Az éttermekben történő kiszolgálás higiéniája
Belépés
Fiók létrehozása
Jelszó visszaállítás
Konyha
Miért nem tartja be az éttermek többsége az alapvető higiéniai szabályokat? Azt is válaszolom: nem azért, mert nem akarják, hanem azért, mert az ottani emberek nem gondolkodnak, nem teszik a fejüket a hozzájárulás felé. Semmi, amit az alábbiakban írok, nem tanulható meg az iskolában, a közétkeztetési középiskolákban vagy a vendéglátóipari képzéseken.
Ha egy pincér megvárja, hogy a munkáltató elmagyarázza neki ezeket a dolgokat, hogy meg tudja csinálni, vagy soha többé ne tegye, az esettől függően, ez azt jelenti, hogy nincs mit keresnie ebben az iparágban.
Itt írtam az oldalon az első sokkoló emlékemről egy étteremmel kapcsolatban, több mint 50 évvel ezelőtt, amikor egy pincér evőeszközökre köpött. Írtam egy luxus étterem pincéréről is, aki szintén köpéssel tisztította az asztalt, de erről néhány héttel ezelőtt, Bukarestben, és több száz és száz egyéb cikkről a pincérekről és az éttermeink szolgáltatásairól.
Gondolod, hogy a pincérek bármelyikének gondolt volna valaha arra, hogy szóljon a hallgatóknak, hogy ne takarítsák az evőeszközöket vagy a köpőasztalokat, különösen akkor, ha az ügyfél rájuk néz, még kevésbé, aki cikkeket és véleményeket ír? Biztos vagyok benne, hogy nem bánta, még a lausanne-i sem.
Ahogyan a Sofitel oktatóinak sem jutott eszükbe, hogy új bukaresti szállodájukban tanítsák meg a pincéreket, mit kezdjenek a középső ujjukkal. Vagy mit ne tegyünk, vagy inkább. Ez zárójel, mert talán van még valaki, aki még mindig nem tudja, mit ne kezdjen a középső ujjal a vendéglátás területén. Úgy csinálom, hogy elmondtam valami réges-régit, hogy plasztikusabb legyen.
Amikor Bukarestben megnyílt a Világkereskedelmi Központ, mellette a Sofitel Hotel, nem sokkal a forradalom után, éttermük a város legjobbja volt, és az egész személyzet intenzíven képzett volt, Franciaországból hozott emberekkel, amit nem szabad kihagyni. már látott minket. És láthatta a különbséget, sokan beszéltek a Sofitel pincéreiről és személyzetéről is, valahányszor az ott látottakról volt szó.
Egy este ilyen asztalnál voltam, néhány fontos emberrel Franciaországból, azt hiszem, ő volt Párizs polgármestere, vagy valami ilyesmi. A pincér kinyit egy üveg bort, a fontos ember megkéri, hogy nézze meg, és látja, hogy a palack nyakán a dugó nyoma volt. Megmutatja a pincérnek, és megkéri, hogy tisztítsa meg, mielőtt beteszi a szemüvegbe. Ó, igen, uram, sajnálom! És a pincér a középső ujját az üveg nyakára teszi, néhányszor elforgatja, eltávolítja, alaposan megnézi, úgy tűnik neki, hogy maradt a dugó mikroszkopikus szilánkja, ismét behúzza az ujját, eltávolítja azt, majd elégedett az eredménnyel, pohárba kezdi önteni a bort. Sosem felejtem el azokban a pillanatokban a fontos ember arcát, aki tágra nyitotta a szemét, csendben maradt, egy szót sem szólt, nem szólt semmit a pincérnek, ránézett, tanulmányozta, de nem szólt semmit. Nézte a poharat, körülnézett.
Tehát, mondjuk a lausanne-i iskolában egyszer azt mondják a diákoknak: Vigyázzon, ne tegye a középső ujját a borosüveg nyakába, hogy megtisztítsa a parafát, amikor Párizs polgármestere megnézi! De bizonyára lesz néhány olyan, aki hazatérve soha nem fogja megtisztítani a csonknyomokat a középső ujjával, hanem a mutatóujjával vagy a gyűrűjével fogja megtenni! Ez a vendéglátóipar nagy, alapvető problémája.
