Az Ibérico otthonában Boldog disznók a világ legjobb sonkájáért
A világ állítólag legjobb sonkája Spanyolországban készül. A recept nagyon egyszerű: minél jobb az állatok élete, annál jobb lesz az Ibérico.
A koca megadta magát, és az istállóba feküdt. A malacok cicájukon lógnak, mohón csapkodják az ajkukat. Dalmáciai disznóknak tűnnek, a világosbarna bundán feketén foltosak, hogy megszeressék őket. "Öt-hat naposak" - mondja Eduardo Donato tenyésztő. „Három hét múlva kiengedtük őket, és egész hátralévő életüket egész évben, éjjel-nappal, teljes szabadságban töltötték.” Amíg szép létük hirtelen véget nem ér. "Három éves korukban sonkává válnak" - mondja józan hangon Donato.
Mert ez így van: aki húst eszik, eszik állatokat, ebben az esetben elég édes. Donatonak nincs lelkiismerete ezzel kapcsolatban, és ha valaki ezt megengedheti magának, akkor ő az. „A disznók azt mondják: Köszönetképpen, hogy ennyi ideig a paradicsomban élhettünk, megadjuk magunkat neked - hogy a fogyasztó végül megehesse ezt a csodálatos sonkát.” Legalább két dolog igaz: Itt, Donato finca valójában a disznó paradicsoma. A sonka pedig erősebb melléknevek hiányában valóban csodálatos.
Donato 70 éves, kanyargós, katalán nyelvvel beszél, ami itt, Corteganában, az andalúz Huelva tartomány északi részén észrevehető. Hívhatnád lemorzsolódásnak: Sikeres építési vállalkozó volt szülővárosában, Tarragonában, körülbelül 1000 kilométerre innen.
40 éves korában új kezdetet keresett, és a Sierra de Aracenában, Spanyolország egyik legszebb régiójában találta meg a boldogságot. A Portugália határához közeli hegyvidéki régiót könnyű kő- és parafatölgyes erdők borítják: a dehesák. Legfontosabb lakója az Ibérico disznó.
1989-ben Donato megvásárolt egy már nem művelt földterületet Cortegana községben, messze minden nagyváros zajától. Néhány évig szánta rá az idejét, majd katalán vállalkozó szelleme éreztette hatását. Türelmesen felépített egy kis sertéstelepet, amely felülmúlhatatlan. A közönséges fekete Ibérico disznó mellett bemutatta ennek a fajtának a szinte kihalt törzsét, a Manchado de Jabugót: a foltos Jabugótól. Ő adja a legaranyosabb malacokat - és a legdrágább sonkát .
A Montanera az igazi titok
Donato megfogadta, hogy időt tölt Andalúziában, és nyugodtan veszi. És a nyugalom, a türelem és a maradóképesség elengedhetetlen a mandzsádó neveléséhez. Egy közönséges Ibérico disznót másfél évesen, a Manchadót három évesen vágnak le, mert a szükséges súly megevése hosszabb ideig tart.
Ez azt jelenti, hogy életében háromszor élvezi a Montanera ünnepi hónapjait. A Montanera egy kiváló spanyol sonka igazi titka: Ez az az idő november és március között, amikor a disznók megtöltik magukat a holm tölgyek édes makkjaival. Különleges ízt adnak a húsnak és különösen emészthető telítetlen zsírsavakkal gazdagítják.
Más ibérico sertések nem járnak olyan jól, mint Donato sertései. A holm tölgyerdőben teljes szabadságot élvező életet a legjobban egyetlen montanera során adják meg nekik rövid életük végén. Az előző hónapokat a házban töltik, ahol viszonylag kicsi étrendet tartanak.
Számos összetevő befolyásolja az ibériai sonka minőségét
"Célunk, hogy az állatok nyáron ne tegyenek szalonnát, de később, a montanera során, a makk zsírjával megegyék" - magyarázza José Andrés Herrera, a sertéstelep vezetője a salamancai Kasztília tartomány Guijuelo közelében. .
A kötelező nyári étrend ellenére a guijuelói sertések elégedett benyomást keltenek, rengeteg testmozgás van a házukban, és időnként az egész országban taposnak, mint a bivalyállományok. Ugyanakkor elmondhatja, hogy a farkuk miatt nem tökéletes a szerencséjük: Donato disznóival ellentétben ezek az állatok dokkoltak. "A farkukat levágják" - mondja Herrera -, mert a disznók nagyon kíváncsiak, és amikor sokan együtt állnak, megharapják a farkukat. "
Fajta, tenyésztés, takarmányozás, életkor - számos összetevő befolyásolja az ibériai sonka minőségét. Végül azonban a feldolgozás is meghatározó, és ismét nagy türelemre van szükség. A Guijuelo egyik nagy termelője, Beher gyárában a vágóhídról szállított sertéshús felét kolbásszá és hússá alakítják.
De az állat legértékesebb darabjai a hátsó lábak, a sonkáik. Először tíz napig tengeri sóba helyezik őket, majd felakasztják száradni. A sonkák három-négy évig lógnak a mennyezetről. Végül az eredeti súlyuk körülbelül egyharmadát elvesztették - és készen állnak a világpiacra.
Az ibériai makk sonkát a sonka pezsgőjének tekintik. Sajnos a csalók is felismerték ezt. Éppen ezért a spanyol Mezőgazdasági Minisztérium 2014 elején kiadott egy rendeletet, amely szerint minden Ibérico sonkát műanyag hurokkal kell ellátni, amely igazolja az állat eredetét és táplálékát.
Sonkánként 4100 euró
Továbbra is bírálat érte: Mivel az eladott sonkák többsége nem olyan állatokból származik, akiknek megengedték a makk megtöltését, hanem az istállókban tartott ibéricói sertésekből. Az ügyfél azonban felismeri ezt a műanyag hurok színével: a fekete a legkiválóbb minőségű, fajtatiszta Ibérico disznót jelenti, amely legalább egy Montanera-t látott.
De megvásárolhatja a legjobbak legjobbjait is: Eduardo Donato Manchado sonkáját. Három év szabadság, három Montanera, minden szerves takarmány, hat év érés a halál után.
Ebből a finomságból azonban évente csak 80-100 darab van, és a legtöbbjük sonkánként 4100 euróért jár a világ minden táján található luxuséttermekbe, ami Guinness által jóváhagyott világrekord. A boldog, ízletes sertéseknek megvan az ára.