Az ételekben előforduló glutamáttól való félelem megalapozatlan
A fagyasztott pizzák gyakran tartalmaznak ízfokozókat és glutamátot/dpa-t
Kiadós íz
Nincsenek ízfokozók, nincs glutamát - sok gyártó hirdeti így az ételeit. Ez téves benyomást kelt, hogy a glutamátnak valamilyen módon egészségtelennek kell lennie.
A cikk ugrócímkéi:
tartalom
Cikk szakasz: Ez az egész a következőkről szól:
Erről van szó:
A glutamát mindenütt megtalálható
A glutamátot és a glutaminsavat gyakran felcserélhető módon használják, mert a sav disszociál a szervezetben. Ez azt jelenti, hogy gyorsan bomlik ionos vegyületévé - glutamátion és hidrogénion keletkezik.
A glutaminsav a természetben mindenütt előfordul
A testünk által termelt glutamátot endogén glutamátnak nevezzük. A testben sokféle funkcióval rendelkezik. Többek között nagy hatással van az idegrendszer fejlődésére, az anyag a bél fontos energiaforrásaként is szolgál. A glutamátot, vagyis az ízfokozóként hozzáadott sót exogén glutamátnak nevezzük.
További információk a cikkről:
A glutamát felfedezése
Ikeda az étkezőasztaltól a laborig vitte tapasztalatait. Feloszlatta a moszatot az egyes molekuláris részekre, és megtalálta: a glutamátot, amelyet kémiailag stabilizált nátrium-glutamát formájában.
A vegyület által keltett ízt nehéz leírni. Nem illik a négy korábban ismert édes, sós, savanykás és keserű alapíz egyikébe sem. Tehát az Ikeda a saját nevét adta neki: Umami. Időközben a megfelelő ízérzékelő sejteket emberben is azonosították, és az umami bekerült az alapízek sorozatába.
Cikk szakasz: Ezért kell beszélnünk:
Ezért beszélnünk kell:
A glutamát, mint ízfokozó, ellentmondásos
Tanulmányok bizonyítékokat szolgáltattak arra vonatkozóan, hogy az endogén glutamát-anyagcsere rendellenességei, vagyis a szervezet saját anyagcseréje összefüggésbe hozható olyan betegségekkel, mint az Alzheimer-kór, a Parkinson-kór vagy az amiotróf laterális szklerózis (ALS).
Ez nem teljesen abszurd, mert a glutamát fontos hírvivő anyag az agyban, és nagyon aktív ott. De fontos: Az endogén glutamát a probléma, nem az exogén, amelyet étkezésünkkel fogyasztunk el. Ez utóbbi általában nem lépheti át a vér-agy gátat, amely elválasztja és megvédi az agyunk körüli területet a test többi részétől. Ez a kapu nem csak így nyílik, hanem hirtelen megnő a vérnyomás, epilepsziás rohamok vagy stroke-ok.
Normál mennyiségben nincs rákveszély
Mivel még nem világos, hogy a glutamát is okozza-e a daganatokat, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság néhány évvel ezelőtt újra tesztelte az anyagot. Eredmény: A glutamát nem veszélyes a szokásos mennyiségekben, amelyeket naponta fogyasztunk.
Más tanulmányok azonban arra figyelmeztetnek, hogy a glutamát elősegítheti az elhízást. A tézis az, hogy a glutamát elősegíti a leptinnel szembeni ellenállást. A leptin egy olyan hormon, amely szabályozza az éhséget és szerepet játszik a zsíranyagcserében. A rágcsálókon végzett vizsgálatok már kimutatták a glutamát miatti leptinrezisztenciát. Egy 752 kínai vizsgálat megerősítette az eredményeket annyiban, hogy az emberek több glutamátfogyasztása a súlygyarapodáshoz is társult.
A "kínai étterem szindróma"
A hatvanas évek végén Robert Ho Man Kwok amerikai orvos nem életveszélyes, de kellemetlen jelenséget írt le, amelyért a glutamátot okolta. A New England Journal of Medicine-nek eljuttatott levelében először a "China Restaurant Syndrome" kifejezést hozta fel.
Ban,-ben Az ázsiai konyha erősen ízesített glutamáttal és Kwok rendszeresen látta, hogy a kínai étel elfogyasztása után nem érzi jól magát: kiszáradt a szája, bizseregni kezdett, elzsibbadt és a torkának karcos volt. Voltak hőhullámok, szívdobogás, fejfájás, testfájdalmak és émelygés is.
Más emberek hasonló tünetekről számolnak be kínai étkezés után. A kutatás jelenlegi állása szerint azonban a glutamát nem felelős ezért. Nem találtak bizonyítékot arra, hogy a glutamáttal szemben túlérzékenység állna fenn.
A táplálkozási szakemberek, egyesületek és intézetek, például a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet semmi aggodalom a glutamáttal való alkalmi ízesítés ellen. A BfR csak azt tanácsolja, hogy ne használják asztali só helyettesítésére: Azon kívül, hogy a glutamátok nem okoznak tipikus sós ízt, a vegyületeket csak a rendeltetésüknek megfelelően szabad használni ízfokozóként.
További információk a cikkről:
Mi a „rejtett” glutamát?
De a fűszerességét a glutamátból is megkapja, amely bizonyos mértékben ki van építve. De míg a glutamátot külön kell felsorolni az összetevők között, az élesztő kivonattal ellátott termékek akár „hozzáadott ízfokozók nélkül” feliratúak is lehetnek.
Tétel szakasz: De:
A glutamát mértékkel nem káros az egészségre
Az egereken végzett kísérletek ezt világosabbá teszik. Például a kutatók újszülött egereknél azt tapasztalták, hogy a központi idegrendszer bizonyos régióiban károsodnak, amikor glutamátot kapnak. De: a károsodás megállapításához a kutatóknak cseppenként kellett adniuk az egereknek a glutamátot, vagy etetőcsővel nagy mennyiségeket kellett adniuk nekik. A glutamátot egyszerűen csak ételhez vagy ivóvízhez adták, az állatok nem szenvedtek kárt.
A glutamát csak részben halmozódik fel a vérben
Más tanulmányok azt mutatják, hogy az embereknél a glutamát nem halmozódhat fel a vérben olyan mértékben, hogy elérje az egerek károsodását okozó szintet - még akkor is, ha rendkívül nagy mennyiségű glutamátot fogyasztanak.
Példa: Ha 60 kilogramm súlyú 9 grammot adunk egy személynek, vagyis csak egy evőkanál tiszta glutamátot, akkor annak legfeljebb egy százaléka jut minden liter vérbe, és nagyon gyorsan lebomlik.