Az érzékek felépítése Pascal Barbot, Martin Juneau, Patrice Demers Omnivore World Tour,
„A főzés az öt érzék felépítése, amely lehetővé teszi számunkra, hogy kapcsolatba lépjünk a környezetünkkel és önmagunkkal. A szakácsok elmélyülten építik és állítják össze az elemeket. Miután az öt érzéket szublimálták, a kulináris termékek fenntartható módon élnek bennünk. Belső jólét alakul ki és rezonál a körülöttünk lévőkre. És onnan felejthetetlen kulináris emlékek kovácsolódnak…
„Az érzékek architektúrájának eredménye bizonyos értelemben fordított konstrukció! Amikor a látvány, a hallás, az érintés, az illat, az íz szublimálódik, akkor a kulináris építkezés emlékei elménkbe kerülnek. "
Itt vannak a gondolataim az Omnivore World Tour eseményen, a Montreal 2015-ös kiadásban. Ezek az ötletek gyorsan kikristályosodtak az Extra vacsora során, ahol Pascal Barbot (Astrance, Párizs), Martin Juneau (Pastaga) és Patrice Demers (Patrice Pâtissier) szakácsok szó szerint mesés kulináris ételeket készítettek építkezések emlékeink megélésére.
Pascal BarbotL'Astrance (Párizs, Franciaország)„Katedrálisok” ételek
- A főzés épül! ez az egyik első nyilatkozata Pascal Barbotnak, az Astrance séfjének, egy 110 m²-es, apró párizsi térben, 24 vendég számára, az Omnivore World Tour műhelyén, Montrealban.
"És annak felépítéséhez meg kell értenie az embereket és tiszteletben kell tartania munkájukat."
Pascal Barbot megsérti az éttermi világ szokásait. A Michelin-csillagos Astrance étteremben nem áll rendelkezésre menü. Még az Omnivore csapata által az extra vacsorára augusztus 21-én meghirdetett menü sem felelt meg az elkészített ételeknek; legfeljebb egyszerű felidézés.
„Eltávolítjuk a kártyát, ez eltávolítja a stresszt ... különösen, ha a hirdetett termékek nincsenek ott. Nem vagyunk bűvészek, szükségünk van producerekre! ”
A vásárlók tiszteletére ez az építész egyedi konyhát készített, amely meghökkenti az érzékeket. Az ételeket több változó szerint állítják össze; a rendelkezésre álló összetevőket, párosítva a borral. Néha egy kacsa fekete olajbogyóval és kávéval azoknak az ügyfeleknek, akik vörösbort isznak. A szomszéd asztalhoz, egy üveg fehérborral, a kacsa málnával és ribizlivel kapható. A többi vendégnek lesz egy fogása kagylóból vagy egy darab marhahús, az érkezéstől függően.
"A főzés nem csak mozi, hanem harapni is kell, hanem ízleni is kell." Egy másik példa, amely szemlélteti az öt érzékszerv építészének az érzékek, akár a hallás megkötésére irányuló törekvését!
Az Astrance szakácsa szenvedélyesen beszél a főzésről; nem a fúzióról, hanem a következetességről szól. A külföldi technikák természetes integrálása az egyik ilyen specialitás.
„Fúzió vagy egzotika, ennek nincs értelme a konyhában! És a francia konyha szivacs! ” megerősíti ezt a beszédes szakácsot, Pascal Barbot.
Pascal Barbot-nak el kell sajátítania egy kultúrát, és meg kell ismernie az embereket, hogy a maga módján építsenek. Ezért érkezett Quebecbe egy héttel azelőtt, hogy Martin Juneau és Patrice Demers mellett megtalálta a főzés boldogságát. „A mennyországban vagyok” - bizakodott az Omnivore csapatának, amikor visszatért a Hautes-Laurentides-i utazásról Ferme-Neuve-be, hogy felfedezzék Les Miels d'Anicet-t Cyril Gonzales-szal és Alex Cruz-szal a Société-Orignal-tól. Visszavitt fenyőhajtásokat, vadrózsa szirmait és apró bogyókat is. Az Astrance szakácsa szereti az ízkoncentrátummal rendelkező nyersanyagokkal dolgozni.
"Az ízesítők csodálatosak, mert koncentrálják az ízeket, fokozzák az ízeket."
Az Extra Vacsora alkalmával a 80 vendéget termékekkel kínálták meg, amelyet ez az ízek kombinációjára összpontosító szakács-építész gondosan kiválasztott. "Részletek, finomságok és óriási mennyiségű csapatmunka van Pascal Barbot építészeti munkáinak építéséhez" - mondta nekem Stéphane Gadbois konyhai iparművész.