Bajorországban - Bajorországban növekszik a vad iránti kereslet
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
További információ erről a témáról:
Csillag konyha és Corona
Környezettudatos étrend: Igen, mi van éjszakára?
. Van egy őzgeragu - ezt mondja Bajorország egyik leghíresebb népdalában. A húsiparban egyre több botrány következtében ismét növekszik a vad iránti kereslet
Írta: Irena Güttel/dpa, Nürnberg
Valentin Rottner röviden felteszi az őzgerinc nyergét a serpenyőben. Ezután a csillagszakács elrendezi a vajas húst vargányával, csicsókával, zellerpürével és passiógyümölcsöt a tányéron. Nemrégiben az őz még mindig ugrált a Nürnberg-i Reichswaldban. Rottner maga lőtte le, vagy vadászbarátja. A Waidwerk nevű éttermében a név mindent elmond: Egy hatalmas szarvasagancs alatt elsősorban vadakat szolgál fel vendégeinek, függetlenül attól, hogy nyár, ősz vagy tél van-e.
Rottner számára ez csak logikus. Négyéves korában nagyapja először vadászatra vitte. 15 évesen maga szerezte meg vadászati engedélyét. "Ha húst akarok enni, vadászni járok" - mondja a 31 éves fiatalember. Rottner - és számos vendége számára is fontos, hogy megtudja, honnan származik a húsa, és hogyan élt az állat haláláig. - Vannak olyan vendégeink, akik csak húst esznek velünk. Sokat lehet mondani, ha több helyi vadat fogyasztunk. Regionális, fenntartható, az állat fajnak megfelelő életet élt haláláig, és kíméli a vágóhídra történő szállítást. "Azok, akik vadul esznek, védik az erdőt is" - mondja Wolfgang Kornder a bajor ökológiai vadászegyesületből. A vadász többek között a "Hunting4future" kezdeményezésben a természetvédőkkel dolgozik annak biztosítása érdekében, hogy több vadállatot lőjenek le Németországban, mert az éghajlatváltozás által már megterhelt erdőkben csiszolják a fiatal csemetéket.
Ennek ellenére a Wildról továbbra is megoszlanak a vélemények. Azon kívül, hogy az állatjóléti egyesület és a Peta állatvédő szervezet elutasítja a vadászatot kegyetlennek, vannak olyan emberek is, akik kevésbé szeretik az állatokat, és akik soha nem érintenék a vadakat. Iszonyattal emlékeznek az erős ízű sült őzre, amelyet a hideg évszakban szolgáltak fel.
Hautgout volt a neve ennek a különös íznek, amelyet a vadra jellemzőnek tartottak. "Ez azokból az időkből származik, amikor nem volt hűtés" - mondja Johannes Wurm, a nürnbergi erdőműveleti vezető. Akkor a vadászok egyszerűen egy darabig a pince mennyezetére akasztották az általuk lőtt vadakat, így a hús érett és gyengéd lett. Sajnos el is rothadt. Az íze kifehérítéséhez vörösborba, ecetes vízbe vagy íróba szokták tenni.
Azonban még mindig nem terjedt el mindenhol a hír, hogy erre már nincs szükség. Továbbá? A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Hivatal adatai szerint a németek tavaly fejenként körülbelül 60 kilogramm húst ettek. A játék olyan kis részt tesz ki, hogy nem rögzítik külön. Juhokkal, kecskékkel, lovakkal és belsőségekkel együtt fejenként mindössze 1,6 kg. És ha vadat eszik, akkor különösen egy étteremben. Csak néhány főz otthon szarvasokat, vaddisznókat vagy mezei nyulakat. Ami annak is köszönhető, hogy a szupermarketben csomagolva nem kapható. El kell kezdenie konkrétan keresni.
A "finom vad a bajor állami erdőből" nagy zöld táblát hirdet a nürnbergi erdészeti hivatalnál. Minden kedden és csütörtökön eladják, amit az erdészek és magánvadászok lőttek. Minden, amit egy hentes kolbásszá, sonkává, őz- vagy daralábaként dolgozott fel, és amelyet korábban csernobili atomkatasztrófa miatt vizsgáltak a vaddisznók sugárterhelésére. A legnagyobb kereslet mindig ősszel és télen volt. "Ennek köze van ahhoz, hogy a vadat hogyan készítik fel hagyományosan" - mondja Wurm. Nehéz mártások, gombócok és vöröskáposzta - nyáron ez nem tetszik.
De most a meleg hónapokban is jönnek az ügyfelek. A vaddisznó előnyeiről szóló újságcikk szerint az utóbbi időben olyan sok volt, hogy a hús szinte teljesen elfogyott. "Ez csak a zeitgeistnak felel meg" - mondja Wurm. Különösen azóta, hogy a koronai válság a húsipari munkafeltételekről szólt. "Egyre több a hajlandóság arra, hogy merjünk visszatérni a játékhoz" - mondja Valentin Rottner sztárszakács. - A fiatalabb generáció sokkal nyitottabb. Ilyen például Fabian Grimm, aki vegetáriánusból vadász lett. Kirívó döntés a kívülállók számára, de Grimm számára logikus. Etikai okokból feladta a húst, nem azért, mert nem szerette. "Az állatoknak rendben kell lenniük, és nem szabad sötét istállóban élniük" - mondja a 32 éves Bayreuth-i férfi. Mégis azt mondja, hogy egy állat első lövése nagy lépés volt számára. "Eszem, tehát vadászom" - ez a címe annak a könyvnek, amelyet élményeiről írt.
Ma Grimm csak olyan vadakat eszik, amelyeket ő maga vadászott, kibelezett, feldarabolt és feldolgozott. Hogy hogyan csinálja, megtanította magát. A "haut-gout.de" blogjában olyan recepteket mutat be, mint a tarte flambée szarvasfilével vagy dámszarvas steak meggypácban, és bemutatja, hogyan készítsen darált húst szarvas vállából vagy őzből. "Sokan csak vadhúst társítanak a vadhúshoz. Nem tudják, hogy például szarvast is tehetünk a grillre" - mondja Grimm.
Ezt Berlinben és sok más városban főzőtanfolyamokon tanulhatja meg, de leginkább csak ősszel és télen. A baden-württembergi Blausteinben található "vad főző" iskola viszont a vadászatra specializálódott. Jonas Baumgärtner és csapata évente 40-50 tanfolyamot tart, és ezek szinte mindig teljesen lefoglaltak. "Az embereket jobban érdekli, honnan származik a húsuk" - magyarázza Baumgärtner a nagy érdeklődést. De a játék előkészítésének ismerete elveszett. És sokan úgy vélték, hogy ez hihetetlenül bonyolult a játékkal.
Ezt mutatja egy reprezentatív felmérés is, amelyet a Német Vadászszövetség 1999 óta - legutóbb idén - rendszeres időközönként bízott meg. 40 százalék állította, hogy a vadat nehezebb elkészíteni, mint a hagyományos húst. De: Utána te is mersz vadat főzni. Számuk a 2017-es 17 százalékról most 22 százalékra emelkedett.
Vaddisznó vitello tonnato, tavaszi tekercs őzzel vagy őz tartarával szerepel a programban a "Vadfőző" tanfolyamokon. Baumgärtner be akarja mutatni, hogy a vad sok ételben működik. Különösen fontos számára az egész állat felhasználása. Például őzgerinc nyelvekből készít tölteléket a raviolihoz. "Helyes, nagyon ízletes" - mondja, hozzátéve: "Az állatnak értünk kellett meghalnia. Akkor látnunk kell, hogy a legtöbbet felhasználjuk."