A kovászos kenyeret és a koreai kimchit tejsavbaktériumok fermentációs folyamata is létrehozza.
• A gomba például támogatja a főtt szójabab fermentációs folyamatát, amely tempeh-t képez.
• Baktériumok és gombák kombinációja is lehetséges, például száraz kolbász és Camembert esetében.
Milyen hatással van az egészségre ?
-
Az erjesztés megváltoztatja egyes élelmiszer-ipari termékek táplálkozási és bioaktív tulajdonságait, így azok többé válnak emészthető.
• Az olyan tejtermékekben, mint a sajt és a joghurt, az erjedés a laktózt tejsavvá alakítja. Ez emészthetőbbé teszi a tejet, mint a tej, különösen azok számára, akiknek nehézséget okoz a laktóz emésztése.
• Bizonyos élelmiszertermékeket, például az olajbogyót és bizonyos szemeket, erjesztés nélkül nem lenne nehéz vagy nehéz megemészteni.
• Szójabab, különféle szemek és kukorica esetében az erjedés csökkenti a fitinsav koncentrációját, megkönnyíti emészthetőségüket és serkenti bizonyos ásványi anyagok, például vas felszívódását. A gabonafélék, zöldségek és tej erjesztett formái nagyobb koncentrációban tartalmazhatnak vitaminok (B, C és K), különféle peptidek vagy bioaktív aminosavak és glikozidok, például flavonoidok. A glikozidok antioxidánsok amelyeknek mindenféle pozitív egészségügyi hatása van (gyulladás, koleszterin stb.). A bioaktív peptidek befolyásolják a vérnyomást, a véralvadást, az oxidatív stresszt, az étvágyat, a zsíranyagcserét, és potenciálisan csökkenthetik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
Ez azonban csak néhány erjesztett termék (például tej, szója és gabonafélék) esetében bizonyult, nagyon kevés tudományos bizonyítékkal. A kutatások azt mutatják, hogy néhány erjesztett termék sok mindent tartalmaz egészséges baktériumok. Ezek a probiotikumokhoz hasonlóan jótékonyan befolyásolhatják bélflóra összetételét. Például az erjesztett sárgarépalé az (egészséges) tejsavbaktériumok nagyobb változatosságát tartalmazza, mint az étrend-kiegészítők vagy a probiotikus italok. Az olyan termékek, mint a kefir, a joghurt, az erjesztett tea (kombucha), a miso és a kimchi „élő” tejsavbaktériumokat tartalmaznak. Ez azonban nem vonatkozik az összes erjesztett termékre, és természetesen nem a hőkezelésen átesett termékekre, például a savanyú káposztára.
Az elmúlt években sok kutatást végeztek a bélflóra egészségre gyakorolt hatásáról, és többek között a tejsavbaktériumok és különösen a probiotikumok hatásáról. Meggyőző bizonyíték van arra, hogy bizonyos probiotikumok enyhíthetik a laktóz-intolerancia és az antibiotikumokkal összefüggő hasmenés tüneteit (különösen gyermekeknél). Azok az állítások, amelyek szerint a probiotikumok csökkentik a koleszterinszintet, a bélrák és a krónikus bélbetegség kockázatát, az ekcéma és az allergia kockázatát, miközben erősítik az immunrendszert, nem eléggé megalapozottak.
Az erjesztett termékekről még kevesebb bizonyíték áll rendelkezésre ezekre az egészségre vonatkozó állításokra.