Az étkezés az erkölcs elé kerül
Stefanie Sapara Tabthipwatthana/Fotolia, privát/Luca Siermann
Néhányan nem tudják elképzelni az életet kávé nélkül, mások egészségtelen ördögcuccnak tartják. Steffen Schwarz orvosdoktor és egyebek mellett a heilbroni Szövetkezeti Állami Egyetem oktatója 20 éve foglalkozik a kávé témájával, és tisztáz néhány mítoszt Heilbronn hangjának exkluzív interjújában.
Dr. Fekete, a kávé állítólag a legnépszerűbb ital a világon.
Dr. Steffen Schwarz: Hogy ez igaz-e vagy sem, az többnyire statisztikai kérdés. Tény, hogy a számok hihetetlenül magasak. Például a németek lényegesen több kávét isznak, mint az ásványvizet és a sört.
Fekete: Igen. Elképesztő, nem igaz?
Ami azt illeti. Mégis sokak szerint annyira káros.
Schwarz: A tanulmányok azt mutatják, hogy napi két-négy csésze kávénak pozitív hatása várható, és hogy napi nyolc csészét is meg lehet inni gond nélkül. Bár szerintem ez rendkívül sok. A kávé mellett a koffein legkorábbi hatása általában 30-45 perc múlva jelentkezik, 120 perc elteltével a legmagasabb szintet érik el, négy óra múlva a hatás elmúlt. Az is érdekes, hogy a nők a dózis négyszeresét tolerálják a férfiakhoz képest - ellentétben az alkohollal, és hogy a dohányzás jelentősen csökkenti a koffein hatását. Alapvető tény, hogy a kávénak számos pozitív hatása van.
Schwarz: A szó arabból származik, és valami olyasmit jelent, mint az ösztönzés. Tudod a hatást. Szintén nagyon fontos: A kávé vízelvezető hatású, de nincs vízvesztési hatása. Hasonló a sörhöz. Régen azt gondolták, hogy ha kávét iszik, akkor veszít a vízből. De csak gyorsabban áramlik át a testen. Összességében a kávé tisztító hatású. A szív összehúzódási ereje is növekszik, ami azt jelenti, hogy a szív intenzívebben képes pumpálni. De nincs - nem hangsúlyozom - a vérnyomás emelkedése, mint mindig állítják. Ez a helyzet a kakaóval, vagyis a teobrominnal, de a koffeinnel nem. És hörgőtágulásunk van, ami azt jelenti, hogy az asztmások általában jelentősen javítják a légzési funkciókat. Serkentik a zsíroldatot is, vagyis serkentik a zsíranyagcserét. De vigyáznod kell ezzel, mert nagyon gyorsan jön egy újabb kandeláber a sarkon túlra, amely extrém diétára használja, és csak kávét iszik. Ez természetesen nagyon egészségtelen lenne.
És melyek a legnagyobb mítoszok?
Schwarz: Azt mondják például, hogy a kávé enyhén csökkenti a kalcium egyensúlyt. Igen, ez így van, de: Nincs hatása a csontok stabilitására. A csontok túl sok kalciummal instabillá válhatnak - mert akkor már nem eléggé rugalmasak - és túl kevés kalciummal. És akkor természetesen ott vannak a kívánt hatások, például, hogy minden típusú karcinóma, a vastagbélrák és az emlőrák ellen hat, de ez itt áll meg számomra, különösen azért, mert természeténél fogva orvos vagyok. Ez tényleg baromság. Állítólag segít a Parkinson-kór és agyvérzések ellen is, de ott is rohadt óvatos lennék.
A szűrőkávé ismét düh. Miért valójában?
Schwarz: Mert ez egy olyan gyönyörű szertartás. A teljesen automatikus géppel csak nyomja meg a gombot. Az önfőzés viszont olyan, mint a veregetés, valamit létrehozol a kezeddel. Ez valami különleges a digitalizált, technológiai világunkban. Mint egy kézzel írott levél.
A szűrőpapírnak azonban van egy kis rossz hírneve, mik az alternatívák?
Schwarz: Ha szűrőpapírral dolgozik, a főzés előtt le kell öblítenie vízzel, ez később teljesen más aromát biztosít, mivel a fás íz és a ragasztóanyagok íze eltűnt. Ha teljesen meg akar szabadulni tőle, váltson üvegszűrőre, amely szűrőpapír nélkül működik. Ezzel a folyamattal sokan hirtelen feketét isznak a kávéból, mert olyan hihetetlenül jó íze van, mint a csokoládé, a mész, a vad bogyós gyümölcsök, a narancs, a pattogatott kukorica, a nugát, a konyak. Csak őrült. Még a Karlsbader kancsóhoz sem - szűrőpapírra van szüksége - a Bayreuth-i Walkure cégtől származik, és porcelánból készül. Ez ugyanaz, mint az üveg, mindkét rendszer íztelen. Semmit sem adnak a kávénak, semmit nem vonnak ki.
Használhatok előre őrölt kávét, vagy sokkal rosszabb az aromája?