Sok pincér úgy véli, hogy az asztalnál ülő ember nem lát, vagy ha lát, nem érti. Ez igaz, de nem minden ügyfél érti, amit lát. És hogy még bonyolultabb legyen az életük, néhány ember arról ír, amit lát. Egy olvasó azt írja nekem, itt, a helyszínen, miután meglátogattam egy primaverii drága éttermet: Jó étel, igaz. Átlagon felüli szolgáltatás. Egy pontig ... amikor fel kellett adnom a fagylaltot (még akkor is, ha nagyon jó!) És már nem is lépek rá, miután megláttam, hogy az egyik pincérnő, zavartalanul a mellette lévő kollégáival, akikkel kicserélődött egy szót, unalmában, vagy amiben már nem tudott vágyakozni, folyamatosan teáskanálat tett (minden alkalommal ugyanazt), és megkóstolta a fagylaltokat. Tehát románul a maximális érzéketlenség.
És adok hozzá még egyet is, de nem egy luxus étteremből, hanem egy teraszról, ahol apró kolbászok, sör és kapcsolódó ételek találhatók. Időről időre, egy bizonyos pillanatban, amelyet csak ő ismert, és amelyet csak több évtizedes tapasztalata tudott pontosan jelezni, a grill megtöltötte a száját vízzel, majd azonnal kifújta a kis sistergést, és egy piroklasztikus hatás, egy kis vulkán gőzzel, hamuval, susogással és szagokkal, a nézők örömére, akik lelkesen várták a tányérokkal a kezükben, meggyőződve a barbecue ismételt magyarázatairól, hogy a kicsik bolyhossága jelentősen megnő.
Még egyszer mondom, hogy ha valaki arra gondolt, hogy elküldi a kislányt Springből vagy a parkban lévő grillről edzésre, az olyan, mintha pénzt dobna a WC-csészébe, majd kétszer vizet húzna. Természetesen a képzés után a primaverii pincérnő soha többé nem tette a teáskanálat fagylaltba az ügyfél elé. De férfiként szerzett tapasztalatom arra készteti, hogy egy villát vegyen, fejjel lefelé fordítsa, és villás farokkal fagyizott. Szóval Lausanne-ban még senki nem gondolt erre, hogy felvegye a pincérosztályba? Vagy a grillezésre való?
Nem, azok a pincérek és grillek, akik ezt az ügyféllel csinálják, nem tanulnak semmit a vendéglátóipari tanfolyamokról és képzésekről, bárhová is küldik őket. Nem állíthatók vissza. Az a pincér, akivel együtt mehet az úton, az az egész fagylaltba beleteszi a teáskanálat, még az ujjával is, amikor nincs kéznél, aki megkóstolja az ügyfél tányérjáról, de csak akkor, amikor senki sem látja! Ez valódi ügyfélszolgálati reflexeket jelent, és erre kell figyelniük az éttermi vezetőknek a toborzás során. Nem szabad, hogy elvigyek egy szemtelen kislányt, azt gondolva, hogy két hétre THR-be küldöm, és ennyi, az edzőteremben vele.
Az ügyfél ezért látja, hogy nem olyan hülye, és nem felejt el olyan gyorsan, mint a pincérek gondolják. És azt is megemlíti, hogy cikket ír.
Természetesen, amíg ez a divat nyitott konyhákkal nem jelent meg (és megjelenésük legfőbb oka végül is), addig a higiéniát csak a konyha ajtajáról értékelte, a többiek imádkoztak, hogy a Sanepidus jól végezze a dolgát. Tehát mit keres az ügyfél a higiénia kérdésében?
