Az őszi és téli zöldségek tápláléka Több, mint a káposzta és a fehérrépa! Badische Zeitung JEGY
Még ősszel és télen sem kell senkinek elmennie friss helyi zöldségek nélkül. Karfiol, cikória, édeskömény és zöldkáposzta: a hideg évszak legjobb fajtáit mutatjuk be.
Wolfram Siebeck évekkel ezelőtt hétköznapi büdösnek nevezte a karfiolt. Németország legismertebb jobbevője már régen kért bocsánatot, de a színtelen és unalmas kép még mindig kissé tapad a karfiolra. A világ ezen részén a karfiol nagyon sápadt, Franciaországban és Olaszországban is megengedett a színek megjelenítése: a lila és a zöld fajtákat részesítik előnyben. A karfiol viszonylag gyenge ízű, egzotikus fűszerek segítségével bármilyen irányba nyírható. A főzővízben található babérlevél segít a főzés közbeni elnyomás ellen.
A cikória iránti szeretet általában csak az évekkel jár; A zöldségfélék a laktukopikrin keserű anyag miatt nem különösen népszerűek a gyermekek körében. A hagyomány szerint véletlenül fedezték fel: a brüsszeli gazdák, akik nem tudták eladni az összes cikóriagyökeret kávé előállításához (Muckefuck!), Néhány hét múlva fedezték fel, hogy a gyökerek ehető ehető csírákat hoztak létre, amelyek téli salátaként vagy zöldségként használhatók . A cikória gyökereit a nyílt terepen termesztik, és nagy, zöld csomókban kelnek ki. A traktoron található kés rögzítéssel a gyökereket ősszel 30 centiméteres mélységig vágják, kihúzzák és hűtőházban tárolják. Szükség esetén a gyökereket speciális dobozokba helyezik a kényszerítéshez. Sötét helyiségben a cikória folyamatosan áramló, temperált vízben nő 21 nap alatt. A cikória növények közé tartozik a radicchio, a pitypang, az endívia, valamint a lollo rosso és a lollo bianca.
Az édesköményt illetően az ízek különbözőek: Nem mindenki szereti az ánizsszerű és kissé édes ízt. Érdemes kipróbálni, mert a zöld és fehér álgumik előnyösek a bennük található illóolajok miatt, és jól illenek a mediterrán ételekhez. Az édeskömény nyersen fogyasztható (nagyon intenzív ízű), párolt, párolt vagy grillezett. Halászléhez is jól passzol.
Az észak-németországi hagyományos téli étel lassan megérkezik délre is. New Yorkban a "kelkáposzta", ahogyan a tömör zöld leveleket angolul nevezik, trendi. Salátaként vagy turmixként. Az első fagy után azt mondják, hogy a leveleknek van a legjobb illata.
Évszázadok óta a zab gyökere nagyon népszerű gyökérzöldség volt, amíg a 19. században a fekete sós lecserélte. Angliában a gyökérzöldségeket nagyra értékelik, és "zöldséges osztrigának" (vegetáriánus osztrigának) hívják édes, diós ízük miatt, amely kissé emlékeztet az osztrigára. A betakarítás legkorábban október elején kezdődik, mivel a gyökerek továbbra is tömegesen nőnek, főleg kora ősszel. A zab gyökerei hasonlóan alkalmazhatók, mint a sós. Előnye: Nem feltétlenül kell hámozni, ecsettel tisztítani, és elegendő a víz.
Egyébként: a virágok és a levelek is ehetők.
A ráncos zeller elsősorban leves zöldségként ismert, de a gumókat ugyanúgy lehet használni a (Waldorf) salátához, mint a ropogós, friss cserjéket. Ízletes is: vágja a zellert szeletekre és készítse el, mint a szelet. A helyi szabadtéri termesztésből származó gumók szeptember és november között kerülnek a piacra. Mivel a gumó frissessége általában nem látszik kívülről, enyhe nyomással ellenőrizni kell. Ha a gumó enged, általában üreges és szőrös. Hagyja a leveleket, és a zeller sokkal hosszabb ideig marad a hűtőszekrényben.
Ősszel és télen nincs út Hokkaido, Ambercup, Muscade de Provence & Co. környékén. A mega bogyó (az eperrel ellentétben a sütőtök ma már az egyik őszi bogyó, mint a májusi spárga. A sütőtök több mint 90 százalék vizet tartalmaz, de magas az ásványianyag-tartalmuk is. Ezért népszerűek a tök karcsúsító szerként. A pép enyhe ízű, sült, párolt vagy főtt zöldséges köretként, levesként, rakott és salátákba illeszkedik. Tökből lekvárt, konzerveket és süteményeket is készíthet. Az érett gyümölcsök üreges hangon felismerhetők, amikor kopognak a héjon. Betakarítva Szeptember és október között zajlik. A sütőtök több hónapig könnyen tárolható a hűvös pincében, ideális esetben külön-külön hálókban vagy ruhákban lógva, hogy ne zúzódjanak el.