Fekete: A kávénak több ezer íze van, amely felszabadul, amikor darálom. Néhány közülük nagyon gyorsan eltűnik az oxigénnel való érintkezés hatására, és ezek az aromák később hiányoznak a pohárból. Már nem érzem semmit, amit szagolok. Tehát a legjobb, ha a sör elkészítéséhez a lehető leghamarabb darálunk. Ez valójában a teljesen automatikus kávéfőzők titka, amelyeket szigorúan véve dugattyús kávéfőzőknek kell nevezni, mert ez a mögöttük álló technikai folyamat.
A főzési eljárástól függetlenül: A kávé a koffein mellett még sok egyéb összetevőt tartalmaz.
Schwarz: A klorogénsavak érdekesek. Ezek teszik a kávét inkompatibilisé. Ezt aligha tudja valaki. Néha ipari kávét iszol, és nagyon furcsa lesz a gyomorban. Remegni kezd, kényelmetlenül érzi magát. Akkor a klorogénsavakról van szó, és nem a koffeinről.
A savasság szintjét gyakran olvashatja a csomagoláson. De nem arról, hogy valóban jó kávé-e. Hogyan ismerem fel ezt?
Fekete: az íze.
Könnyen hangzik. Nagyobb pecséteken nem?
Schwarz: Nem, mindez megfulladt és hazugságot okozott. Egyre jobban elveszítem toleranciámat. 20 éve küzdök a kávéval, és újra és újra láttam, hogy vannak olyan fantasztikus marketing lépések, amelyek megpróbálják meggyőzni a fogyasztót arról, hogy mindent jól csinálnak ezzel az egy kávéval. De ha megnézi a pecsétek egyedi kritériumait, akkor csak megrázza a fejét. Például az organikus nem zárja ki a gyermekmunkát.
Aztán talán egyesek azt mondják maguknak: Elvihetem-e a legolcsóbbat is a polcon?.
Schwarz: Nem, mert nem ízlik.
Schwarz: Igen, ez a nagyszerű dolog benne. A kávé növény, csak jó körülmények között nő jól. Ez magában foglalja a megfelelő karbantartást, valamint a peszticidek csökkentett használatát. Mint az ételek sok területén, a világ is eléggé el van ragadtatva a kávéval kapcsolatban. Az üzletről szól, és jön az erkölcs előtti izgatottság. Az egyetlen dolog, ami segít ebben a dzsungelben, ismerni egy olyan producert, aki tudja, hogyan működik. Amikor látja, hogy a természet pusztul és a nőket erőszakolják meg - ez egyébként még rosszabb a kakaótermesztésnél -, akkor a közvetlen hivatkozás az egyetlen helyes dolog. Mindannyian személyesen ismerjük kávéfőzőinket, ismerjük ültetvényeiket. Átlátszó, igazságos, őszinte. Felhívhatja gazdáinkat, írhat nekik.
És mibe kerül nekem egy ilyen jó kávé?
Schwarz: Először is: a drága kávé nem automatikusan jó. Ez gyakran csak marketing, például a jamaicai kék hegy. Vagy egy Kopi Luwak, amelyet egy ilyen sunyi macska ürített ki. A kávénak nem kell rossznak lennie. De az állat emésztőrendszerében semmi sem történik, ami megváltoztatja a kávét. Ez durva hülyeség. Visszatérve a kérdésére: Egy jó kávé 20-30 euróba kerül kilónként.
Ez egy szó.
Schwarz: Igen, de nem igazán, ha belegondolsz, hogy mennyi kávét tudsz főzni belőle. Tudom, hogy alig hallja, de vegye be a Nespressót: a kiló 80 euróba kerül. Elég érdekes, hogy ezt mindenki hirtelen megengedheti magának. A kávé pedig nem feltétlenül a leginkább fenntartható területekről származik.
A bonyolult csomagoláson és az áron kívül tény, hogy a kapszula kávé íze jó.
Schwarz: Igen, bár az íz egy része abból adódik, hogy optimalizálta a készítményt. Az egész trükk a kávéval: ez egy félkész termék. El kell készíteni. Az őrléssel kezdődik. Lehet túl durva vagy túl finom. Legtöbbször túl durva. Ezután az adagolás - túl sok vagy túl kevés - többnyire túl kevés. A víz általában túl kemény, mert nem használ szűrőt. De ez olyan fontos. A víz az ital 98 százalékát teszi ki. Ezután a főzés hőmérséklete, amely általában túl meleg. Tehát a Nespresso trükkje az, hogy gyakorlatilag képtelen vagy mindent megtörni. Nem befolyásolhatja az őrlés mértékét, mennyiségét vagy a víz hőmérsékletét. A teljesen automatikus gépeknél is gyakran rosszak a beállítások.
A kapszula és a teljesen automata gépek mellett mi a kávé trendje?
Fekete: Hideg főzés - hideg kávé. Otthon könnyen elvégezhető, egy liter vízhez 60–80 gramm kávét adunk, az egészet éjszakára hűtőbe tesszük, ennyi. Ez egy teljesen más íz, mert a kávéból csak a vízben oldódó aromák válnak ki, ez inkább üdítő. Dobhat néhány darab gyömbért vagy egy citrom éket is. Ízletes.