Az olvasók kívánsága, hogy kenyeret süssenek - Plötzblog - Magad süssenek jó kenyeret

Projektem következő részében, a Plötzblog olvasók eddig felhalmozott kenyérigényeinek és javaslatainak feldolgozásához a kenyér következik. Helga elküldte nekem a receptet. Nagyon köszönöm ezt!

A sült kenyér valójában egy általános kifejezés a kenyérre, amelyet a falvakban heti egy napon nagy mennyiségben készítettek. Akkor még az egész falu számára használták az úgynevezett Backes-t, egyfajta falusi pékséget.

Helga kiváló receptet küldött nekem a kenyérsütéshez. Csak részletesen változtattam rajta.
Rozskenyér szilárd tészta állagú és csodálatosan aromás morzsával. A kovász enyhe savtartalma és a rántott morzsa sült anyagai csodálatosan kiegészítik egymást.

A tényleges recepten kívül, ami engem foglalkoztatott, az a sütővel kapcsolatos kérdés volt. Nem lenne elképzelhető pizzasütő használata sem, különösen a nagyon forrón sütendő kenyérhez? A sütési hely meglehetősen korlátozott, ezért a gőzölést el lehet hagyni. A gőzt egyedül a tészta állítja elő, és a zárt sütőkamrában tartja. A pizzakemencében a kezdeti 300 ° C-os hőmérsékletet (a modelltől függően még jobban) a hagyományos háztartási sütők nem tudják elérni, de néhány kenyér esetében fontos. Az egyetlen hátrány az alacsony sütőmagasság lenne, de vannak magasabb modellek is. Van már valakinek tapasztalata ezzel kapcsolatban?
A pizza sütőkkel kapcsolatos rövid kutatásaim során egy nagyon jól felszerelt szakkereskedővel találkoztam: az Intergastro Bäckereibedarf céggel. Különösen szeretem a mérleget. Még mindig keresek egy megfizethető mérleget, amelynek súlya legalább 0,1 g és 500 g között van.

Rozskovászat

190 g rozsliszt 1150
155 g vizet
19 g tételt kell beállítani

Autolízis tészta

80 g búzaliszt 550
50 g víz (30 ° C)

Fő tészta

kovász
Autolízis tészta
250 g rozsliszt 1150
100 g víz (80 ° C)
10 g sót

Keverje össze a kovász hozzávalóit, és hagyja szobahőmérsékleten 18-22 órán át érlelni.

Az autolízishez (duzzanathoz) szükséges lisztet és vizet jól összekeverjük, majd letakarva szobahőmérsékleten 30 percig pihentetjük.

Először a vizet, majd a lisztet, majd az összes többi hozzávalót a tálban, 6 percig gyúrjuk a legalacsonyabbon, és 1 percet a második szinten szilárd tésztává (a tészta hőmérséklete kb. 28-30 ° C).

Letakarva 45 percig pihentetjük kb. 24 ° C-on.

Kerek a tészta.

Helyezze a végét 60 percre 26-28 ° C-on (vagy 90 percig 23-24 ° C-on). A tésztának csak teljes bizonyíték alatt kell lennie.

Fordítsa a tésztát sütőpapírra vagy kenyérsütőre, és éles késsel vágja kb. 3-5 mm mélyre.

Süssük gőzzel 250 ° C-on, 210 ° C-ra esve kb. 55 percig.

Anyag- és energiaköltségek: 1,70 €

Elkészítési idő a sütési napon: körülbelül 4 óra

Kis pórusú, csodálatosan aromás: a sült kenyér (rozskenyér)

Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.

hasonló bejegyzések

Felkeltette a kíváncsiságát? Itt vannak hasonló bejegyzések:

67 megjegyzés

Ma süsse meg először a kenyeret a háztartási sütőben. Ha kiderül, hogy elképzelem, vasárnap kőkemencémben megsütöm 10 kenyér tételben.
Hogy működik a kősütőben, itt még egyszer kommentálom.

