Bab, formák, ízek és színek százai - Automac
a bab rövid vegetációs periódusa 75-100 nap, és évente kétszer termeszthető. A növény minden része megtalálja a hatékonyságát: a friss vagy szárított babot különféle ételekben élvezettel élvezik, a szárított hüvelyeket sikeresen használják hipoglikémiás teához vagy antireumás hatású gyógynövényes fürdőkhöz, a szár pedig a juhok takarmányává válik. A babgulyás és a pörkölt, amelyet a rászorulók ételének tekintettek, az elmúlt években a nemzeti gasztronómiai jelképek rangjára emelték, amikor Románia nemzeti napjának megünneplését a böjt napján tartják.
A bab a románok asztalán van ősztől tavaszig, a következő öt ok miatt:
- a szárított szemeket sokáig, szabályozott páratartalom mellett tartják, kevés helyet foglalnak el a kamrákban;
- szivacsos, a szemek forralva megduzzadnak, térfogatukat legalább 2-szer növelik;
- jól kombinálható zöldségekkel és különféle húsokkal, böjt vagy édes ételeknél;
- tele van;
- olcsó, bárki számára elérhető.
Húsos, étvágygerjesztő, különböző színű bogyók tányérjaiban ragyog: fehér, piros, fekete, barna vagy foltos.
fehér bab
Ez a legelterjedtebb fajta. A tarka és a fekete mellett a Phaseolus vulgaris fajtához tartozik, és ez a bab a legtöbb választékkal, szemcsemérete 5 és 20 mm között van. A bogyók íze tökéletesen alkalmazkodik a levesekhez és az ételekhez.
Az eredetileg Peruból származó fehér babot spanyol és portugál felfedezők hozták Európába, és ázsiai vagy afrikai földekre is elterjesztették őket.
A rovarok támadása miatti szemveszteség elkerülése érdekében a nagy fehérbab-termelők (India, Kína, Indonézia, Brazília és az Egyesült Államok) tartósított állapotban, nyomás alatt forralva, fém dobozokba csomagolva részesítik előnyben. Ilyen módon tartósítva a bab jelentősen elveszíti tápértékét, magas hőmérsékleten forralva, hogy lerövidítse a főzési időt.
Ezzel a folyamattal ellentétben a háztartásainkban a főtt bab hosszú ideig alacsony lángon megőrzi ízét és tápértékét. A helyes elkészítés és a meteorizálás lehető legnagyobb mértékű elkerülése érdekében a babot hideg vízzel mossuk és a két módszer egyikével áztatjuk:
1) a hideg vízzel borított szemeket (a szemek vízszintjét 5-6 cm-rel meghaladó vízszint) 2 percig forraljuk, miközben az első forralástól időzítve van; kapcsolja ki a hőt, és fedje le az edényt fedéllel 2 órán át;
2) a hideg vízzel borított szemeket hagyjuk hideg vízben ázni 8 órán át, általában az egész éjszaka folyamán, a hűtőszekrényben, ahol elkerülhető a magas hőmérséklet miatti erjedés.
A szőlőlágyítás célja az oligoszacharidok, a nehezen emészthető cukrok hatásának csökkentése, amelyek puffadást okoznak.
A forralást tiszta vízben, részben fedett edényekben végezzük, bogyómennyiséghez három térfogat vizet adva. A forralás során képződött habot rendszeresen el kell távolítani. 5-7 mm-es apró szemcséknél a forralás 1 órán át tart, ezúttal 20 mm hosszúságú nagy szemcséknél 2 óráig nő.
A gyorsforralóban történő forralás legfeljebb 30 percet vesz igénybe. Só hozzáadása a forrásban lévő vízhez megnöveli a főzési időt és megkeményíti a szemcsét, ezért a babkészítményt a bab teljes felforrása után megsózzuk.
A háziasszonyok az ország egyes részein úgy vélik, hogy egy teáskanál szódabikarbóna hozzáadásával a forró vízhez a bab gyorsabban forral, és már nem okoz meteorizmust. Várható győzelem a bélgáz felett a szén-dioxid, egy teáskanál arányban hozzáadott por a babkészítmény minden egyes részéhez.