A szolgáltatás higiéniájához, vagyis ahhoz, amit az ügyfél a saját szemével lát a helyiségben, és saját értékelést készít, a higiénia és a kényelem mutatóit (amelyek gyakran a higiénia tágabb körébe tartoznak) több kategóriába sorolják és csoportosítják., amelyek közül a legfontosabbak kapcsolódnak ahhoz, amit a szájába adsz, elsősorban azzal, amit megérintesz, mit érzel és mit látsz.
Annak, amit a szájába ad, egyértelműek a szabályok. Az asztalon a tisztának tartott dolgok, amelyek bejutnak a kliens személyes, meghitt területére, ha egyszer az asztalnál ülnek, a következők: az edények belseje és a poharak, beleértve a széleket, az üveg pereme, az evőeszközök, a szalvéta, a közös kenyérkosár, terítők fölött vagy eldobható szalvéták. A nagy éttermek azonban nem tekintik a napront az exkluzív higiénia területének, még akkor sem, ha kifogástalanul tiszta, és hozzanak például egy külön tányért a kenyérhez, nehogy a szelet az asztalra kerüljön, bármilyen tiszta is. És természetesen nem a kosárba, így nem kényszeríted azt, akivel az asztalnál ülsz.
A pincéreknek pedig ügyelniük kell arra, hogy ne csak ne lépjék át a kliens kizárólagos higiéniai területének ezt a "piros vonalát", hanem megtegyék azt is, ami szükséges, hogy az asztalnál ülő többiek ne lépjék át. Hány pincér hoz Bukarestben külön evőeszközt, hogy megossza az ételt, még akkor is, ha előre, kifejezetten és tompán közli velük, hogy ez megtörténik? Mondom, szinte senki! Szinte kivétel nélkül a pincérek azt gondolják, hogy ha valakivel elmegyünk vacsorázni, akkor ugyanabból a tányérból eszünk, vagy hogy a közös tányérból vegyük a kanállal és villával, amelyet a szánkba adunk. De az a legjelentősebb, hogy egy pincér hogyan és hogyan gondolkodik, amikor először elmagyarázod neki, rájössz, hogy megértette, és igazságot ad neked, de a következő módon újra megteszi, mint az elején, és neked kell adja meg újra a magyarázatot. Nem hiszem, hogy el tudnád képzelni, milyen gyakran csináltam ezt egymás után háromszor, ugyanazzal a pincérrel, ugyanazon a napon és ugyanazon az asztalnál.
Természetesen az asztalnál levő foglalatlan ülésekből származó edényeket és evőeszközöket azonnal be kell csomagolni, amint az ügyfelek leülnek. Még akkor is, ha leül az asztalára, és megpróbál a lehető legdiszkrétebben és finoman enni, biztosíthatom Önöket, hogy az ételfröccsenések, a morzsák és a beszélgetésből, tüsszögésből fakadó köpések mégis ezekre az evőeszközökre kerülnek. Persze, ez már nem a te problémád, nem te eszel velük, pedig a következő ügyfél. És hogy szemüvegről beszéltünk: sokan lefelé tett szájjal lógnak a bárban, néhány támaszon pedig vezetővel. Amikor látom, hogy a csapos előveszi az ajkáról a poharat, és nem tesz erőfeszítést, hogy 10 cm-rel feljebb emelje a kezét, és megfogja a lábánál, akkor a jegyzetfüzetbe írok. És akkor az étteremben az emberek csodálkoznak, miért adtam nekik ilyen alacsony osztályzatot.
A következő ügyfél tehát az, akihez a mikrobák mindig eljutnak. Fejezd be az étkezést, jön a pincér és elkezd pakolni. Fogja a kenyérkosarat, és tegye a tányérra ételmaradékkal és mártással, és néha tegyen rá más tányérokat. A kenyérkosár fölött, mert én beszéltem róla. Kérdés: Hány étterem mossa meg jól a kenyérkosarakat minden használat után, minden vásárló után, minden étkezéskor? Vagy elhalad mellettünk, legalább naponta egyszer? És még ha azt is látja, hogy a kenyér és a kosár között tiszta szalvéta van, akkor mintha sötét gondolatai mégsem tűnnek el.
