Az ízélmény titka

A nyelv legalább öt ízminőséget ismer: édes, savanyú, keserű, sós és umami. A specifikus receptorok eltérő aktivitása olyan ízélményt teremt, amelyet a konzisztencia és az illat is befolyásol.

A nyelvünkön öt alapvető íze van: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Új tanulmányok azonban azt sugallják, hogy a zsíros ételek esetében is létezik legalább egy receptor.
Míg az „édes” érzésnek csak egy receptora van, körülbelül 25 különböző receptor ismeri fel az ételekben lévő keserű anyagokat.
Az ízminőség feldolgozása során két alapelvet tárgyalnak, amelyek valószínűleg részben érvényesek. A jelölt vonalas kapcsolattal egy bizonyos érzékszervi sejt pontosan egy ízminőséget dolgoz fel, és továbbítja egy adott idegrostnak. A rostokon átívelő elmélet szerint az ízlelő idegsejtek különböző ízminőségű inputokat kapnak.
Az ízminőség mellett más érzékszervi információk is befolyásolják az ízélményt. Különösen az ételek illata járul hozzá az íz érzékeléséhez, de a konzisztencia, a hőmérséklet és az élesség is meghatározó szerepet játszik.

Jel vevő a sejtmembránban. Kémiai szempontból egy fehérje, amely felelős annak biztosításáért, hogy a sejt egy adott reakcióval reagáljon egy külső jelre. A külső jel lehet például kémiai hírvivő, amelyet egy aktivált idegsejt felszabadít a szinaptikus résbe. A downstream sejt membránjában lévő receptor felismeri a jelet és biztosítja, hogy ez a sejt is aktiválódjon. A receptorok specifikusak mind a jelanyagok esetében, amelyekre reagálnak, mind az általuk kiváltott reakciófolyamatokkal kapcsolatban.

Az idegsejt a test sejtje, amely a jelátvitelre szakosodott. Jellemzője az elektromos vagy kémiai jelek vétele és továbbítása.

A közismert mítosszal ellentétben a különböző ízreceptorok az egész nyelven eloszlanak - és nem korlátozódnak szigorúan különálló területekre, ahogyan azt eredetileg feltételezték. Ennek oka a tesztadatok téves értelmezése: Az ízlés szempontjából alacsony intenzitású területeket más kutatók olyan területekként értelmezték, amelyek nem érzékelték ezt az ízt. Tehát az 1940-es években létrehozták az úgynevezett nyelvtérképet, amelyet szinte mindenki látott, de amely mítosz. Ott a nyelv hegyét édes régióként jelölik, és csak a leghátul, a torok bejáratánál található a keserű terület. Azonban bárki, aki önkísérletben teszteli a cukrot a nyelv hegyétől távol, hamar felfedezi, hogy a nyelv bármely pontján „édeset” lehet megkóstolni. Ennek ellenére a mítosz továbbra is fennáll.

észlelés

A kifejezés az információszerzés és a környezeti ingerek feldolgozásának bonyolult folyamatát, valamint egy élőlény belső állapotát írja le. Az agy a részben tudatosan, részben öntudatlanul érzékelt információkat szubjektíven értelmes összbenyomássá egyesíti. Ha az érzékszervektől kapott adatok nem elegendőek ehhez, ezeket empirikus értékekkel egészíti ki. Ez téves értelmezéshez vezethet, és megmagyarázza, miért engedünk optikai illúzióknak, vagy bűvös trükköknek esünk.

Elképesztő, amit az emberek megkóstolhatnak. A thai curry krémes és fűszeres ízétől kezdve a nagymama almás rétesének finom fahéjas jegyéig: az emberi íz könnyen azonosítja az összes ismert finomságot. Ez azért figyelemreméltó, mert az érzékszervek legalacsonyabb szintjén - a nyelv ízérzékelő sejtjeiben - kezdetben csak néhány alapíz lehet felismerni: édes, savanyú, sós, keserű és umami - és a legújabb bizonyítékok szerint valószínűleg zsíros is. Csak az okos összekapcsolódás révén válik az általános ízű „almás rétes” vagy „thai curry”.