A fehérbab 12 hónapig jól tart, sötét és száraz helyen, papírzacskóban, szövetzacskóban vagy agyagedényben, szárított vörösfenyő levelekkel és durva sókristályokkal a szemek között, hogy megvédje a rovarok támadásától.
Fekete bab
Úgy gondolják, hogy Közép-Amerikából, pontosabban Mexikó déli részéről származik, használatát több mint 7000 évvel ezelőtt régészeti felfedezések igazolták. A növény 120 nap alatt növekszik, virágzik és megtermékenyül, 18 és 24 ˚C közötti hőmérsékleten.
Főzés előtt a szemeket megtisztítják a szennyeződéstől, ez egy nehezebb művelet, tekintettel a szemek sötét színére. Ismételt hideg vízzel végzett mosással könnyebb szennyeződések emelkednek a felszínre, megkönnyítve ezzel a folyamatot. A szemcsék mérete miatt, nem nagyobb 7-8 mm-nél, hanem a szemek vékonyabb és könnyen áthatolható bevonata miatt, 2-4 óra áztatás hideg vízben vagy csak 1 óra forró vízben, fedett edényben, miután milyen vizet főztek 1-3 percig. De mivel a fekete bab héja könnyebben áteresztő, a második módszer hátránya a tápanyagok elvesztése, a magban találhatók némelyike forró vízbe jut. A dehidratált fekete bab 2 órán át forralja alacsony hőfokon.
Az apró, húsos, barna maggal rendelkező szemcséket az USA déli részén és a latin-amerikai államok gasztronómiájában használják. A fokhagyma, a friss korianderlevél és a forró borsmenta szószok azok a fűszerek, amelyek a fekete babhoz passzolnak a legjobban, ízletes harapnivalókká vagy megfelelő ebédkészítéssé változtatva őket.
Mivel a bab a hiányos fehérje forrása, a 22 aminosavból csak 9-et tartalmaz, az étrendet ki kell egészíteni gabonafélékkel, halakkal, hússal és tejtermékekkel. Azokban az országokban, ahol a fekete babot nagy mennyiségben fogyasztják, egy vegetáriánus olyan kukoricaszemeket adhat az étrendhez, amelyek kiegészítő aminosavakat tartalmaznak, de a kiegyensúlyozott étrendhez nem elegendőek. A fekete bab rost, B-vitamin, vas, cink, foszfor és kalcium forrása, de ez utóbbiból majdnem Ω elvész a főzés során.
vörös bab
Angolul "vesének" nevezik a szemek formája után, hasonlóan a vesékhez. A szemek hossza nem haladja meg az 1,5 cm-t. A forrásban lévő babra ugyanazok a módszerek vonatkoznak, mint a fehér babra: legalább 4 órán át tartó rehidratálás után a vörös babot 1 Ω óráig, alacsony lángon vagy Ω órán át kell forralni egy gyorsfőzőben.
A mexikói menükben a vörös bab alapanyagként jelenik meg mind a meleg, mind a hideg ételekben: levesek, pecsenyék, saláták vinaigrette szószsal. A legegyszerűbb saláta recept kombinálja a vörös babkonzervet fokhagymával és borssal. Egy másik Mexikóban gyakran megkóstolt recept tartalmaz pácolt vörösbabot, csicseriborsót, hagymát, valamint fehér és zöld borsot, ecettel és olajjal meghintve.
A vörös bab szintén Észak-India gasztronómiájának része.
A foltos bab
Mivel vastagabb bevonatú babról van szó, a babnak méretétől és fajtájától függően legalább 4 órás áztatási periódust és alacsony hőfokon történő hosszú főzési időt igényel, és akár 4 órát is elérhet. A bogyók kellemes aromákat kölcsönöznek, ha egy apróra vágott vöröshagyma és néhány gerezd fokhagyma társaságában főzik. A hosszú főzési idő gondos felügyeletet és megfelelő mennyiségű víz elkészítését igényli a megfelelő időben, mert kifogyva a vízből, a szemek kiszáradhatnak, és kellemetlen, füstös ízt kaphatnak.