A higiénia szélesebb területe magában foglal mindent, amit az ügyfél valóban lát. Még akkor is, ha megbizonyosodik arról, hogy tiszta, amit a szájába vesz, amire ül vagy ráteszi a kezét, a higiénia szempontjából is aggályos, ha nem helyezi kellemetlen helyzetbe, nem okoz kellemetlenséget, sőt taszítás és kényszer. Itt azok, akiknek nyitott konyhája van, jól tudják, miről beszélnek. Ha egy nap alatt azt írnám, hogy az a szakács, aki az ételt elrendezi a kezével a tányéron, egy óra alatt megássa magát az ujjával a fülében, az orrában és a szájába teszi, miközben ülnek és ránéznek, feleséget keresne, aki tud főzni, és soha többé nem megy el vacsorázni a városba.:(
De amikor elhagyja a konyhát és a szobában marad, az ügyfél látja, amikor rázza a morzsákat az asztalról a padlóra, a padlóra, majd alaposan megnézi, hogy az asztalterítő vagy a szalvéta még használható-e, kissé megsimítja őket, hogy ne látszódjon valaki más járt már ott, aztán elmész tiszta edényeket és evőeszközöket hozni, hogy elkészítsd az ételt a következő vásárlók számára.
Kényes kérdés az éttermekben, hogy koszos szalvétákkal. Néha nagyon-nagyon koszos, tele mártással és mindenféle, enyhén szólva. Egy civilizált ügyfél gondoskodik arról, hogy maga tegye őket a koszos tányérra, vagy ügyeljen arra, hogy a pincér ne kényszerüljön rájuk, vagy minimalizálja ezt a kapcsolatot. Vásárlóként, ha úgy gondolja, hogy valaki arra kényszerítené, hogy piszkos törölközőket vegyen fel, biztos vagyok benne, hogy ez nem felel meg Önnek. Ahogy az sem felel meg neked, amikor azt gondolod, hogy az a pincér kezével a piszkos szalvétát elvette a szomszéd asztalról, majd odajön az asztalodhoz, ráteszi az evőeszközöket, rád tesz egy új tányért, vagy beleönti a poharadba. Mártással teli kezével és az ügyfél szomszéd szájából köpködve.:( Nem könnyű, tudom.
És még egy dolog, amelyet egyetlen pincér sem akar megkötözni a higiénia érdekében, de szoros kapcsolatban áll, biztosítom: ruhák akasztón. Különösen télen a vastag, nedves, eső, utcai és mosatlan szagot áraszt (hány ember viszi havonta kabátját és kabátját a vegytisztítóba?). Visszataszító az a kép, amelyben mindez egy étterem, egy kávézó, az Athenaeum, a Rádiócsarnok vagy bármely más nyilvános helyiség székhátán ül. És vizuálisan, szaglással és minden szempontból. Természetesen egyes éttermekben nincs akasztó, és talán nincs is hova tenni. De azok közül kevesen veszik el tőled, akiknek van ruhásszekrényük vagy hova tenni a ruhájukat. Tehát az összes bukaresti étteremben és a luxus éttermekben egyaránt elegáns hölgyeket és hivalkodó jólétű férfiakat láthat, akik a szék hátulján kabátokkal és kabátokkal vannak kitéve.
Íme néhány, kihagyott és véletlenszerű példa. Természetesen, ha egy pincériskola hónapokkal és évekkel szándékozik meghosszabbítani tananyagát, akkor be fogja vonni őket a tanfolyamokba is. De még mindig hiába, azok a pincérek, akik nem tanulták meg otthon ezeket a dolgokat, és csak akkor, a "közéleti táplálkozás" iskolájában fogják megtudni, más huncutságokat fognak elkövetni, amint visszaérnek a terembe, olyan dolgok, amelyek még senkinek nem jutottak eszébe. Ez a szó: minél kevesebb otthoni oktatás, annál gazdagabb a képzelet és a meglepetés képessége.