A salsifyt, más néven téli spárgát, régóta használják gyógynövényként. Sok éven át nem volt ismert a nyálkásodásról, hogy a nyálka durva, sötét bőre finom fehér húst rejt. Íze kissé enyhébb, mint a spárga, enyhén diós és fűszeres. Főzés előtt el kell távolítani a fekete-barna héjat. A fogmosás általában elegendő. A legjobb, ha a levágott gyökereket azonnal citromvízbe helyezzük, majd fehérek maradnak. A fekete salifátumban található inulin jó a cukorbetegek számára.
Botanikai szempontból a svájci mángold répa, amely a céklával, a cukorrépával és a Co-val rokon. Több éve sárga és piros színben is kapható. Főzéskor a szárakat és a leveleket el kell választani - először vágjuk le a stílusokat és hígítsuk őket. Amikor megpuhultak, adjuk hozzá a leveleket. A mángoldgyökér sok cukrot tartalmaz, és cukorszállítóként használták még a répa előtt.
Vagy szeretik, vagy utálják: a kelbimbó, a hagyományos téli zöldség. A mini tálak értékes anyagokat tartalmaznak. A kelbimbó rengeteg glükozinolátot tartalmaz, amelyek segítenek a sejtek károsodásában és gátolják a baktériumok, vírusok és gombák szaporodását. Ezenkívül a rózsák több C-vitamint és fehérjét tartalmaznak, mint szinte bármely más zöldségfélék. Egy 200 grammos adag már fedezi a folsav napi szükségletét.
A paszternák még mindig híres a szegény emberek ételeiről. Mielőtt répával és burgonyával helyettesítették volna őket, fontos élelmiszer volt. Kár, mert a régi zöldségfajta nemcsak jó ízű és kevés kalóriát tartalmaz, hanem rengeteg ásványi anyagot és vitamint is tartalmaz. Ősszel és télen, amikor már csak néhány zöldségfajta maradt a hazai piacon, a fűszeres, édes ízű taproot nagy megjelenéssel bír. Előnye: Nem kell repülnie vagy pancsolnia fűtött üvegházakban, de dacolnia kell a hideggel. Íze nyers, főtt, sült, párolt vagy pürésített. Ha nem értékeli a paszternák jellegzetes ízét, megsütheti őket, mint a sült burgonyát rozmaringgal. A petrezselyemgyökér íze nagyon hasonló.
A cékla a rókafark családjába tartozik. Csak a 19. században történő tenyésztéssel nyerte el jelenlegi színét és alakját. A céklára jellemző az erősen színező gyümölcslé a vörös betaninnal. A céklát sokáig csak pácolt zöldségként használták, nyersen salátaként, főzve vagy párolva is tálalható. Íze édes és földes. A cékla nagyon egészséges, mert számos vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, például káliumot és magnéziumot. Ugyanakkor nitrátot is tartalmaz. Ezért nem szabad másodszor melegíteni a répát. A kezek elszíneződésének elkerülése érdekében az előkészítés során gumikesztyű viselése ajánlott. A cukorrépához kapcsolódóan fehér és csíkos változatban is kapható.
A csicsóka, más néven földi articsóka vagy lóburgonya, egyfajta napraforgó, amelynek sok, gyakran furcsa alakú gumója nő a gyökereken. Az ehető gumóknak barnás-lilás héja van, fehér vagy krémszínű húsa. A göcsörtös gyökereket csak nehezen lehet hámozni. A nyers íz hasonló az articsókához, a főtt csicsóka íze édes. A csicsóka nem keményítőt, hanem inulint tartalmaz. Az inulin keményítőszerű szénhidrát, amelyet a cukorbetegek elviselnek.
A kelkáposzta nagyon hasonlít a fehér káposztára. Fűszeres íze van, finom káposztaillatú. Főzve vagy párolva, zöldséges köretként alkalmas levesekhez, pörköltekhez és rakott ételekhez. A külső levelek eltávolítása után a kelkáposztát alaposan meg kell mosni, mivel az összegyűrt felület megkönnyíti a szennyeződések és a szennyező anyagok tapadását. A kelkáposztát általában szeptember és november között szüretelik.
Többet szeretne tudni a zöldségekről?
A "Zöldségek - az új csillagok a konyhában" című könyv megjelent a Rombach kiadásban. A 144 oldalas könyv, amely sok információt és tippeket tartalmaz a zöldségek témájában, 19,90 euróba kerül. A BZ fiókjaiban és könyvesboltjaiban kapható.