Köszönöm a receptet, és remélem, hogy sikerül elérni a megfelelő főzést élesztő nélkül, és a sütőben megfelelő hőhöz jutni.

mivel már régóta kerestem ilyen információkat, és végül egy kísérletsorozaton keresztül levontam a következtetéseimet, talán ez segít valakinek: abszolút szakszerűtlen, de praktikus gs ferrari pizzasütőm van, és már egy ideje sütök vele kenyeret, de csak bizonyos - a tipikusak itt, Dél-Tirolban breatln, németországban azt mondanád, hogy vinschgauer, de egy kicsit nedvesebb vagy. Olyan lapos, közepes méretű rozsos pácolt sütemények. pontosan az említett okokból: nagyon rövid idő alatt 300 fokod van a részen, oldalról kinyitás nélkül permetezhetsz gőzt. a gabonával ellentétes, hogy folyamatosan melegítem a sütőt két kis zsemléhez, még akkor is, ha van itt saját napenergiánk. Természetesen kenyér stb. Is lehetséges. Számtalan okból kifolyólag kizárt a majmok és a perfekcionisták számára, de a pizzakemence belégzése sokkal jobb, mint a sütőből, hasonlít az ultrikenyérre és mindig elégedetté tesz minket.

Helló Lutz,
tegnap végre elkészítettem a kenyeret. Kívülről jól néz ki, de attól tartok, hogy valamilyen szakaszban nem sikerült eléggé: nagyon kicsi maradt, és vágáskor elég kompaktnak tűnik. Csináltam valamit az autolízis tésztával? Sehol nem találtam, milyen meleg legyen a víz az autolízis tésztához. Valahol azonban azt mondták, hogy van hideg autolízis is, amely órákat vesz igénybe. Ebből arra következtettem, hogy a víznek melegnek kell lennie - de mennyire meleg? És akkor még egy kérdés: A kenyerem kérge gyakran olyan ropogóssá válik, hogy valódi nehézségeink vannak a levágásával. Tehetek valamit azért, hogy a kéreg még mindig ropogós legyen, de egy kicsit kevésbé kemény, hogy a kenyérkésünk meg tudja csinálni?
Köszönjük a sok remek receptet 🙂 és türelmét minden kérdésünkkel kapcsolatban
Elke

A pálcafőzés ideje alatt elengedhetetlen a hőmérséklet. Mérje meg a tészta hőmérsékletét dagasztás után.
Túl meleg? Tegye hideg helyre és mérje meg újra. Túl hideg? Melegítsen és mérjen újra.
Autolízis utántöltéssel szobahőmérsékleten. A tiszta autolízissel nem lehet baj.
Ha nincs megadva hőmérséklet, akkor azok nem meghatározóak, amennyiben nem térnek el jelentősen a helyiség hőmérsékletétől.
Vásároljon új, hornyolt élű kést.

Most hozzáadtam a hőmérsékleteket (még nem a régi receptek esetében a blogban), és az autolízis tésztából is vizet költöttem a fő tésztába. Ez jobb az autolízishez. Gyanítom, hogy a tésztája túl hideg volt, ezért túl rövidre érett.

hogyan növekszik a sütési idő, ha megduplázom a receptet? Vannak-e ökölszabályok a súlyonkénti sütési időre vonatkozóan?

Szia Tim,
ha megduplázom a tészta mennyiségét, akkor legalább a felével, 55-60% körül megnövelném a sütési időt (ez további fél órának felel meg). Ez megfelel a sütési idő csaknem négy perces meghosszabbításának 100 g tésztára (főleg rozsnehéz tésztával).
Nem akarok neked ökölszabályt ajánlani, nem sokat gondolok erre. Jobb ellenőrizni a barnulás mértékét és a forráspontot.
Nagyon biztonságosan ellenőrizheti az adottságot a kenyér maghőmérsékletén (96–97 °).
Ezenkívül meghatározó szerepet játszik a kérdésében, hogy két kenyeret akar-e sütni kétszeres mennyiségből, vagy pontosan 1 nagy kenyeret.
Üdvözlet,
Sándor

Szia Tim,
ha valóban meg akarja szerezni, itt találhat egy durva szabályt/ökölszabályt:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Azonban nem mindig támaszkodhat ökölszabályokra!
Üdvözlet,
Sándor

