Az ikra elkapója GQ Németország
Az igazi kaviár egyre drágább és drágább. Mert eddig nem volt helyettesíthető a jó. De most egy fuldai tokhalfarm első osztályú minőséggel lepi meg az ínyenceket - szenzációs áron
Szemcsés luxus. A kéj ragyogássá változott. Minden árnyalatban csillog, amely a feketének lehet - csak a vele folytatott üzlet feketébb: amióta az orosz állami tulajdonban lévő CIBPO vállalat megszűnt létezni, a csempészek irányítják a termelést. Gátlástalanul túlhalászják az állományokat, tönkreteszik a táplálkozási területeket, és nem tartják be a tiltott időszakokat. A beluga toket már a kihalás fenyegeti. Az ENSZ nemrégiben kiviteli tilalmat hozott a kaviárra. Mert a természet által fizetett ár magas - miközben továbbra is emelkedik a boltokban. Kaviár fogy. 1985-ben 3000 tonna kaviárral kereskedtek a világpiacon. 2005-ben csak 75 tonna volt. Végül is ebből három tonna nem a Kaszpi-tengerből származott, hanem egy fuldai akvakultúra-társaságból.
Hét év erőfeszítés
Eddig hiábavalónak tűntek a kaviár növesztésére tett kísérletek. Gyakran az eredmény olyan kenet volt, amelynek íze dohos akváriumi víz volt. És: Sokaknak ez még nem sikerült.A kaviár termesztése pénzbe kerül. Az ossietrai toknak hét év fogságra van szüksége a kaviár viseléséhez, vagyis hét év, amelyben csak költségeket termel. "Csak 15 évig tölt be pénzt a nyereségesség elérése érdekében" - mondja Jörg-Michael Zamek, a Desietra GmbH értékesítési vezetője. A Fulda kaviárfarm mögött egy amerikai befektető áll, sok pénzzel, de ez önmagában nem garantálja az első osztályú árukat.
Kis ár, azonos minőségű
Ami számít, az a know-how. A tokhal tenyésztési szakértői nem állnak rendelkezésre a munkaügyi irodában. A cselekedettel való tanulás pedig időt vesz igénybe. Néha hét évbe telik, mire elköveti azokat a hibákat, amelyekből tanulhat. "Eleinte csak közepes minőséget produkáltunk" - ismeri el Zamek. És csak a nem éppen exkluzív Baeri tokhalból, amelyet viszonylag könnyű tenyészteni. A Desietrának csak 2005 végén sikerült bemutatnia az Ossietra kaviárt. Az eredmények olyan magasak, hogy még a szakembereket is becsaphatják. De mindenekelőtt csaknem egyharmaddal olcsóbb, mint a vad Ossietra. Míg 125 gramm "Ossietra Imperial" több mint 300 euróba kerül, ugyanannyi "Desietra Superior" nem kerül 120 euróba.
A tenyésztartályban a halak azt hiszik, hogy hét évig "örökké nyaralni fognak". Ekkor a tokok készen állnak a műveletre: Amikor testük életben van, üreges hasuk felnyílik
Az ikra elkapója
A mennyiségek továbbra is korlátozottak és gyorsan elfogynak az éttermek iránti nagy kereslet miatt. De: A Desietra a jövőben jelentősen növelni kívánja a termelést. A következő puccs pedig már a gazdaság leghátsó részén található medencékben virágzik: nagyon nehéz és rozmár hosszúságú beluga tokhal. Tíz évesek - de az ínyenceknek a világ minden táján még két-négy évet kell várniuk, hogy a halak hasa tele legyen beluga-val.
Nyaralás a halak számára
A versenytől eltérően a Desietra nem tavakat, hanem tizenkét betonmedencét tart fenn, amelyek egy hatalmas csarnokban vannak. Ez azt jelenti, hogy a környezeti hatások nem ronthatják el az egyedi ízt - olyan körülmények, amelyekben a vegyszerek, a hormonok és a gyógyszerek feleslegesek. A részletek titkosak, a csarnokban végigvezetett túrán a Zamek csak a szükségeset magyarázza: Itt kikelnek az ívás, ott, az "óvoda" kis tartályaiban az ebihal méretű halakat ápolják, amíg be nem érnek a nagy harckocsikhoz. . Ott gyenge a fény, párás a levegő, mint egy fedett medencében. "Tizenkét hónapos vakációt javasolunk a halaknak" - magyarázza Zamek. Ha a víz éghajlata minimálisan ingadozik, akkor a riasztórendszer felkeli a vészhelyzeti szolgálatot az ágyból.
Csukd be a szemed és élvezd
Hét év után hat hét nulla étrend van a kijózanító medencében. A tokok csak akkor tiszták, mint egy apáca Ave Maria éhgyomri kúrán. A hasuk tartalma pedig készen áll a műtőhöz: a króm és a csempék között a tokokat még életben altatják és kinyitják. A kaviárt lemérjük, és kevés sóval összekeverjük. Csak a dobozokon található címkék mutatják, hogy a betsi medencékből származó Ossietrát tartalmazzák. De: ha megkóstol egy kanalat és lehunyta a szemét, nem látja a lenyomatot.