Az iskolai étkeztetés keretfeltételei - PDF ingyenes letöltés
1 Az iskolai vendéglátás keretfeltételei A Német Táplálkozási Társasággal együttműködve e. V. (DGE), az ökológiai nagykonyhai szolgáltatás (ÖGS) és a fogyasztói központok
3 tartalmi háttér. 4 Bevezetés. 5 kritérium az ételek és ételek összetételére vonatkozóan. 6 kritérium az élelmiszerek kiválasztására, minőségére és eredetére vonatkozóan. 7 Az étkeztetési rendszer kiválasztása. 8 A vendéglátóipari rendszerek követelményei és hatásai. 9 A vendéglátás további követelményei az étkezési rendszertől függetlenül Ajánlások az étkezések között. 11 Megjegyzések az ökológiai termesztésű élelmiszerek használatához Ellenőrzőlista az élelmiszer-szolgáltatótól kérhető dokumentumokhoz. 13 További információk és tanácsok. 14 Impresszum
4 Háttér A jelenlegi keretrendszer alapján az iskolák étkeztetéséért felelős és együttesen felelős személyek döntéshozatali támogatást kapnak a meglévő vagy a jövőbeni vendéglátás kínálatának megtervezéséhez, valamint a lehetséges külső vendéglátó-ipari szolgáltató kiválasztásához. A keretfeltételek röviden megnevezik a vendéglátási ajánlat legfontosabb követelményeit. Ezek a táplálkozási kutatások jelenlegi állapotán alapulnak, és az ökológiai szempontokat is figyelembe veszik. Alapvetően minden iskolatípusra és korcsoportra, valamint minden vendéglátó rendszerre vonatkoznak. A kritériumokat a Német Táplálkozási Társaság e.v. (DGE), az ökológiai nagykonyhai szolgáltatás (ÖGS) és a fogyasztói központok. 4
5 Bevezetés Az optimális étkezési ajánlat elősegíti a gyermekek és a fiatalok teljesítményét, növekedését és fejlődését. Ezt magas táplálkozási minőség révén érik el, ugyanakkor figyelembe veszik az adott korosztály ízlési preferenciáit, valamint a vallási és kulturális hatásokat. Az élelmiszerek kiválasztása és megvásárlása figyelembe veszi a gazdasági, táplálkozási, minőségi és különösen az ökológiai kritériumokat. Ez magában foglalja a regionális és ökológiai mezőgazdaságból származó élelmiszerek felhasználását, valamint a szezonális kínálat felé orientálódást. Az iskolák külső keretfeltételei fenntarthatóan elősegítik az étkezési kultúra kialakulását a gyermekek és a fiatalok körében. Ez magában foglalja a kellemes légkör megteremtését vonzó szobákkal, az étkezés étvágygerjesztő bemutatásával és a gyermekek részvételének lehetőségeivel az asztalok szolgálatában (ételosztás, asztaltisztítás) az önállóság elősegítése érdekében. Figyelembe veszik a gyermekek preferenciáit is az ételek kiválasztásakor. 5.
8 Az étkeztetési rendszer kiválasztása A vendéglátóipari rendszer leírja az ételek előállításának és biztosításának módját. A gyakorlatban négy rendszert különböztetnek meg. Az egyes vendéglátóipari rendszerek követelményei és hatásai eltérőek. Elvileg minden vendéglátó rendszeren keresztül jó étkezési minőség lehetséges. Vendéglátási rendszer Rövid leírás Friss és vegyes konyha Az ételek napi elkészítése a helyszínen Friss és kész termékek használata Fagyasztó rendszer Ellátás fagyasztott ételekkel, amelyeket professzionális szolgáltatók szállítanak Az ételek gyors regenerálása a helyszínen Az ételek kiegészítése friss salátákkal, nyers zöldségekkel és gyümölcsökkel szükséges Cook & Chill (hűtött étel ) Az ételek elkészítése központi konyhában. A vendéglátóipari rendszerek leírása. Forrás: DGE 8
10 A vendéglátás további követelményei az étkezési rendszertől függetlenül A táplálkozási és érzékszervi veszteségek elkerülése érdekében a melegedési és állási időket a lehető legrövidebbnek kell tartani. Ideális esetben a tartási idő nem lehet hosszabb 30 percnél. Három óránál tovább nem elfogadható. A hőmérséklet nem csökkenhet 65 C alá, és nem haladhatja meg a 70 C-ot. Egészségügyi és szociális helyiségeket kell biztosítani a személyzet számára. Az edények elhelyezéséhez és tisztításához külön területet kell biztosítani. Az élelmiszer-higiéniai rendelet (LMHV) vagy az EU-rendelet 852/2004 sz., Valamint a fertőzésvédelmi törvény (IfSG) rendelkezései alkalmazandók. Ez vonatkozik azokra az iskolákra is, amelyek csak étkezési pulttal rendelkeznek. Minden iskolának, beleértve azokat is, amelyek csak ételeket szolgálnak fel, be kell vezetnie az LMHV 4. cikke szerinti házon belüli ellenőrzési rendszert. 10.
11 ajánlás étkezések között Tej vagy alacsony zsírtartalmú tejtermékek (1,5% zsír), pl. Tej vagy joghurt fogyasztása müzlikben Zöldségek vagy gyümölcs (nyers ételként) Teljes kiőrlésű kenyér vagy kenyér, nagy mennyiségű étellel vagy gabonapelyhekkel (müzliként) Margarin vagy vaj, amelyet takarékosan használnak kenhetőként Sovány kolbász vagy sajtszeletek kenyér öntetként Energiamentes vagy alacsony energiatartalmú ital (ivóvíz, ásványvíz, 2 rész vízből és 1 rész gyümölcsléből készült cukrozatlan gyümölcs- vagy gyógytea- vagy gyümölcslépriccelők) A müzli számára a különböző teljes kiőrlésű pelyhekből álló müzlikeveréket néhány dióval saját maga is összekeverheti, vagy vásárolhat kész teljes kiőrlésű pehelykeveréket hozzáadott cukor nélkül. Mindenesetre friss gyümölcsöt és tejet vagy alacsony zsírtartalmú tejtermékeket adnak hozzá. 11.