Üdvözlöm Uram. Geissler,
A konyhai sütőm eléri a 230 ° C-ot. Kenyérsütés csak azzal volt lehetséges
"Öntöttvas edényes módszer" lehetséges. Egy évvel ezelőtt elmentem egy boltba magamnak
használt vendéglátóipari felszerelés vásárolt egy pizzasütőt. A sütő sütési szintje
az alapja kb. 75 x 70 cm. A hőmérséklet kb. 400 ° C-ra emelhető
Állítsa külön a felső és az alsó hőt. Természetesen kb. 350 euróért nem volt az
Teljes tűzijáték. Nagyon elégedett vagyok a sütési eredménnyel. Némi próbálkozás után
a hőmérsékletet nagyon pontosan lehet beállítani vagy fenntartani. A hőmérséklet eloszlása
elképesztően jó. Tapasztalatom szerint előnyös, hogy csak a sütőfelület áll kerámiafelületből
nincs hátrány, a kissé alacsony sütőmagasság nem zavar. Még kenyér is egy dobozban
tökéletesen megsüthető. A készüléknek számomra csak két hátránya van: egy 400 V-os tápcsatlakozás
Nem mindenkinek elérhető 16 A (4,5 kW csatlakoztatott terhelés), a második hátrány
a rossz hőszigetelés miatt a magas energiafogyasztás. Az olasz eszközök
nyilvánvalóan inkább alacsony vételárra optimalizálták.
Üdvözlettel

P.S.
Inspiráló könyveitől a kenyérsütés lett a kedvenc hobbim

Ez a bejegyzés régi, de hasznos volt annak eldöntésében, hogy melyik pizzasütőt használja. Van egy régi, nagyfeszültségű csatlakozású pizzas gasztro sütőm, amelyet kenyérsütésre használok.
A nagy energiafogyasztás miatt (7KW =

2 EUR óránként!) A legjobb, ha a pizza sütése után csökkenő hőfokon sütjük, majd a pizza és a kenyér ügye csak egy órán át fut (melegítsen fel, pizzát süssön, kapcsolja ki, várja meg). A tűzálló téglák általában kissé túl forrók, ezért gőzölés céljából vizet öntök az előlapra, majd elülső részembe csúsztatom be, ami egyúttal csökkenti a hőmérsékletet is. Amikor a hőmérséklet csökken, hátrafelé haladok.
A hőség elég sokáig tart, szinte elég egy sütési tanfolyamhoz anélkül, hogy újra bekapcsolnánk.
A sütőkamra magassága (15 cm) nem jelent problémát.
Ilyen alkatrészt nem vennék csak kenyérsütéshez, mert a fénypont a magas hőmérséklet, amelyre nincs szükség kenyérsütésre.
A használt készülékek általában rendkívül megrázkódtak vagy drágák, de érdemes keresni valamit, néha megalkudnak.

Kedves Geissler úr,
a kenyér íze finom !
De van egy lyuk az alsó harmadban, amely teljesen áthúzza a kenyeret. Mi lehet ez? Van tippem nekem? ?

Lehet, hogy a kenyér túl korán került a sütőbe. Van fényképed nekem? Akkor az ok jobban szűkíthető.

Kedves Lutz,
A könyved szerint már sütöttem néhány kenyeret, amelyek többsége szintén nagyon finom volt. De mindig az az érzésem, hogy a tésztám túl nedves, a 24 óra elteltével szó szerint megolvad, és a kenyerek ennek megfelelően laposak.
Most a sütőben van a zabkenyér, először a hosszú öntöttvas serpenyőben, és szinte csak bele lehetett önteni. Kíváncsi vagyok!
Csak kevesebb vizet kellene vennem?
Üdvözlet a Bodeni-tótól
Ingrid

Minden liszt különböző mennyiségű vizet köt meg. Ezért a kenyérsütés első szabálya: Mindig kevesebb vizet használjon, mint amennyi a receptben szerepel, és ha szükséges, öntsön többet. Ha jó állagú volt a korrekció előtt, de utána nem, akkor túl érett volt. A „Tökéletes kenyérsütés” című könyv receptjeit 20 ° C-os szobahőmérsékletre tervezték. Ha melegebb van, a tészta gyorsabban érik. Előbb kell feldolgoznia, vagy kevesebb élesztőt kell használnia.

