Az oltó és a tejsav milyen szerepet játszik a sajtkészítésben
Publikálva 2017.20.09., Frissítve 2020.24.4
Az oltó és a tejsavas fermentek a kulcsa a sajtok előállításának és sokféleségének. Magyarázatok !
Az élő, gazdag és összetett alapanyagból, amely a tej, az embereknek az évszázadok során sikerült száz, sőt több ezer különböző sajtot előállítaniuk.
Fő eszközeik? Tejfermentek és oltópor !
A sajt elején a túró volt
Sajt készítéséhez a tejet először koagulálni kell. Ennek a műveletnek a célja a szilárd rész, a túró visszanyerése. Míg a tej több mint 85% vizet tartalmaz, fehérjéket és egyéb tápanyagokat (zsírokat, cukrokat, ásványi anyagokat, vitaminokat) is tartalmaz, amelyeket a férfiak már nagyon korán meg akartak konzerválni. Bár a szobahőmérsékleten hagyott nyerstej spontán koagulál, nem válik Comté, Camembert vagy trágya. !
A folyamat felgyorsítása és irányítása, a sajtkészítők különféle anyagokat és technikákat fejlesztettek ki, amelyek mind hatékonyak, mind pedig ízízvezetési források.
Tejfermentumok és oltó, a tej koagulációjának két kulcsa
A tejsavas fermentek és az oltó a két fő anyag, amelyet koagulációhoz használnak, amint azt Franck Lehmann, az ENILV (Nemzeti Tej- és Húsipari Iskola) igazgatóhelyettese kifejtette, ahol a diákokat sajtfeldolgozásra oktatják: