Az ultra-feldolgozott élelmiszerek és a NOVA osztályozása A táplálkozás és az egészség új megközelítése
Kövesse @T_Fiolet
Az élelmiszer-feldolgozás nagy szerepet játszott az emberi társadalmak fejlődésében. 2 millió évvel ezelőtt az ételek főzése volt az első feldolgozási lépés, amely ehetővé tette, növeli az ízt (az íz minősége érezhető az ízében), és bizonyos ételeket mikrobiológiailag egészségessé tesz, például a húst. A pácolt, szárított vagy füstölt formában történő megőrzés szintén fontos pont volt az étkezési szokások alakulásában.
Az iparosítással a mezőgazdaság és a globalizáció fejlődése az élelmiszer-feldolgozás jellege, célja és mértéke rendkívül megváltozott és fejlődött. A nyugati országok számára az alultápláltság problémái helyettesítik az alultápláltság problémáit az elhízás és a táplálkozással, a túltermeléssel és az élelmiszer-pazarlással összefüggő krónikus betegségek megjelenésével.
Ezt a táplálkozási átmenetet a minimálisan feldolgozott termékeken alapuló hagyományos étrend, mint például gyümölcs és zöldség, gabonafélék, a friss állati termékektől a magasan feldolgozott termékek fogyasztásáig magas telített zsírtartalommal, hozzáadott cukrokkal és sókkal, az életmód városiasodásával összefüggő fizikai aktivitás csökkenése mellett. A tudósok a rezsim nyugatosodásáról beszéltek: Nyugati étrend. Ezt az étrendet az energiában gazdag és rosszul diverzifikált étrend jellemzi. Ez a fejlett országokban befejezett táplálkozási átmenet a fejlődő országokban is folytatódik (Popkin 2002). Az OECD szerint a mexikói lakosság 70% -ban túlsúlyos (beleértve az elhízást is).
E fontos étrendi változások egészségi hatását a feldolgozás mértékéhez viszonyítva csak nemrégiben tanulmányozták.
Mik azok az ultrafeldolgozott ételek ?
Az ételek átalakult jellegének tanulmányozása egy közelmúltbeli megközelítés az ételekkel kapcsolatban, amelyet Carlos Monteiro brazil kutatócsoport tett fel, aki kidolgozta a NOVA osztályozást (név, nem rövidítés). Ez a FAO és a Pánamerikai Egészségügyi Szervezet által elismert osztályozás az élelmiszer-feldolgozási folyamatok által meghatározott 4 kategóriából áll:
Minimálisan feldolgozott (friss vagy minimálisan feldolgozott) élelmiszerek: friss vagy olyan eljárásokkal módosított élelmiszer, mint például az ehetetlen részek eltávolítása, szárítás, zúzás, őrlés, pasztőrözés, hűtés, fagyasztás, vákuumcsomagolás (olyan eljárások, amelyek lehetővé teszik az élet meghosszabbítását). Ezen termékek egyike sem tartalmaz hozzáadott anyagokat. Találunk például friss, szárított vagy fagyasztott gyümölcsöket, zöldségeket és hüvelyeseket, vágott és csomagolt húst, pasztőrözött tejet, sima joghurtot, tojást, rizst, kukoricát, tésztát ...
Feldolgozott kulináris összetevők (élelmiszer-összetevők): az 1. csoportból sajtolással, őrléssel, finomítással vagy őrléssel kivont anyagok. Ezek tartalmaznak fűszereket, keményítőket, vajat és növényi olajokat.
Feldolgozott élelmiszerek: ezek egyszerű termékek, amelyeket az 1. csoport ételeivel készítettek, a 2. csoportba tartozó anyagok hozzáadásával (só, olaj, cukor stb.). Ebbe a csoportba tartoznak konzervek, füstölt ételek, sajtok, kenyerek. A feldolgozott élelmiszerek megszerzésének célja az 1. csoportba tartozó élelmiszerek eltarthatóságának növelése vagy érzékszervi tulajdonságaik megváltoztatása.
Magasan feldolgozott élelmiszerek („feldolgozott élelmiszerek”): ipari összetételű termékek, amelyek több mint 4 vagy 5 összetevőt tartalmaznak. Ezek az élelmiszerek tartalmazhatnak élelmiszer-adalékanyagokat, hidrolizált fehérjéket, módosított keményítőket és/vagy hidrogénezett olajokat. A magasan feldolgozott élelmiszer olyan termék, amely rendkívül ízletes, gyakran olcsó, könnyen fogyasztható. Ezek a termékek általában energiasűrűek, gazdag hozzáadott cukrokban, sóban és zsírban.
Ennek a besorolásnak az egyik korlátja, hogy valójában nem tesz különbséget a házi ételek és a feldolgozott ételek között. Ezenkívül az éttermekben történő ételkészítést, az ehetetlen részek eltávolítását, a különféle ételek fűszerezését vagy keverését nem veszi figyelembe a NOVA osztályozás. Az ételeket úgy kell besorolni, hogy fogyasztják. Ezenkívül vita tárgyát képezheti egyes élelmiszerek besorolása: például mézet tehetnek a feldolgozatlan ...
Tájékoztatásul további hasonló osztályozások léteznek az élelmiszer-feldolgozás mértékével kapcsolatban:
A 1333/2008 európai rendelet az adalékanyagok megkülönbözteti az ételeket feldolgozatlan ezzel a meghatározással: "minden olyan élelmiszer, amelyen nem esett át olyan kezelés, amely az élelmiszer kezdeti állapotának jelentős változását eredményezte; ebben a tekintetben a következő műveletek nem tekinthetők jelentős módosításnak: felosztás, szétválasztás, szeletelés, kicsontozás, aprítás, hámozás, hámozás, hámozás, őrlés, vágás, mosás, vágás, mélyfagyasztás, fagyasztás, hűtés, őrlés, hántolás, kondicionálás vagy dekondicionálás ”
az IARC-EPIC (nem feldolgozott, szerény/közepesen feldolgozott/feldolgozott). Ez a besorolás figyelembe veszi a "házi", de ennek a kategorizálásnak van némi konzisztencia-problémája. Például a szárított gyümölcsöket közepesen feldolgozottnak minősítik, míg az ipari szárítási eljárás a magasan feldolgozott termékek esetében.
az Amerikai Táplálkozási és Dietetikai Akadémia, az Amerikai Táplálkozási Társaság és a Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács amerikai IFIC-közös munkacsoportja.