Hello Lutz, engem is elbűvölt a kenyér. Vidéki ember vagyok, és még mindig vannak körülöttem régi "pofák", amelyek még mindig működőképesek.
Szeretném még egyszer megsütni ezt a kenyeret. De nem tudom kezelni a mennyiségek kiszámítását. Könyvében néha megadják a pék százalékát.
Első kísérletemet két darab 900g körüli cipóval szeretném kezdeni. Ehhez megfelelő próbakosarak vannak, és a tésztadarabok is beleférnek a sütőmbe.
Ha sikerül, szeretnék kipróbálni nagyobb mennyiségű kenyeret (talán 10 darabot) egy igazi sütésnél. De aztán túl csúszok az összetevők mennyiségének kiszámításakor.
Van-e táblázat vagy valami hasonló, amit útmutatóként használhatok?

Ha 10 darabot akar sütni, akkor az összes hozzávalót 10-szeresére kell szánnia. Az összes hozzávalót egyszerűen megszorozhatja bármilyen tényezővel.

Hello Lutz, nagyon köszönöm a gyors - különösen rövid és fájdalommentes - választ. Nem gondoltam volna, hogy ilyen könnyű lesz. Csodálatos és izgalmas időt töltöttem a liszt és a vízmennyiség stb. Százalékának kiszámításával. Néha sokkal könnyebb csak egyenesen gondolkodni.

Helló Lutz
Kipróbáltam a kenyeret. Mivel 2 kenyeret akartam, a recept 1,5-szeresét vettem. Mivel az előételem még csak 3 hetes, 1% élesztőt adtam a fő tésztához. Véleményem szerint a kovász rendben volt, kétszer felfrissítettem az öntetet és a kovász megkötésére használtam, megduplázta a térfogatát, szépen buborékok tarkították és nagyon jó illata volt. A fő tésztát a receptben leírtak szerint gyúrtam össze. A darabok megfőzéséhez a 2 kosarat 1 órára a melegítőre tettem, a tésztadarabok mennyisége megduplázódott, inkább. Sütéshez keresztbe vágtam a kenyeret és úgy sütöttem, mint a receptben. Sajnos a kenyér íze nem emelkedett túl jól, de a morzsa pórusai nagyon rosszak. Hol van a hibám? Az volt a benyomásom, hogy vágáskor nem kellett hozzá valami.
Üdvözlet Reiner

Másik kérdés
Ha kétszer frissítem a tételeimet, akkor a 2. napon egyszerűen vizet és lisztet kell adnom, vagy ismét használjak vizet és lisztet, valamint egy teáskanálnyi tételt az 1. naptól?

A leírás második része helyes. Csak egy teáskanálnyit vesz le magáról újra és újra.

A tésztadarabjai túl érettek voltak, amikor a sütőbe tették, vagy amikor belevágtak. Semmilyen körülmények között ne duplázódjanak meg a kosárban, csak kb. A felére nőjenek a térfogata, hogy elegendő hajtás maradjon a sütőben.

A „Backes” szó arra enged következtetni, hogy a recept egykori otthonomból, a Siegerlandből származik. Mindenesetre arra biztattak, hogy süssem újra ezt a kenyeret, és csak ajánlani tudom.

Azonban csak a recept sablonjánál ragaszkodtam, és a teljes kiőrlésű rozslisztet magam őröltem meg az 1150 rozsliszt helyett (az elektromos malom skálájának legfinomabb beállítása). Mivel nem igazán rajongok a kör alakú kenyerekért, inkább a cipókért, ezért nem egy kerek, hanem a hosszúkás kosarat használtam. De ezeknek az apró variációknak ellenére a kenyér nagyon jó lett, remekül mutat és ugyanolyan kiadós íze van, mint nekem.
Megvan az, hogy kedvenc kenyerem legyen - nem csoda, elvégre a nagynéném még mindig ilyen kenyereket gyártott a Backes-ben (közösségi tulajdonú pékségek voltak).

Helló Lutz,
mikor kell hozzáadnom az 1% élesztőt, hogy megtámogassam friss és ezért még kissé szivárgó kovászomat?