A tarka bab Mexikóban szintén nagyon népszerű fajta. Olyan ételekben használják, mint burritók, chili, levesek, pirítós. A bogyók ízét csak akkor emelik ki, ha megfelelően elkészítik és ízesítik.
Mungóbab
A borsóhoz hasonló, de ovális alakú mung bab intenzív zöld bevonattal és sárgás maggal rendelkezik. Sokkal édesebb, könnyebben forral és rosszabb az oligoszacharidokban, azok a komplex anyagok, amelyek más babfajták puffadásos tüneteiért felelősek.
Ezek a különbségek abból fakadnak, hogy a növény nem a Phasoleus vulgaris fajhoz tartozik, hanem egy külön fajhoz, a Phasoleus radiatushoz, amelynek állítólagos eredete India, Pakisztán és Banglades. Kína, Thaiföld, a Fülöp-szigetek, Indonézia, Burma, India és Banglades hagyományos kultúrájának része. Az egészségügyi előnyökre vonatkozó tanulmányok után az Egyesült Államok déli részén vagy Európában kezdtek termeszteni, termékeny talajon, szubtrópusi éghajlaton.
Az indonézek úgy kezdik a napot, hogy reggelire egy mung babpörköltet fogyasztanak, amelynek állaga zabkása, a bogyók aromája kiegészül a gyömbérrel és a kókussal.
A kínaiak ledarálják a szemeket és lisztet kapnak, amelyből tészta készül. A mung babból kivont keményítő a zselék alapanyaga. Kínában a mungbabot nagyra értékelik a rügyek fogyasztása miatt. Az érett, szárított bogyók a nap 4 órájában fényben, a többi sötétben csíráznak, míg 5 cm hosszú, vitaminokkal, ásványi anyagokkal és enzimekkel teli rügyek megnőnek, nyersen könnyen emészthetők vagy könnyen leforrázódnak. A csírázott bogyókat a bazsalikommal vagy a rozmaringgal ízesített levesekhez adják, és a rügyeket salátaként fogyasztják, még a gyerekek is.
A filippínó konyha gyakran készít mung bab kombinációt fokhagymával, hagymával, hússal és babérlevelekkel. Paradox módon a hongkongi emberek fagylaltot és más desszerteket fogyasztanak mung babpasztából, hámozva és főzve.
Az indiánok hántolt szemeket használnak mustárral, lencsével, gyömbérrel és kurkumával együtt. A 6–12 órán át meleg vízben áztatott bogyókat addig hagytuk el, amíg pépet nem kapunk, amelyet gyömbérrel ízesítünk, sózunk és pörköltünk, ideális reggelire. Mivel a pattogatott kukoricát étkezések közötti snackként értékeljük, az indiánok a Dal moth-ot fogyasztják: rehidrált mungbabot, olajfürdőben lecsepegtetve és megsütve 60-90 másodpercig; a szemek zsírtartalma eléri a körülbelül 20% -ot. Az ayurvédikus konyhában a mung bab kiegyensúlyozott ételnek számít. A hagyományos kínai orvoslás a mung babpasztát is használja pattanás esetén, a magas vérnyomásúaknak pedig azt ajánlják, hogy fejükkel aludjanak a mung bab héjából készült párnákon.
Az amerikai kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy egy 10 000 alanyon végzett vizsgálatot követően 4 adag heti fogyasztott mungbab 22% -kal csökkentette a szív- és érrendszeri betegségek előfordulását.
Noha évezredek óta termesztik a kelet-ázsiai országokban, a mung bab újdonság a román piacon. A biotermékekkel rendelkező üzletekben 1 kg körülbelül 20 RON-ba kerül. 4-5 óra áztatás után adjunk hozzá leveseket a vége felé. Legfeljebb 30 percig forraljuk alacsony lángon, és nem kell cserélni a vizet.