Ennek megfelelően hosszú időbe telt, mire a bonyolult szenzoros élmény mélyére ért. Az első áttörés az 1990-es években következett be: a két amerikai kutató, Charles Zuker és Nicholas Ryba felfedezte a rágcsálók genomjában lévő fehérje tervét, amelyről joggal gyaníthatóan ízreceptort feltételeznek. Néhány évbe telt azonban, mire számos kutatócsoport munkája bebizonyította, hogy ez az édes receptor két alegységének egyike. Funkcióját speciális egérkísérletekkel lehet megfejteni, ahogy Wolfgang Meyerhof, a Potsdam melletti Német Táplálkozástudományi Kutatóintézet (Dife) genetikusa kifejti: „Azok az egerek, amelyekben mindkét alegység génje ki van kapcsolva, már nem érezhetnek semmi édeset - glükózt és szacharózt. bezárva. Mert minden édes ízű anyag aktiválja ezt a receptort. " Alegységei ugyanabba a TAS1R (korábban T1R) nevű fehérjecsaládba tartoznak.

Az érzékszervi benyomás, amelyet „íznek” hívunk, a szaglás és az ízérzék kölcsönhatásából származik. Az érzékszervek fiziológiáját tekintve az „íz” azonban csak a nyelv és a környező nyálkahártyák ízreceptorainak benyomására korlátozódik. Jelenleg feltételezzük, hogy ötféle ízreceptor létezik, amelyek az édes, savanyú, sós, keserű és umami ízminőségre specializálódtak. 2005-ben a tudósok azonosították a zsír lehetséges íz-receptorait is.

Információs egység a DNS-en. A speciális enzimek egy gén magkomponensét úgynevezett ribonukleinsavvá (RNS) alakítják át. Míg egyes ribonukleinsavak maguk is fontos funkciókat látnak el a sejtben, mások diktálják azt a sorrendet, amelyben a sejtnek össze kell gyűjtenie az egyes aminosavakat, hogy egy specifikus fehérjét alkossanak. Tehát a gén biztosítja ennek a fehérjének a kódját. Egy génnek olyan szabályozó elemei is vannak a DNS-en, amelyek biztosítják a gén pontos olvasását, amikor a sejtnek vagy organizmusnak valóban szüksége van a termékére.

Receptorok minden ízléshez

Más ízeket viszont más típusú receptorok érzékelnek. A visszafejtés nem sokkal a TAS1R felfedezése után következett. Kiderült azonban, hogy nem minden íz van egyetlen receptortípushoz rendelve. A TAS2R számos változata létezik, amelyek különböző módon reagálnak a különböző keserű anyagokra. Az embereknek körülbelül 25 ilyen keserű receptoruk van. Ezeket tevékenységük szerint három különböző osztályba sorolhatjuk: „Az általános szakemberek felismerik a kínált keserű anyagok több mint negyedét. A szakembereket viszont csak a keserű molekulák kevesebb, mint három százaléka aktiválja. És akkor vannak mérsékelt keserű receptorok, amelyek képesek felismerni a keserű anyagok három és tíz százalékát ”- mondja Meyerhof. Ez a magas szintű specializáció létfontosságú: mert sok méreg keserű. A keserű anyagok megbízható és azonnali észlelése mindig megakadályozta a mérgezéseket. (Hogyan lehet becsapni az ízérzetet: ízzavar)

Teljesen más funkciót tulajdonítanak egy újonnan felfedezett receptor típusnak: GPR120. Meyerhof és munkatársai szintén intenzív kutatást végeznek. Érdekesség: hosszú láncú zsírsavak aktiválják. Korábban azt feltételezték, hogy a zsíros ízt elsősorban az étel konzisztenciája közvetíti. Sok azonban utal arra, hogy a zsírérzékelésnek van egy ízlelő összetevője. Ezt a feltételezést azonban még nem erősítették meg végleg.

észlelés