Az új előkészítési módszer, a medúza a jövőbeli egészségügyi trendek tápláléka
A Max Planck Intézet kutatói új előkészítési módszert fejlesztettek ki.
Medúza chips: undor vagy finomság? Nem vagyunk teljesen egyetértésben, és a többi ember többségének is szüksége van egy kis leküzdésre, mielőtt kipróbálnák a medúzát. Másrészt egyre több rovar és alga kerül a tányérra, és egyre többen esküsznek rájuk. És Ázsiában a lomha állatok amúgy is évszázadok óta finom csemege. Tehát a medúza chipset is érdemes megkóstolni az európai szájban?
Medúza chips: a jövő étele?
Az élelmiszer egyre ritkább, az üzemi gazdálkodás rontja a húsfogyasztást, a halfogyasztást pedig beárnyékolja a világ óceánjának túlhalászása. A természetes ellenségek hiánya miatt a medúza állománya növekszik. A szakértők pestisről beszélnek.
A Max Planck Polimer Kutató Intézet kutatócsoportja vállalta a problémát, és olyan módszeren dolgozott, amely megkönnyíti és gyorsítja a medúza elkészítését. A medúza korántsem új keletű az ázsiai konyhában, de több hétbe telik, mire a tengeri gerinctelen landol a tányéron. Az elkészítés igazi kihívást jelent a szakácsok számára:
- A medúza egy gélszerű tömegből (mesoglea) áll, amely két rétegbe van zárva (hám) és emészthetetlen az emberek számára.
- A medúza esetében nem lehetséges a szokásos elkészítési módszer: főzve nyálkás lesz, szárítva por alakban omlik össze.
- Hagyományosan az ázsiai szakácsok több hétig áztatják a medúzákat nátrium-klorid (asztali só) és timsó (agyag só) keverékében. Ez egészséges, ropogós állagot kölcsönöz neki.
A "Nemzetközi Gasztronómiai és Élelmiszertudományi Közlönyben" Mie Thorborg Pedersen (SDU, Dél-Dániai Egyetem) és Thomas Vilgis (MPI-P, Max Planck Polimer Kutatóintézet) kutatók leírják az eljárást: Felfedezték, hogy csak a két só kombinációban váltja ki a kívánt hatást. A mezoglea kémiai szerkezeti fehérjéi elasztinból és kollagénből állnak, amelyekhez több ion szükséges, hogy ropogóssá váljanak.
A tudósok ezt az ismeretet kihasználva fejlesztettek ki egy új módszert, amellyel a medúza két napon belül ehető legyen:
- Először etanolba teszik a medúzákat só helyett. Ez feloldja a vízben oldhatatlan fehérjék (mukoproteinek és poláros poliszacharidok) oldódását. Ez a medúza gumiszerűvé válik.
- A szárítási folyamat során az úgynevezett "üveg átmenet" megy végbe: az alkohol elpárolog, és a nyúlós állag ropogós textúrát hoz létre.
Egyáltalán egészséges a ropogós medúza?
Ropogós medúza minden jó és jó. De vajon ez még egészséges? Inkább elrettentőek, mint csábítóak. A sós ízű cnidarianoknak mindig egészségeseknek kell lenniük, és mérgező csápjaikat levágják az elkészítés előtt. A medúza csak kevés kalóriát tartalmaz (40 kcal/100g), fehérjében gazdag, nem tartalmaz koleszterint, ehelyett nyomelemeket, például szelént, kalciumot, nátriumot vagy magnéziumot tartalmaz.